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2025年事业单位工勤技能-陕西-陕西中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或配菜？

A．直刀切B．推刀切C．拉刀切D．片刀法

【参考答案】D

【解析】片刀法是通过平刀、推刀片、拉刀片等方式将原料片成薄片，适用于火腿、黄瓜等需薄片呈现的食材。直刀切、推刀切、拉刀切均属切法，不适合加工极薄片。片刀法能更好控制厚度，保持原料完整，是制作凉菜和配菜的关键技法。

2、制作“清蒸鱼”时，为去腥增鲜，通常在鱼身下垫上葱段和姜片，其主要作用是？

A．增加香味B．防止粘盘C．导热均匀D．去腥解腻

【参考答案】D

【解析】葱姜具有挥发性物质，如姜醇、葱蒜辣素，能中和鱼腥味中的三甲胺等成分，达到去腥效果；同时提升鲜香。垫底方式使蒸汽流通，兼具导热与去腥双重功能，是清蒸类菜肴的关键步骤。

3、以下哪种调味方式属于“码味”？

A．出锅前加盐B．原料加热前加调料腌制C．边炒边加酱油D．装盘后淋香油

【参考答案】B

【解析】“码味”指原料加热前用盐、料酒、葱姜等调料拌匀腌制，使味道渗入内部，提升成菜风味。此法多用于炒、炸、蒸前处理。其他选项为加热中或加热后调味，不属于码味范畴。

4、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A．大火快炒B．