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摘要：扬州炒饭是有着悠久历史，见证了扬州地区乃至中国饮食文化的发展历程的一道经典菜品，是中国烹饪技艺传承和创新的一个典型代表。本文以米饭、鸡蛋，豌豆、玉米、胡萝卜、火腿、笋、豌豆、鸡肉、瑶柱、虾仁等食材为原料制作而成，其风味则由主料米饭、鸡蛋，辅料豌豆、玉米、胡萝卜、火腿等共同作用形成，但是现有文献多聚焦单一原料或工艺环节，针对扬州炒饭整体风味特征的系统研究尚未见报道。本实验将把扬州炒饭的炒制过程分为四个阶段，且分别在这四个阶段取样；首先热锅冷油加入10g葱花激发香味，再加入鸡蛋液和米饭，炒至鸡蛋液凝固，此时取样为样品1；在此基础上，倒入准备好的烩料，炒制2min，取样
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