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2026年食品分析考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种方法常用于测定食品中的水分含量？

A.酸碱滴定法B.直接干燥法C.高效液相色谱法D.原子吸收光谱法

答案：B

2.食品中蛋白质含量测定常用的方法是？

A.索氏提取法B.凯氏定氮法C.分光光度法D.电位滴定法

答案：B

3.用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化过程中加入硫酸铜的作用是？

A.催化剂B.显色剂C.沉淀剂D.氧化剂

答案：A

4.食品中脂肪的测定，常用的提取剂是？

A.乙醇B.丙酮C.乙醚D.氯仿

答案：C

5.测定食品中还原糖含量时，所用的裴林试剂由两种溶液组成，甲液是？

A.硫酸铜溶液B.酒石酸钾钠溶液C.氢氧化钠溶液D.次甲基蓝溶液

答案：A

6.食品中维生素C的测定，通常采用的方法是？

A.碘量法B.比色法C.气相色谱法D.重量法

答案：A

7.以下哪种仪器可用于测定食品中的重金属含量？

A.气相色谱仪B.液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.紫外可见分光光度计

答案：C

8.食品中酸度的测定，通常用什么标准溶液进行滴定？

A.盐酸B.氢氧化钠C.硫酸D.硝酸

答案：B

9.测定食品中灰分含量时，需将样品放入什么设备中进行高温灼烧？

A.马弗炉B.烘箱C.微波炉D.电磁炉

答案：A

10.以下哪种物质可作为食品中的防腐剂？

A.维生素CB.苯甲酸钠C.柠檬酸D.蔗糖

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品分析的任务包括（）

A.分析食品的营养成分B.检测食品中的有害物质

C.鉴定食品的品质D.确定食品的保质期

答案：ABC

2.测定食品中水分含量的方法有（）

A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休法

答案：ABCD

3.以下属于食品中蛋白质测定方法的有（）

A.双缩脲法B.考马斯亮蓝法C.酚试剂法D.水杨酸比色法

答案：ABCD

4.食品中脂肪的提取方法有（）

A.索氏提取法B.酸水解法C.氯仿-甲醇提取法D.巴布科克氏法

答案：ABCD

5.测定食品中还原糖的方法有（）

A.直接滴定法B.高锰酸钾滴定法C.比色法D.重量法

答案：ABC

6.食品中常见的维生素有（）

A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素D

答案：ABCD

7.以下可用于测定食品中矿物质含量的方法有（）

A.原子吸收光谱法B.电感耦合等离子体质谱法C.分光光度法D.离子色谱法

答案：ABCD

8.食品中酸度的表示方法有（）

A.总酸度B.有效酸度C.挥发酸度D.牛乳酸度

答案：ABCD

9.食品分析中常用的样品预处理方法有（）

A.有机物破坏法B.溶剂提取法C.蒸馏法D.沉淀分离法

答案：ABCD

10.以下属于食品添加剂的有（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.甜味剂D.发色剂

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食品分析的目的只是为了确定食品的营养成分。（）

答案：×

2.直接干燥法适用于所有食品中水分含量的测定。（）

答案：×

3.凯氏定氮法测定的是食品中的粗蛋白含量。（）

答案：√

4.索氏提取法提取的脂肪是食品中的游离脂肪。（）

答案：√

5.用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，终点的颜色变化是由蓝色变为无色。（）

答案：√

6.维生素C具有还原性，可被碘氧化。（）

答案：√

7.原子吸收光谱仪只能测定一种金属元素。（）

答案：×

8.食品中的酸度越高，其口感越酸。（）

答案：×

9.样品预处理的目的是消除干扰物质，使被测成分达到适合测定的状态。（）

答案：√

10.所有的食品添加剂都对人体有害。（）

答案：×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品分析在食品科学中的重要性。

答案：食品分析可评估食品营养、检测有害物质、监控加工质量、保障食品安全与品质，为食品研发、生产、监管等提供依据，促进食品行业健康发展。

2.简述直接干燥法测定食品中水分含量的原理。

答案：利用食品中水分在一定温度（95-105℃）下能被蒸发的特性，将样品在烘箱中烘干至恒重，通过前后质量差计算出水分含量。

3.简述凯氏定氮