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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而均匀的片状，常用于炒菜前的预处理？

A．直刀切B．推刀切C．拉刀切D．抖刀切

【参考答案】B

【解析】推刀切是刀由后向前推进，适用于质地较软或脆嫩的原料，如黄瓜、肉片等，能切出整齐薄片，利于快速成熟和入味，广泛用于炒菜准备。

2、以下哪项是粤菜三大风味流派的正确组合？

A．广府、潮州、客家B．广府、顺德、湛江C．潮州、汕头、梅州D．广州、惠州、韶关

【参考答案】A

【解析】粤菜以广府菜（广州为中心）、潮州菜（潮汕地区）和客家菜（梅州、惠州等地）为主要流派，三者风味各异，构成粤菜主体。

3、在烹饪过程中，勾芡的主要作用是什么？

A．增加香气B．提升色泽C．使汤汁浓稠D．去腥解腻

【参考答案】C

【解析】勾芡是通过加入水淀粉使菜肴汤汁变稠，增强光泽与口感，有助于主料挂汁，提升菜肴整体质感。

4、下列调味品中，属于“粤菜五酱”的是？

A．豆瓣酱B．海鲜酱C．甜面酱D．黄豆酱

【参考答案】B

【解析】粤菜常用“五酱”包括海鲜酱、柱候酱、叉烧酱、磨豉酱和OK酱，海鲜酱咸甜适中，广泛用于烧味和炒菜。

5、炟生菜的正确操作是？

A．冷水下锅煮至软烂B．沸水下锅快速焯烫C．用油炸至变色D．干锅煸炒至脱水

【参考答案】B

【解析】炟是粤菜预处理技法，生菜需沸水快焯，保持脆嫩与翠绿，随即过冷河，防止余热导致变黄。

6、以下哪种烹饪方法最能保留食材原汁原味，常用于粤菜清蒸鱼？

A．焖B．炖C．蒸D．煨

【参考答案】C

【解析】蒸法利用蒸汽加热，不破坏食材结构，能最大限度保留营养与鲜味，是粤菜突出本味的核心技法。

7、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免的操作是？

A．冷水下料B．小火慢炖C．中途加水D．撇去浮沫

【参考答案】C

【解析】中途加水会导致温度骤变，使蛋白质凝结成渣，影响汤的清澈度，应一次性加足水。

8、以下哪种原料适合用“泡油”法进行初步熟处理？

A．猪肚B．鸡肉丁C．牛腩D．猪蹄

【参考答案】B

【解析】泡油适用于质地细嫩、易熟的小型原料，如鸡丁、肉片等，通过低温油滑炒保持嫩滑口感。

9、“调糖色”时，白糖加热至何种状态为宜？

A．刚融化B．微黄起泡C．焦黑冒烟D．固化结块

【参考答案】B

【解析】糖加热至微黄起泡（约160℃），即“嫩汁”状态，可赋予菜肴红亮色泽而不苦，适用于红烧类菜肴。

10、下列哪项属于中式热菜烹调技法中的“水导热法”？

A．炒B．炸C．焖D．烤

【参考答案】C

【解析】焖法通过加水或汤汁，加盖慢火加热，属水导热法；炒、炸为油导热，烤为气导热。

11、粤菜讲究“五滋六味”，其中“六味”指的是？

A．酸甜苦辣咸鲜B．酸甜苦辣咸香C．酸甜苦辣咸麻D．酸甜苦辣咸涩

【参考答案】A

【解析】“六味”即酸、甜、苦、辣、咸、鲜，粤菜注重味道调和，追求清鲜本味与层次平衡。

12、使用菜刀时，为保障安全，正确的握刀姿势是？

A．五指全握刀柄B．拇指压刀背，食指扣柄C．仅用食指控制D．刀尖朝上持握

【参考答案】B

【解析】正确握法为拇指与食指捏住刀身根部，其余三指握柄，利于控制方向与力度，确保操作安全。

13、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A．新鲜蔬菜B．猪肺C．鸡肉D．豆腐

【参考答案】B

【解析】猪肺等内脏含血污多，需飞水（焯水）去除异味与杂质，确保成菜洁净无腥。

14、“?”法的特点是？

A．大量水煮B．油炸后炖C．收干汤汁D．隔水蒸制

【参考答案】C

【解析】?法是将原料经煎或炸后，加调味汁小火?干，使汁浓味厚，如?豆腐、?鱼。

15、以下哪种情况属于食品交叉污染？

A．生熟食品共用砧板B．食材冷藏保存C．餐具高温消毒D．厨师洗手后操作

【参考答案】A

【解析】生熟混用砧板、刀具易导致细菌传播，是典型交叉污染，应严格分设工具防止食安风险。

16、制作滑蛋时，蛋液中加入少量水的作用是？

A．增香B．防止变色C．使蛋更嫩滑D．加快凝固

【参考答案】C

【解析】加水可稀释蛋液，加热时形成蒸汽，使蛋体蓬松嫩滑，避免干硬。

17、粤菜中“豉汁蒸排骨”使用的豆豉属于哪种发酵调味品？

A．酱油类B．豆瓣酱类C．豆豉类D．腐乳类

【参考答案】C

【解析】豆豉由黄豆或黑豆发酵制成，咸香浓郁，是粤菜蒸制菜肴的重要调味品。

18、下列哪项不属于厨房“五常法”管理内容？

A．常整理B．常检查C．常清洁D．常规范

【参考答案】B

【解析