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2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成细丝状，要求厚薄均匀、长短一致？

A．劈刀法B．直切法C．推切法D．滚料切法

【参考答案】C

【解析】推切法适用于质地较硬的原料，如胡萝卜、土豆等，通过向前推进的方式将原料切成细丝，确保厚薄均匀、长短一致。劈刀法用于斩断大骨，直切法适用于脆性原料，滚料切用于圆形食材。推切法能更好地控制切丝的均匀度，是切丝类食材的常用技法。

2、下列哪项是热菜制作中“滑油”的主要作用？

A．增加菜肴色泽B．去除原料腥味C．保持原料嫩度D．提升菜肴香味

【参考答案】C

【解析】滑油是将原料在温油中快速加热至断生的过程，主要作用是保持原料的嫩度和水分，防止炒制时粘连或老硬。虽然滑油也能去腥增香，但核心功能是保持质感。温度一般控制在三至四成热，适用于鸡丁、鱼片等易老食材。

3、制作“宫保鸡丁”时，应选用哪种调味方式？

A．包芡B．兑汁芡C．吊芡D．勾芡

【参考答案】B

【解析】宫保鸡丁讲究“快火短炒”，需提前将调料和水淀粉混合成兑汁芡，在出锅前一次性倒入，使味道均匀裹附。兑汁芡能提高效率，避免炒制过程中手忙脚乱。包芡用于油炸后挂味，吊芡和勾芡为通用术语，不特指此菜。

4、下列哪种原料最适合采用“焯水”处理？

A．青椒B．土豆C．菠菜D．豆腐

【参考答案】C

【解析】菠菜含有草酸，焯水可有效去除草酸，提升口感和营养吸收。青椒多生食或快炒，土豆焯水易软烂，豆腐焯水可去豆腥但非必需。焯水适用于含血污、异味或草酸的食材，如菠菜、猪肝等。

5、“?”是一种传统烹调技法，其主要特点是？

A．大火快炒B．小火慢收C．高温油炸D．蒸汽加热

【参考答案】B

【解析】?是将原料煎或炸后，加入调料和少量汤汁，用小火慢收至汁浓味厚，适用于鱼类或豆腐。?菜讲究入味、汁少油亮，区别于炖（多汤）、炒（快火）。?黄鱼是典型代表，突出“干香入味”。

6、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A．生熟砧板混用B．炒菜时油温过高C．食材清洗不净D．调味过咸

【参考答案】A

【解析】生熟砧板混用会导致生食上的细菌污染熟食，是典型的交叉污染。油温过高影响口感，清洗不净属卫生问题，调味过咸为技术失误。防止交叉污染是食品安全基本要求，须生熟分开、工具专用。

7、“??”成菜的色泽主要来源于？

A．酱油上色B．糖色C．食用色素D．原料本色

【参考答案】B

【解析】糖色是??类菜肴的主要上色手段，通过炒糖色使菜肴呈红亮色泽，同时增加焦香风味。酱油可辅助调味，但主色来自糖色。食用色素不推荐日常使用，原料本色无法达到??的红亮效果。

8、下列哪项是“炖”法的基本特征？

A．大火快煮B．原料先炸后煮C．汤多汁宽，长时间加热D．快速勾芡

【参考答案】C

【解析】炖法以水为传热介质，原料经焯水后加汤，用中小火长时间加热，使汤汁宽、原料酥烂。分为清炖、红炖等。大火快煮易使原料外老内生，炸后炖为?或??，勾芡非炖菜必需。

9、制作“清蒸鱼”时，为去腥增鲜，常在鱼身上划刀并放置？

A．姜片与葱段B．蒜末与辣椒C．香菜与洋葱D．八角与桂皮

【参考答案】A

【解析】姜葱具有去腥增香作用，清蒸鱼划刀后放入姜片、葱段，蒸制时香气渗入鱼肉，去腥效果显著。蒜、辣椒多用于重口味菜，香菜后放，八角桂皮味重，不适合清蒸。

10、下列哪种调味品具有“提鲜”作用？

A．食盐B．白糖C．味精D．料酒

【参考答案】C

【解析】味精主要成分为谷氨酸钠，能显著提升菜肴鲜味。食盐调味、白糖提鲜和缓，料酒去腥增香。现代烹饪也使用鸡精、高汤提鲜，但味精是最典型的鲜味调味品。

11、“爆”法要求火候为？

A．小火慢炒B．中火煸炒C．旺火速成D．微火煨煮

【参考答案】C

【解析】爆法讲究“急火短炒”，原料需刀工精细，挂浆滑油后迅速翻炒，保持脆嫩。如油爆双脆。火候不足则出水变韧，失去“爆”的特色。适用于质地脆嫩的动物内脏或蔬菜。

12、下列哪项是“挂糊”的主要目的？

A．增加咸味B．保持原料水分C．缩短加热时间D．减少用油

【参考答案】B

【解析】挂糊是在原料表面裹上淀粉或蛋糊，加热时形成保护层，防止水分流失，保持嫩度，同时增加酥脆感。常用于炸、熘、煎等技法。如糖醋里脊。糊的种类包括全蛋糊、水粉糊等。

13、制作“麻婆豆腐”应选用哪种豆腐？

A．嫩豆腐B．老豆腐C．冻豆腐D．豆腐干

【参考答案】A

【解析】麻婆豆腐讲究“麻、辣、烫、嫩、酥、香”，嫩豆腐质地细腻，易入味，符合“嫩”的要求。老豆腐较韧，冻豆腐多孔吸汤，豆腐干质