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2025年大学《预防医学-营养与食品卫生学》考试备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.膳食纤维的主要来源是（）

A.肉类

B.谷类

C.油脂

D.蛋类

答案：B

解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，如全谷物、杂豆、蔬菜、水果、坚果等。谷类是膳食纤维的重要来源，尤其是全谷物。肉类、蛋类和油脂中膳食纤维含量很低。膳食纤维对于维持肠道健康、控制血糖和血脂等方面具有重要作用。

2.下列哪种食物最容易受到黄曲霉素污染？（）

A.大米

B.花生

C.牛奶

D.面粉

答案：B

解析：黄曲霉素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的强致癌毒素，主要污染花生、玉米、坚果等粮油食品。在湿热条件下，这些食物更容易受到黄曲霉素污染。大米、牛奶和面粉相对不容易受到黄曲霉素污染。

3.维生素C的主要功能不包括（）

A.促进铁吸收

B.抗氧化

C.维持神经系统功能

D.促进胶原蛋白合成

答案：C

解析：维生素C的主要功能包括抗氧化、促进铁吸收、促进胶原蛋白合成、参与神经递质合成等。维持神经系统功能主要是维生素B族的作用。维生素C对于神经系统的正常功能不是必需的，尽管它参与某些神经递质的合成，但不是主要功能。

4.下列哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素？（）

A.煎炒

B.烤

C.蒸

D.煮

答案：C

解析：蒸是一种利用水蒸气加热食物的烹饪方式，食物在蒸的过程中与热源直接接触，但水分含量高，热量传递较为温和，能够较好地保留食物中的维生素，特别是水溶性维生素。煎炒、烤和煮都会导致维生素的损失，尤其是水溶性维生素，因为它们容易在高温和水中流失。

5.下列哪种矿物质对于维持骨骼健康至关重要？（）

A.钙

B.铁

C.锌

D.硒

答案：A

解析：钙是维持骨骼和牙齿健康最重要的矿物质，约99%的钙存在于骨骼和牙齿中，形成骨盐。钙对于骨骼的强度和结构至关重要。铁主要参与血液中的氧气运输，锌对于免疫系统和细胞分裂很重要，硒是一种抗氧化剂，对于维持细胞健康很重要，但它们都不是维持骨骼健康的主要矿物质。

6.下列哪种食物是碘的良好来源？（）

A.深绿色蔬菜

B.海带

C.瘦肉

D.牛奶

答案：B

解析：碘是合成甲状腺激素所必需的微量元素，甲状腺激素对于身体的代谢和生长发育至关重要。海带是含碘量非常高的食物，是碘的良好来源。深绿色蔬菜、瘦肉和牛奶中碘含量相对较低。

7.下列哪种营养素缺乏会导致坏血病？（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

答案：B

解析：坏血病是由于维生素C缺乏引起的疾病，维生素C对于胶原蛋白的合成至关重要，胶原蛋白是维持血管、皮肤、骨骼和牙齿健康所必需的。维生素C缺乏会导致胶原蛋白合成障碍，引起出血、牙龈肿胀、伤口愈合缓慢等症状。维生素A缺乏会导致夜盲症，维生素D缺乏会导致佝偻病，维生素E缺乏会导致溶血性贫血。

8.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？（）

A.着色剂

B.甜味剂

C.抗氧化剂

D.保鲜剂

答案：D

解析：食品添加剂根据其功能可以分为多种类别，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂等。保鲜剂是一种广义的术语，通常包括防腐剂和抗氧化剂等能够延长食品保质期的添加剂。着色剂用于改善食品颜色，甜味剂用于提供甜味，抗氧化剂用于防止食品氧化。防腐剂是专门用于抑制微生物生长，延长食品货架期的添加剂。在给出的选项中，保鲜剂最符合防腐剂的定义。

9.下列哪种饮用水污染风险最高？（）

A.自来水

B.深井水

C.河流水

D.矿泉水

答案：C

解析：饮用水污染风险取决于水源的保护情况和处理工艺。自来水通常经过处理和消毒，是比较安全的饮用水。深井水通常来自地下水，受到的污染相对较少，但深井水也可能受到地质污染。河流水通常受到的污染风险最高，因为河流是开放的水体，容易受到工业废水、农业废水、生活污水等污染，且河流水的流动性和自净能力有限。矿泉水是经过自然过滤和矿化的地下水，也比较安全。

10.下列哪种行为不属于良好的食品安全习惯？（）

A.食物加热后立即食用

B.食物储存时使用保鲜膜

C.食物处理前后洗手

D.食物放在冰箱中保存

答案：A

解析：良好的食品安全习惯包括食物加热后立即食用（避免细菌滋生）、食物储存时使用保鲜膜（保持新鲜和防止交叉污染）、食物处理前后洗手（防止病从口入）、食物放在冰箱中保存（低温抑制细菌生长）。食物加热后立即食用是良好的习惯，因为高温可以杀死大部分细菌，立即食用可以避免细菌在室温下繁殖。食物储存时使用保鲜膜可以保持食物的新鲜，防止水分流失和异味产生。食物处理前后洗手可以去除手上的细菌，防止食物污染。食物放在冰箱中保存可以抑制细菌的生长，延