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2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪项是中式烹调中“滑炒”技法的主要特点？

A.原料需先炸至金黄再炒；

B.原料经上浆处理后用温油滑散；

C.用大火直接翻炒未经处理的原料；

D.炒制过程中加入大量水焖煮

【参考答案】B

【解析】滑炒是中式烹调常用技法，特点是原料先经上浆处理（如蛋清、淀粉），再以温油（约四至五成热）滑散，保持嫩滑口感。B项正确。A为炸炒结合，C为生炒，D为焖炒，均不符合滑炒定义。

2、下列哪种调味品在“红烧”类菜肴中起主要调色调味作用？

A.白醋；

B.酱油；

C.料酒；

D.白糖

【参考答案】B

【解析】红烧技法讲究“红亮”色泽，主要依靠酱油（尤其是老抽）上色，并辅以糖提鲜。酱油兼具调色与调味功能，是红烧菜的核心调料。B正确。白醋用于酸味菜，料酒去腥，白糖调和口味，但非主调色剂。

3、以下哪项是“清蒸”技法应遵循的基本原则？

A.原料需先过油再蒸；

B.全程使用大火猛汽速蒸；

C.保持食材原汁原味，火候适中；

D.蒸制时加入大量酱油调味

【参考答案】C

【解析】清蒸强调原汁原味，通常不需预炸，调味清淡，以姜葱去腥为主。火候宜中大火保持蒸汽稳定，避免猛火导致肉质变老。C项科学准确。A、D破坏清淡本质，B易导致过火，均错误。

4、下列哪项属于中式冷菜“白斩鸡”的关键操作？

A.用酱油长时间腌制鸡肉；

B.将鸡煮至脱骨烂熟；

C.浸煮后冰水冷却使皮脆肉嫩；

D.出锅后立即斩块

【参考答案】C

【解析】白斩鸡讲究“皮脆肉嫩”，关键在于浸煮（文火浸熟）后迅速用冰水冷却，使鸡皮收缩紧致。C正确。A属红烧做法，B易致肉质松散，D未冷却则肉质软烂，影响口感。

5、“勾芡”在烹调中的主要作用是？

A.增加菜肴酸味；

B.使汤汁浓稠，附着原料；

C.延长菜肴保质期；

D.降低菜肴温度

【参考答案】B

【解析】勾芡是将水淀粉淋入菜肴，经加热形成糊化反应，使汤汁浓稠，包裹原料，提升光泽与口感。B正确。A、C、D均非勾芡功能，属误解。

6、下列哪种刀法适用于切火腿片、黄瓜片等薄而平整的原料？

A.剁；

B.片；

C.拍；

D.削

【参考答案】B

【解析】“片”是用刀平推或斜推，将原料切成薄片，适用于火腿、黄瓜、肉片等。B正确。剁用于碎料，拍用于松嫩处理，削多用于果蔬去皮，不用于常规切片。

7、制作“宫保鸡丁”时，常用的味型是？

A.咸鲜味；

B.糖醋味；

C.糊辣荔枝味；

D.麻辣味

【参考答案】C

【解析】宫保鸡丁典型味型为“糊辣荔枝味”，即干辣椒、花椒炝锅出香（糊辣），调味中糖略多于醋，形成微甜带酸的“荔枝口”。C正确。A为基本味，B偏甜酸，D为水煮类风味。

8、下列哪项是“?”法的正确描述？

A.用大量油炸至酥脆；

B.原料煎后加汁收干入味；

C.直接用蒸汽加热；

D.用清水长时间炖煮

【参考答案】B

【解析】“?”是将原料煎或炸后，加调味汁用中小火收浓，使汁干味透，如?肉、?鱼。B正确。A为炸，C为蒸，D为炖，均不符。

9、下列哪种食材适宜用“泡发”方法处理？

A.新鲜香菇；

B.干海参；

C.干木耳；

D.冻豆腐

【参考答案】C

【解析】干木耳质地干燥，结构疏松，适合冷水或温水浸泡发涨。C正确。干海参需复杂涨发（泡、煮、焖），新鲜香菇无需泡发，冻豆腐为加工品，非传统泡发对象。

10、“配菜”环节中，应遵循的基本原则是？

A.只考虑颜色搭配；

B.主料、辅料、调料协调统一；

C.辅料为主，主料为辅；

D.只按个人口味搭配

【参考答案】B

【解析】配菜讲究主料突出、辅料衬托、色香味形协调，营养与口感搭配合理。B项全面科学。A片面，C颠倒主次，D缺乏规范，均错误。

11、下列哪项是“焯水”处理的主要目的？

A.使原料表面焦化；

B.去除异味、杂质，定型保色；

C.直接煮熟食用；

D.增加油脂香味

【参考答案】B

【解析】焯水是将原料入水短烫，可去腥去涩、清洁杂质、保持色泽、初步定型。B正确。A为煎炸效果，C非主要目的，D与焯水无关。

12、“??鱼”成菜的关键火候是？

A.大火快煮；

B.中火收汁至干亮；

C.小火油炸；

D.蒸制为主

【参考答案】B

【解析】?鱼需先煎后?，用中火慢?使汁水收干，味道渗入，表面光亮。B正确。A易焦，C为炸鱼，D非?法工艺。

13、下列哪种调料常用于“去腥解腻”？

A.白糖；

B.食盐；

C.料酒；

D.味精

【参考答案】C

【解析】料酒含酒精，能溶解腥味物质并挥发带走，是去腥主力。C正确。白糖提鲜，食盐调味，味精增鲜，均不具去腥化学作用。

14、“茸泥”类菜肴（如鱼圆）对原料处理的要求是？

A.切成丁块；

B.剁成细腻蓉状；

C.切成薄片；

D.整料去骨

【参考答案】B

【解析】茸