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中式烹饪师菜品制作与摆盘考核试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、理论知识部分

1.简述中式烹饪中“色、香、味、形、器”五个方面的基本要求及其相互关系。

2.火候在中式烹饪中有哪些具体含义？请列举至少三种不同的烹饪技法，并简述其对火候的要求。

3.说明中式厨房中常用调味料（如酱油、醋、糖、盐、蚝油等）的主要种类及其基本味型。在制作一道红烧类菜肴时，这些调味料通常会按什么顺序加入？为什么？

4.食品安全方面，“生熟分开”原则具体指什么？在备料和烹饪过程中应如何实践这一原则以防止交叉污染？

5.简述处理新鲜蔬菜（如青菜、土豆）的基本步骤，并说明不同步骤中需要注意的关键点。

二、菜品制作与摆盘操作部分

（一）菜品制作要求

请根据以下要求，在规定时间内完成“宫保鸡丁”的制作：

1.原料准备：

*主料：鸡胸肉300克。

*辅料：油炸花生米50克，干辣椒段10克，花椒5克，葱白段10克，蒜瓣5克，姜块5克。

*调料：生抽10克，老抽5克，料酒5克，白糖15克，白醋5克，鸡汤或清水30克，淀粉10克，盐适量，水淀粉少许，食用油适量。

*请简述鸡胸肉和油炸花生米的初步处理方法。

2.制作步骤：

*将处理好的鸡胸肉切成丁，用料酒、盐、部分淀粉腌制10分钟。

*葱白切段，蒜、姜切末，干辣椒切段。

*炒锅烧热，倒入适量食用油，烧至五成热，下入腌制好的鸡丁，滑炒至变色盛出备用。

*锅中留底油，放入干辣椒段、花椒，小火煸炒出香味。

*加入葱白、姜末、蒜末，爆香。

*倒入滑炒好的鸡丁，快速翻炒均匀。

*加入生抽、老抽、白糖、白醋，继续翻炒至鸡丁上色。

*倒入鸡汤或清水，烧开。

*淋入水淀粉勾芡，使汤汁浓稠。

*快速倒入炸好的花生米，翻炒均匀，使花生米裹上酱汁。

*尝试味道，根据需要调整盐量。

*出锅装盘。

3.关键要求：

*鸡丁要滑炒到位，口感嫩滑。

*酱汁要浓稠适中，味道要咸鲜微甜带酸，带有糊辣香味。

*炸花生米要香脆。

（二）菜品摆盘要求

在完成“宫保鸡丁”制作后，请按照以下要求进行摆盘，使其更具美观度：

1.底座与主景：利用盘中剩余的底油（少量）或汤汁，略微加工成底座效果，将大部分鸡丁放在盘中央作为主景。

2.色彩搭配：将炸好的花生米均匀地撒在鸡丁周围或上方，利用花生米的金黄色与鸡丁和盘底形成色彩对比。

3.形态与层次：可以将部分鸡丁堆叠出一定的层次感，使摆盘更具立体感。干辣椒段和花椒可以点缀在鸡丁或盘边，增加视觉亮点和风味暗示。

4.点缀与呼应：可以将少许葱白段、姜末、蒜末作为点缀，放在鸡丁的特定位置，与烹饪过程中的配料呼应。

5.整体效果：要求摆盘整洁、匀称，色彩和谐，能够体现“宫保鸡丁”油亮红润、糊辣鲜香的特点，吸引人食欲。

请在操作过程中注意工具的正确使用和保持操作台面的整洁。

试卷答案

一、理论知识部分

1.答案：色，即菜品的色泽诱人；香，即菜品的香气浓郁；味，即菜品的味道鲜美可口；形，即菜品的形态美观；器，即盛装菜品的器皿合适。这五个方面相辅相成，共同构成了菜品的整体品质。色泽是第一印象，香气能引人食欲，味道是核心，形态体现工艺，器皿则能衬托菜品，良好的色、香、味、形、器能提升菜品的整体价值和食用体验。

2.答案：火候在中式烹饪中主要指烹饪时对温度和时间的掌握。具体含义包括：热力强度（强弱）、受热均匀度、保温能力以及烹饪所需时间。常见烹饪技法及其火候要求举例：

*爆炒：要求大火、高温、快速，时间极短，以保持食材鲜嫩和锅气。

*红烧：要求旺火将食材快速定型，转中火或小火慢炖，使食材软烂入味，汤汁浓稠。

*清蒸：要求水开后再放入食材，用中火或中小火蒸制，保持食材的原汁原味和嫩度，避免过火。

3.答案：常用中式调味料及其基本味型：

*酱油：咸鲜味。

*醋：酸味。

*糖：甜味。

*盐：咸味。

*蚝油：咸鲜带鲜甜味。

*制作红烧菜时，通常先放盐定底味，然后放酱油上色增鲜，接着放糖提鲜或中和酸味，最后放醋（如果需要）增加风味层次，并在出锅前淋入少许水淀粉勾芡，使汤汁包裹食材。

4.答案：“生熟分开”原则是指在处理和准备食物的过程中，必须将生食和熟食分开，防止生食中的细菌污染熟食或即食食品。实践方法