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2025年湘菜初级厨师证模拟试题及答案

一、单项选择题

1.湘菜的口味特点主要是

A.清淡鲜美

B.麻辣鲜香

C.酸辣咸香

D.甜咸适中

答案：C

2.以下哪种食材是湘菜常用的特色食材

A.海鲜

B.淮扬菜常用的笋

C.腊味

D.东北的酸菜

答案：C

3.剁椒鱼头是湘菜中的经典菜品，一般选用的鱼是

A.草鱼

B.鳙鱼（胖头鱼）

C.鲫鱼

D.黑鱼

答案：B

4.湘菜中制作火宫殿臭豆腐，其卤水一般用的是

A.酸菜卤水

B.豆豉卤水

C.中药卤水

D.海鲜卤水

答案：C

5.以下不属于湘菜传统烹饪技法的是

A.炖

B.煎

C.塌

D.蒸

答案：C

6.制作糖油粑粑，选用的糯米粉和水的比例大致是

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

答案：A

7.湘菜中腊味合蒸通常不包含以下哪种食材

A.腊猪肉

B.腊牛肉

C.腊鱼

D.腊鸡

答案：B

8.发丝牛百叶对牛百叶的处理要求极高，牛百叶一般要切成

A.丝状

B.片状

C.块状

D.丁状

答案：A

9.以下哪种辣椒是湘菜中常用的辣椒品种

A.牛角椒

B.灯笼椒

C.樟树港辣椒

D.甜椒

答案：C

10.制作剁椒时，辣椒和盐的比例一般是

A.10:1

B.5:1

C.20:1

D.15:1

答案：A

二、多项选择题

1.湘菜的流派包括

A.湘江流域菜

B.洞庭湖区菜

C.湘西山区菜

D.湘南丘陵菜

答案：ABC

2.以下属于湘菜经典菜品的有

A.左宗棠鸡

B.湘西外婆菜

C.组庵鱼翅

D.东坡肉

答案：ABC

3.湘菜常用的调味料有

A.豆豉

B.泡椒

C.八角

D.桂皮

答案：ABCD

4.制作口味虾时，可能用到的调料有

A.紫苏

B.啤酒

C.大蒜

D.生姜

答案：ABCD

5.适合湘菜烹饪的炉灶特点有

A.火力大

B.升温快

C.火力均匀

D.温度可调控

答案：ABCD

6.关于湘菜中腊味的制作，正确的说法有

A.选用新鲜的肉类

B.腌制时要加入盐、花椒等调料

C.晾晒或烟熏是重要环节

D.腊味可以直接食用

答案：ABC

7.以下食材可以用于制作湘菜汤品的有

A.筒子骨

B.鱼头

C.豆腐

D.香菇

答案：ABCD

8.湘菜烹饪中，水淀粉的作用有

A.勾芡，使菜品汤汁浓稠

B.保护食材营养成分

C.增加菜品光泽

D.提升菜品口感

答案：ABCD

9.制作剁椒鱼头时，可能用到的步骤有

A.鱼头处理干净，划几刀

B.鱼头用盐、料酒等腌制

C.在鱼头上铺上剁椒

D.大火蒸熟后淋上热油

答案：ABCD

10.湘菜中的炒法可以分为

A.生炒

B.熟炒

C.滑炒

D.干炒

答案：ABCD

三、判断题

1.湘菜起源于湖南少数民族的饮食习俗。（）

答案：错

2.湘菜中所有菜品都必须要放辣椒。（）

答案：错

3.腊味合蒸这道菜在蒸制时需要先将腊味分别蒸熟再混合。（）

答案：错

4.制作糖油粑粑时，油炸的时间越长越好。（）

答案：错

5.湘菜中的炖菜一般需要小火慢炖，以保证食材软烂入味。（）

答案：对

6.剁椒鱼头的剁椒可以用普通辣椒代替。（）

答案：错

7.发丝牛百叶在炒制时要大火快炒，保持爽脆口感。（）

答案：对

8.湘菜烹饪中，油温越高越好，这样能让菜品更美味。（）

答案：错

9.湘西山区菜以山珍和野味为主要食材，口味偏重。（）

答案：对

10.制作口味虾时，虾子不需要开背处理。（）

答案：错

四、简答题

1.简述湘菜的主要口味特点。

湘菜口味特点主要是酸辣咸香。酸以泡菜、酸辣椒等为代表，增添独特风味；辣用多种辣椒品种，呈现不同辣度和风味；咸通过合理用盐及其他咸味调料提鲜；香来自食材本香、调料香和烹饪过程中产生的香气，如腊味的熏香、豆豉的酱香等。

2.说说制作腊味的基本步骤。

首先选用新鲜肉类，如猪肉、鱼、鸡等。将盐、花椒等调料炒热，均匀涂抹在肉上腌制数天，让盐分充分渗透。腌制好后，挂在通风处晾晒几天。若进行烟熏，可用锯末、茶叶等材料，使腊味带有独特烟熏香气，最后风干保存。

3.制作剁椒鱼头时，鱼头的前期处理有哪些要点？

先将鱼头处理干净，去除鳃和内脏等杂质。在鱼头上划几刀，方便入味。用盐、料酒、生姜等腌制一段时间，以去除腥味并增添底味。腌制时可适当按摩鱼头，让调料更好渗透。

4.湘菜烹饪中，水淀粉的使用有什么技巧？

要根据菜品需求掌握合适的浓度，一般炒菜勾芡浓度稍稀，汤羹类稍稠。勾芡时要在合适时机倒入，如炒菜在菜品快出锅时，汤羹在煮沸后。沿锅边慢慢倒入水淀粉，同时用锅铲轻轻搅拌，使汤汁均匀浓稠。

五、讨论题

1.讨论湘菜中辣椒的运用对菜品