2025年大学《食品科学与工程-食品加工工艺设计与实训》考试参考题库及答案解析.docxVIP

2025年大学《食品科学与工程-食品加工工艺设计与实训》考试参考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品加工工艺设计中，首先需要确定的是（）

A.设备选型

B.工艺流程

C.原料规格

D.成本核算

答案：C

解析：食品加工工艺设计的首要步骤是确定原料规格，因为原料的特性直接决定了后续的工艺流程、设备选型和成本核算。只有明确了原料的质量和规格要求，才能进行科学合理的工艺设计。

2.在食品加工中，巴氏杀菌法主要用于（）

A.长期保存食品

B.灭活食品中的微生物

C.增加食品风味

D.改善食品质地

答案：B

解析：巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，主要用于灭活食品中的致病菌和腐败菌，同时尽量保留食品中的营养物质和风味。它不适用于长期保存食品，也不能显著增加食品风味或改善质地。

3.食品加工中，干燥的目的主要是（）

A.提高食品的保质期

B.降低食品的含水量

C.增加食品的硬度

D.改善食品的口感

答案：B

解析：食品加工中，干燥的主要目的是降低食品的含水量，从而抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。干燥过程中，食品的质地和口感可能会发生变化，但主要目的还是为了保鲜。

4.在食品加工中，酶制剂的应用主要体现在（）

A.提高食品的产量

B.改变食品的质地

C.灭活食品中的微生物

D.增加食品的营养价值

答案：B

解析：酶制剂在食品加工中的应用主要体现在改变食品的质地，例如使用淀粉酶液化淀粉，使用蛋白酶改善肉类的嫩度等。酶制剂还可以提高食品的产量和营养价值，但主要作用还是在于改变食品的质地和特性。

5.食品加工中，杀菌效果最好的方法是（）

A.冷藏

B.冷冻

C.热杀菌

D.沸腾

答案：C

解析：食品加工中，杀菌效果最好的方法是热杀菌，因为高温可以有效地灭活食品中的各种微生物，包括细菌、病毒和真菌等。冷藏和冷冻只能抑制微生物的生长，而沸腾虽然可以杀死部分微生物，但效果不如热杀菌彻底。

6.在食品加工中，真空包装的主要作用是（）

A.保持食品的新鲜度

B.提高食品的保质期

C.增加食品的重量

D.改善食品的口感

答案：A

解析：真空包装的主要作用是保持食品的新鲜度，通过抽出包装内的空气，抑制微生物的生长和氧化反应，从而延长食品的保质期。真空包装还可以防止食品受潮和变质，但主要作用还是保持食品的新鲜度。

7.食品加工中，油炸的主要目的是（）

A.烹饪食品

B.改变食品的质地

C.增加食品的营养价值

D.增加食品的重量

答案：B

解析：食品加工中，油炸的主要目的是改变食品的质地，例如使食品变得酥脆或金黄。油炸还可以提高食品的口感和外观，但主要目的还是在于改变食品的质地和特性。油炸过程中，食品的营养价值可能会受到一定程度的损失。

8.在食品加工中，发酵的主要作用是（）

A.灭活食品中的微生物

B.改变食品的质地

C.产生新的风味物质

D.增加食品的营养价值

答案：C

解析：食品加工中，发酵的主要作用是产生新的风味物质，例如酸奶、面包和酱油等食品都是通过发酵制成的。发酵还可以改变食品的质地和营养价值，但主要作用还是在于产生新的风味物质。

9.食品加工中，过滤的主要目的是（）

A.分离固体和液体

B.灭活食品中的微生物

C.增加食品的重量

D.改变食品的质地

答案：A

解析：食品加工中，过滤的主要目的是分离固体和液体，例如从果汁中去除果肉，从牛奶中去除杂质等。过滤还可以提高食品的澄清度和口感，但主要目的还是在于分离固体和液体。

10.在食品加工中，冷藏的主要作用是（）

A.灭活食品中的微生物

B.抑制食品中的微生物生长

C.增加食品的重量

D.改变食品的质地

答案：B

解析：食品加工中，冷藏的主要作用是抑制食品中的微生物生长，通过降低温度来减缓微生物的代谢活动，从而延长食品的保质期。冷藏还可以保持食品的新鲜度和质地，但主要作用还是在于抑制微生物的生长。

11.食品加工工艺设计中，工艺流程图绘制的主要目的是（）

A.展示设备外形

B.表示物料流向和工序顺序

C.计算设备尺寸

D.确定原料成本

答案：B

解析：食品加工工艺流程图是工艺设计的核心内容之一，其主要目的是清晰地表示生产过程中物料的流向、各个加工工序的顺序以及设备之间的连接关系。这有助于设计人员、生产人员和管理人员理解整个生产过程，便于操作、管理和优化。

12.食品加工中，高温短时灭菌法（HTST）通常适用于（）

A.罐头食品的加工

B.牛奶、果汁等液态食品的加工

C.肉类制品的加工

D.糖果的加工

答案：B

解析：高温短时灭菌法（HTST）是一种高效的灭菌方法，其特点是灭菌温度高