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2025学校食堂从业人员培训考试试题含答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品留样应将样品在（）条件下存放48小时以上。

A.冷冻

B.冷藏

C.常温

D.高温

答案：B。食品留样需在冷藏条件下存放48小时以上，冷藏温度一般为08℃，这样可以抑制微生物的生长繁殖，保证留样食品的质量，便于在需要时进行检验分析。

2.下列哪种食品添加剂可用于食品防腐（）。

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.硫酸钙

D.亚硫酸钠

答案：B。苯甲酸钠是常见的食品防腐剂，它能够抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。碳酸氢钠常用作膨松剂；硫酸钙可作为凝固剂、增稠剂等；亚硫酸钠具有漂白、防腐等作用，但主要用于某些特定食品的加工，且使用范围和限量有严格规定。

3.烹饪食品应使中心温度达到（）以上才能保证杀灭绝大部分微生物。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B。一般来说，烹饪食品时中心温度达到70℃以上并持续一定时间，能有效杀灭绝大部分常见的致病微生物，保障食品安全。

4.从业人员操作前应洗净手部，手部洗净后应使用（）擦干。

A.公用毛巾

B.一次性纸巾

C.工作服

D.未消毒的毛巾

答案：B。使用一次性纸巾擦干手部可以避免交叉污染。公用毛巾、未消毒的毛巾可能携带大量细菌和病毒，容易造成手部再次污染；用工作服擦手更是不卫生的行为。

5.食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应（）进行清扫。

A.每天

B.每周

C.每月

D.每季度

答案：A。食品加工场所的地面、墙壁、天花板等每天都会受到不同程度的污染，如食物残渣、灰尘等，每天进行清扫可以及时清除这些污染物，保持场所的清洁卫生，防止微生物滋生。

6.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染（）。

A.苹果

B.大米

C.黄瓜

D.香蕉

答案：B。黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生，在高温、高湿的环境下，大米等谷物类粮食容易受到这些真菌污染并产生黄曲霉毒素。苹果、黄瓜、香蕉等水果和蔬菜一般较少受到黄曲霉毒素污染。

7.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂卫生管理办法》

B.《食品添加剂使用标准》

C.《食品卫生法》

D.《食品安全法》

答案：B。《食品添加剂使用标准》明确规定了食品添加剂的使用范围、使用限量等要求，食品生产经营过程中使用食品添加剂必须严格遵循该标准。《食品添加剂卫生管理办法》已废止；《食品卫生法》已被《食品安全法》取代，《食品安全法》是食品安全的基本法律，对食品添加剂的使用也有原则性规定，但具体的使用要求以《食品添加剂使用标准》为准。

8.从业人员患下列哪种疾病，不得从事直接接触入口食品的工作（）。

A.高血压

B.糖尿病

C.活动性肺结核

D.高血脂

答案：C。活动性肺结核是一种传染性疾病，患者通过咳嗽、打喷嚏等方式可排出结核杆菌，从事直接接触入口食品的工作时，容易将病菌污染到食品上，从而传播给食用者。高血压、糖尿病、高血脂等疾病不具有传染性，一般不影响从事食品相关工作。

9.食品原料、半成品、成品应（）存放。

A.混合

B.分开

C.随意

D.堆叠

答案：B。食品原料、半成品、成品分开存放可以避免交叉污染。不同阶段的食品可能携带不同的微生物和污染物，如果混合存放，容易导致相互污染，影响食品安全。

10.用于食品加工的刀具、案板等工具，应做到（）。

A.生熟不分

B.生熟分开

C.只用不洗

D.随意放置

答案：B。生熟食品所携带的微生物种类和数量可能有很大差异，生食品可能携带较多的致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等。刀具、案板等工具生熟分开使用，可以防止将生食品上的致病菌污染到熟食品上，保障食品安全。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品加工场所的“三防”设施是指防蝇、（）、防鼠。

答案：防尘。防蝇、防尘、防鼠设施是食品加工场所必备的卫生设施。防蝇设施如纱门、纱窗等可以防止苍蝇进入场所污染食品；防尘设施可减少灰尘等污染物进入；防鼠设施如挡鼠板、鼠笼等能防止老鼠进入场所破坏食品和传播疾病。

2.食品从业人员每年必须进行（），取得健康证明后方可上岗工作。

答案：健康检查。通过健康检查可以及时发现从业人员是否患有有碍食品安全的疾病，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等。取得健康证明表明从业人员在健康方面符合从事食品工作的要求。

3.食品添加剂的使用应遵循（）、（）和不降低食品营养价值的原则。

答案：不应对人体产生任何健康危害、不应掩盖食品腐败变质。这两个原则是使用食品添加剂的基本准则。不应对人体产生任何健康危