面点师岗位常见面试题及参考答案.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

面点师岗位常见面试题及参考答案

一、基础理论题（共5题，每题6分，总分30分）

1.请简述面点制作中常用的面粉种类及其适用范围。

参考答案：

面点制作中常用的面粉主要有以下几种：

-高筋面粉：蛋白质含量高（12%-14%），筋性强，适合制作面包、披萨、手擀面等需要高弹性和支撑力的产品。

-中筋面粉：蛋白质含量适中（9%-12%），用途广泛，适合制作馒头、包子、面条等中式面点。

-低筋面粉：蛋白质含量低（7%-9%），筋性弱，适合制作蛋糕、饼干、酥皮类产品，口感松软。

-全麦面粉：含有麸皮和胚芽，营养更丰富，但筋性较差，常用于制作健康类馒头、面包。

-荞麦粉、玉米粉等杂粮粉：适合制作特色面点，如荞麦面、玉米饼等，口感独特。

解析：题目考察对面粉特性的理解，需结合实际生产经验说明不同面粉的适用场景，体现专业性。

2.面点制作中，酵母和泡打粉的作用有何区别？

参考答案：

-酵母：通过发酵产生二氧化碳，使面团膨胀，组织松软有弹性，并带有特有的风味。适用于制作需要长时间发酵的面包、馒头等。

-泡打粉：通过化学反应快速产生气体，无需长时间发酵，适用于制作快捷类面点，如泡芙、蛋糕、酥饼等。

解析：区分化学膨松剂和生物膨松剂的原理，需结合实际产品举例说明。

3.什么是“冷水面团”和“热水面团”？各适合制作哪些产品？

参考答案：

-冷水面团：使用常温或冰水揉制，面团较硬，筋性强，适合制作有嚼劲的产品，如饺子、刀削面、拉条子。

-热水面团：使用温水或热水揉制，面团柔软，适合制作发酵类或需延展性的产品，如花卷、油条、煎饼。

解析：考察对面团特性的掌握，需结合地域性产品（如北方多使用冷水面团，南方多使用热水面团）进行说明。

4.面点制作中，如何判断面团揉至“熟”状态？

参考答案：

-触感：面团表面光滑、柔软且有弹性，揉搓时不易粘连手。

-延展性：面团能自然拉成薄膜（如面包面团）。

-结构：内部无干粉，无硬块，组织细腻。

解析：判断面团状态是面点师的基本功，需结合揉面技巧描述。

5.简述中式面点与西式糕点在制作工艺上的主要区别。

参考答案：

-发酵方式：中式面点多依赖酵母或自然发酵，西式糕点多使用泡打粉或化学膨松剂。

-调味特点：中式面点咸鲜为主，常含肉、菜等馅料；西式糕点多甜味，少油少糖，注重装饰。

-成型工艺：中式面点手法多样（如包、捏、擀、卷），西式糕点多模具成型，注重几何对称。

解析：比较中西方面点的工艺差异，体现行业认知。

二、实操技能题（共5题，每题8分，总分40分）

6.请描述制作馒头的基本步骤及注意事项。

参考答案：

-步骤：

1.和面（中筋面粉+温水+酵母，揉至光滑）；

2.发酵（28℃环境下，发酵至原体积1.5-2倍）；

3.分割排气（揉匀后分成小剂子，轻轻排气）；

4.成型（搓圆或压扁）；

5.二次发酵（20分钟）；

6.烹饪（蒸锅大火上汽后蒸15-20分钟）。

-注意事项：

-水温不可过高（35℃左右），避免烫死酵母；

-发酵程度要适中，过度发酵会酸软；

-蒸制时避免骤然升温，防止面团开裂。

解析：考察馒头制作全流程的掌握，需结合地域性做法（如北方馒头多硬实，南方馒头多软糯）。

7.如何制作手擀面？关键要点是什么？

参考答案：

-步骤：

1.高筋面粉加适量盐和冷水，反复揉至无干粉；

2.盖膜醒面30分钟；

3.面团擀成薄片，折叠多次后切成细条；

4.煮面时加少许盐，避免粘连。

-关键要点：

-盐能增强筋性，防止断裂；

-擀面时厚薄要均匀；

-煮面时间不宜过长，保持爽滑口感。

解析：手擀面是北方代表性面食，考察基本功与细节控制。

8.制作油条时，如何避免内部空洞或外酥内软？

参考答案：

-避免空洞：

-油酥和水面比例要精确（通常油酥为面团的1/3）；

-揉面时水分不可过多，防止起泡。

-避免外软内硬：

-油条需快速油炸至金黄，不可复炸；

-油温控制在180℃左右，过高易外焦内生。

解析：油条制作易出错，需结合温度和时间控制技巧。

9.简述制作拉条子（陕西油泼面）的要点。

参考答案：

-要点：

1.面团需揉硬，擀成大片后折叠多次切条；

2.煮面时加少许盐和油，防止粘连；

3.快速捞出过凉水，保持劲道；

4.准备辣椒面、蒜末，热油泼制激发香味。

解析：陕西特色面食，考察对地域性产品的理解。

10.如何制作豆沙包？馅料和面团的配比有何讲究？

参考答案：

-馅料制作：红豆沙加糖、猪油或植物油炒制，加入桂花增香；

-面团配比：中筋面粉+酵母+温水，馅料与面团比例约1:1（视吸水性调整）；

-关键技巧：

-包馅时边缘捏紧，防止蒸制时馅料溢出；

-二次发酵不可