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餐饮业食品安全操作规范(2025最新版)

第一章总则

第一条制定依据

为规范餐饮服务食品安全操作，保障公众饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第104号）及GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》等法律法规、标准，制定本规范。

第二条适用范围

本规范适用于中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、网络餐饮服务提供者等各类餐饮业态。

第三条核心原则

风险管控原则：以食品安全风险排查为核心，建立“总部调度、分支排查、门店管控”的三级防控机制，实现全流程风险动态管理。

全程可控原则：覆盖原料采购、贮存、加工、配送、餐用具消毒、从业人员管理等全环节，确保各环节操作有据可依、有迹可查。

主体责任原则：餐饮服务提供者对食品安全负主体责任，应配备食品安全总监、食品安全员等管理人员，保障必要的资金投入。

社会共治原则：鼓励通过“互联网＋明厨亮灶”公开加工过程，接受监管部门及社会公众监督。

第四条与相关标准的关系

本规范是餐饮服务食品安全操作的基本要求，相关业态可结合自身特点制定更严格的操作细则。已发布的食品安全国家标准、行业标准与本规范不一致的，以标准规定为准；未作规定的，应符合本规范要求。

第二章场所与设施设备

第五条选址与布局

选址要求：远离粪坑、污水池、暴露垃圾场等污染源25米以上；不得设在易受粉尘、有害气体、放射性物质等污染的区域；地势干燥、排水通畅，具备给排水、电力等基础条件。

功能分区：

应划分原料贮存区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、成品存放区等功能区域，各区布局合理、流程顺畅，避免交叉污染。

生食、半成品、熟食加工区域应物理隔离，使用不同颜色标识的工具容器（如红色生食、黄色半成品、绿色熟食）。

中央厨房应设置检验室，配备与检验项目相适应的设备设施。

第六条场所装修与维护

地面墙面：加工经营场所地面应采用不透水、防滑、易清洁的材料（如地砖），有1.5米以上光滑、不吸水、易清洁的墙面贴砖；排水沟应加盖，出口设防鼠网。

天花板：距地面2.5米以上，采用防霉、防潮、易清洁的材料，无脱落、无霉斑；厨房、备餐区天花板不得有裂缝、破损。

维护要求：每日清洁场所环境，每周进行一次深度清洁；发现地面、墙面、天花板破损及时修补，保持场所整洁干燥。

第七条设施设备配置

基础设备：

配备与经营规模相适应的冷藏（0℃~4℃）、冷冻（-18℃以下）设备，且定期校验温度显示装置，留存校验记录。

烹饪区域配备排烟、通风设备，排烟口安装油烟净化装置，定期清理并留存记录。

餐用具清洗消毒区配备专用水池（不少于3个，分别用于初洗、清洗、消毒），并配备消毒设备（如热力消毒柜、紫外线消毒灯等）。

“互联网＋明厨亮灶”设备：

连锁餐饮企业总部及中央厨房应安装高清摄像头，覆盖原料处理、烹饪、备餐等关键环节，视频信息至少保存14天。

设备应与属地市场监管部门数据接口对接，支持监管部门在线巡查。

专用设备：

加工生食海产品、凉菜应配备专用冷藏设备、加工工具和容器，并有明显标识。

集体用餐配送单位应配备符合温度要求的运输车辆（热食≥60℃、冷食≤10℃），车辆内部加装温度监控装置。

第八条设施设备维护

日常维护：每日使用前检查设备运行状态，冷藏冷冻设备每日记录温度（至少2次，间隔6小时以上）；加工设备使用后及时清洁，去除食物残渣。

定期检修：冷藏冷冻设备每季度校验一次；消毒设备每半年检测一次效果；油烟净化装置每月清理一次，留存维护记录。

报废处理：设备出现故障无法修复或不符合安全要求的，立即停止使用并报废，不得维修后继续使用。

第三章从业人员管理

第九条人员资质与配置

资质要求：

食品安全总监、食品安全员应具备相应的食品安全管理能力，经考核合格后方可上岗，其中食品安全总监应具有2年以上餐饮食品安全管理经验。

从业人员应取得有效健康证明，每年进行一次健康检查；新入职人员应先体检再上岗。

配置标准：

连锁餐饮企业总部按管理门店数量配备管理人员：10000家以上门店配备不少于5名专职食品安全管理人员；1000-9999家门店配备不少于3名；999家以下门店配备不少于1名。

单店从业人员按经营面积配置：50㎡以下至少1名食品安全员；50-100㎡至少2名；100㎡以上每增加50㎡增配1名。

第十条健康管理

晨检制度：每日上岗前由食品安全员对从业人员进行晨检，检查内容包括体温、皮肤状况（有无伤口、皮疹）、呼吸道症状（有无咳嗽、流涕）等，填写《每日食品安全检查记录》。

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