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2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮锅？

A．直刀切B．推刀切C．拉刀切D．片刀法

【参考答案】D

【解析】片刀法是将刀刃平放，由原料一端平稳推向前方，适用于加工较薄、均匀的片状原料，如鱼片、肉片等。直刀切适用于脆性原料，推刀切和拉刀切多用于切丝或段，片刀法更符合“薄而透明”的要求，故选D。

2、下列哪项是“滑炒”技法的关键操作要点？

A．高温快炒，原料不挂糊B．原料经上浆处理，温油滑散C．先炸后炒，保持酥脆D．使用大量水煮熟再炒

【参考答案】B

【解析】滑炒要求原料先上浆（蛋清、淀粉等），在温油（三至四成热）中滑散，再与配料快速翻炒。其特点是质地滑嫩、色泽清亮。高温快炒多用于爆炒，炸后炒为炸炒，水煮后再炒则属烩法，故正确答案为B。

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，应选用哪种原料并采用何种火候？

A．猪骨，大火滚煮B．老母鸡，小火慢煨C．肥猪肉，中火煎煮D．鱼肉，旺火快煮

【参考答案】B

【解析】清汤讲究“清亮见底”，需用富含蛋白质且脂肪少的原料如老母鸡，以小火慢煨，避免剧烈沸腾使脂肪乳化变浑。大火滚煮易使汤浑浊，肥肉和鱼肉易碎且含油多，不利于澄清，故选B。

4、下列哪种调味方式属于“码味”？

A．成菜后撒入花椒粉B．原料加热前加入盐、料酒腌制C．烹调中沿锅边淋入酱油D．装盘后浇上热油激香

【参考答案】B

【解析】“码味”是烹饪前对原料进行基础调味，通常加入盐、料酒、姜葱等腌制一段时间，使其入味去腥。A、C、D均为成菜过程或之后的调味，属于“辅味”或“增香”，故正确答案为B。

5、“?”法的主要传热介质是什么？

A．水B．油C．蒸汽D．原料自身油脂

【参考答案】D

【解析】?法是将原料经煎或炸后，加入少量调味汁，用中小火收干水分，使原料自出油脂或吸收风味。其核心是利用原料自身油脂与调味汁共同作用，形成浓香质感，不同于炖（水）、炸（油）、蒸（汽），故选D。

6、以下哪项是“糟熘”菜肴的典型特征？

A．使用酱油调色，味道咸鲜B．以香糟酒为主要调味料，味微甜带酒香C．用辣椒油增香，色泽红亮D．以醋为主，突出酸味

【参考答案】B

【解析】糟熘是苏帮菜代表技法，以香糟酒或糟卤为主要调味品，辅以糖、盐、高汤，成菜色泽淡黄，味咸中带甜，酒香浓郁。酱油用于红烧，辣椒油用于红油菜，醋为主属糖醋类，故选B。

7、制作“灯影牛肉”时，最关键的工艺步骤是？

A．高压炖烂B．切极薄片，晾干后炸透C．用酱料腌制24小时D．蒸熟后撕成丝

【参考答案】B

【解析】灯影牛肉因“薄如纸、透如影”得名，需将牛肉顺纹切极薄片，经腌制后晾干，再低温油炸至酥脆。高压炖或蒸制会破坏其脆性，撕丝非此菜做法，故关键在“薄切晾炸”，选B。

8、下列哪种情况会导致“拔丝”菜肴拉丝失败？

A．糖液炒至嫩黄色即下料B．使用冰糖炒糖色C．菜肴装盘前抹一层香油D．糖油比例为3:1，炒至起泡变稠

【参考答案】A

【解析】拔丝需将糖炒至“拔丝状态”（浅金黄、密集小泡），若过早（嫩黄）则粘性不足，无法拉丝。冰糖更易出亮丝，糖油比例合理，装盘抹油防粘，均有助于成功。A时机未到，故选A。

9、“?肉”与“红烧肉”的主要区别在于？

A．是否添加酱油B．是否需要油炸定型C．是否收干汤汁至见油不见汁D．是否使用八角调味

【参考答案】C

【解析】红烧肉讲究“汁浓油亮”，保留适量汤汁；?肉则是?法代表，强调小火?干，使汤汁完全收尽，呈现“见油不见汁”的干香效果。两者均可加酱油、八角，炸或不炸非本质区别，故选C。

10、下列哪种原料最适合用于“干煸”技法？

A．豆腐皮B．土豆泥C．牛肉丝D．鱼片

【参考答案】C

【解析】干煸需原料耐高温、耐长时间煸炒，牛肉丝经嫩化处理后可在无水情况下用中火煸干水分，达到干香化渣的效果。豆腐皮易焦，土豆泥易粘，鱼片易碎，均不适合干煸，故选C。

11、“?”法成菜的质感特点是？

A．外酥里嫩B．软糯入味C．干香化渣D．滑嫩多汁

【参考答案】C

【解析】?法通过小火长时间加热，使原料水分蒸发，调味料深入，成品干香浓郁，咀嚼后易化渣，如?笋、?肉。外酥里嫩为炸制，软糯为炖煮，滑嫩多汁为滑炒，故选C。

12、制作“葱烧海参”时，海参预处理的关键步骤是？

A．直接切块烹调B．冷水泡发即可C．需反复焯水去腥D．需涨发至柔软无硬芯

【参考答案】D

【解析】干海参必须经过泡、煮、焖等涨发过程，使其充分吸水变软，无硬芯方可入菜。直接使用或仅冷水泡发不充分，焯水是后续步骤，