餐饮业明厨亮灶监管实施方案范文.docxVIP

为全面提升餐饮服务食品安全治理能力与水平，强化餐饮服务提供者主体责任意识，保障人民群众饮食安全与消费知情权，依据相关法律法规要求，结合当前餐饮业发展实际及监管工作需要，特制定本餐饮业明厨亮灶监管实施方案。本方案旨在通过系统化、规范化的监管措施，推动明厨亮灶工作落到实处、取得实效，构建更为公开、透明、安全的餐饮消费环境。

一、指导思想与基本原则

（一）指导思想

以保障公众饮食安全为核心，以落实餐饮服务提供者主体责任为基础，以科技手段赋能监管为支撑，以社会共治为补充。通过全面推行明厨亮灶，将餐饮服务过程中的关键环节置于公众监督之下，促进餐饮服务提供者规范操作行为，提升食品安全管理水平，增强消费者信心，推动餐饮业健康可持续发展。

（二）基本原则

1.政府引导，企业主责：明确政府监管部门的引导、推动和监督职责，同时强调餐饮服务提供者作为食品安全第一责任人，对明厨亮灶的建设、运行和维护负主体责任。

2.因地制宜，分类实施：根据不同类型、不同规模餐饮服务提供者的实际情况，采取灵活多样的建设模式和监管要求，不搞“一刀切”，注重实效。

3.标准引领，规范运作：制定明确的明厨亮灶建设标准和技术指引，规范展示内容、设备要求和信息公示，确保明厨亮灶的质量和效果。

4.科技支撑，智慧监管：积极运用视频监控、物联网、大数据等现代信息技术，提升明厨亮灶的智能化水平和监管效能，实现远程巡查与动态监管。

5.社会参与，共治共享：畅通社会公众监督渠道，鼓励消费者、行业协会等参与明厨亮灶的监督与评价，形成多方参与、共治共享的良好格局。

二、工作目标

通过本方案的实施，力争在规定期限内，实现以下目标：

1.覆盖率显著提升：餐饮服务提供者明厨亮灶覆盖率达到较高水平，特别是学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、大型餐饮企业、集体用餐配送单位、中央厨房等重点场所实现全覆盖。

2.建设质量达标：已实施明厨亮灶的餐饮服务提供者，其展示区域、设备运行、信息公示等符合相关标准规范，真实有效展示后厨关键环节。

3.监管效能增强：构建起线上线下相结合的监管模式，监管部门能够通过信息化手段对餐饮服务过程进行有效监督，问题发现和处置能力得到提升。

4.企业管理优化：餐饮服务提供者食品安全主体责任意识进一步增强，内部管理制度得到完善，从业人员操作行为更加规范，食品安全风险得到有效防控。

5.公众满意度提高：消费者对餐饮服务食品安全的知情权和参与权得到保障，对餐饮业的信任度和满意度稳步提升。

三、主要任务与实施内容

（一）明确实施范围与对象

本方案适用于辖区内所有取得《食品经营许可证》的餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。重点推进以下单位的明厨亮灶建设与监管：

*学校、托幼机构、养老机构、医疗机构等集中用餐单位食堂；

*大型及以上餐馆、连锁餐饮企业；

*集体用餐配送单位、中央厨房；

*旅游景区、交通枢纽等人员密集场所的餐饮服务单位。

（二）规范明厨亮灶建设标准与要求

1.展示内容：

*关键区域：食品粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等后厨关键操作区域应清晰可见。

*重要环节：烹饪过程、生熟分开、食品原料使用、从业人员操作规范（如穿戴工作衣帽、洗手消毒等）等重要环节应予以展示。

*信息公示：在就餐区或入口处等显著位置，通过显示屏或公示栏等方式，公示食品经营许可证、从业人员健康证明、食品安全等级、主要原料供应商信息、监管部门投诉举报电话等。鼓励公示食材溯源信息、检测合格证明等。

2.建设方式与技术要求：

*“透明厨房”：通过开放式、玻璃幕墙或玻璃窗等物理隔断方式，使消费者能够直接看到后厨操作过程。

*“视频厨房”：在厨房关键岗位安装视频监控设备，通过就餐区的显示屏、经营者自建的网络平台或监管部门统一的信息平台向消费者展示。

*设备要求：视频监控设备应保证图像清晰、稳定，具备基本的存储和回放功能。摄像头安装位置应科学合理，确保覆盖关键操作区域。网络传输应保证通畅。鼓励使用高清、智能分析设备。

（三）强化餐饮服务提供者主体责任

1.主动建设与维护：餐饮服务提供者应按照本方案及相关标准要求，主动实施明厨亮灶建设，并对相关设施设备进行日常维护和管理，确保其正常运行和展示效果。

2.规范内部管理：结合明厨亮灶建设，进一步完善食品安全管理制度和操作规程，加强对从业人员的培训和管理，规范加工制作行为，保持后厨环境卫生整洁。

3.诚信自律经营：餐饮服务提供者应诚信守法经营，不弄虚作假，不遮挡、不篡改视频监控内容，确保展示信息的真实性和有效性。

（四）构建科学有效的监管体系

1.制定地方标准或指引：结合本地实际，制定或完善明厨亮灶建设与管理的地方标准或实施指引