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2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作发酵面团时，以下哪种物质能有效促进酵母菌的繁殖与产气？

A.食盐

B.白糖

C.碱面

D.明矾

【参考答案】B

【解析】白糖作为碳源，为酵母菌提供能量，促进其代谢和繁殖，增强发酵力。食盐虽能增强面筋，但高浓度会抑制酵母；碱面和明矾主要用于中和酸性或改善色泽，不直接促进发酵。

2、调制水油面时，油、水、面粉的常用比例是？

A.1:2:3

B.1:1:2

C.2:1:3

D.1:3:4

【参考答案】B

【解析】水油面常用比例为油:水:面粉≈1:1:2，此比例能保证面团柔韧、延展性好，适合层酥类点心制作。油过多则松散，水过多则粘手。

3、制作小笼包时，生坯上笼蒸制的最佳火候是？

A.小火慢蒸

B.中火

C.旺火足汽

D.先旺后小

【参考答案】C

【解析】小笼包需旺火足汽蒸制，可在短时间内迅速定型、膨松，保持汤汁浓郁、皮薄不破。火候不足易导致塌陷、皮厚。

4、下列哪种原料常用于中式面点中改善面团色泽？

A.蜂蜜

B.红曲米

C.泡打粉

D.小苏打

【参考答案】B

【解析】红曲米是天然色素，赋予面点红色或粉红色，常用于糕点如玫瑰米糕。蜂蜜增色有限，泡打粉与小苏打主要用于膨松。

5、制作油酥面团时，“干油酥”与“水油酥”的主要区别在于？

A.是否含糖

B.是否含水

C.是否含蛋

D.是否含碱

【参考答案】B

【解析】干油酥仅由面粉和油脂调成，不含水，起酥性强；水油酥含水和油，兼具延展性与起酥性，常用于叠酥工艺。

6、下列哪项不是影响发酵面团发酵速度的因素？

A.环境湿度

B.面粉品牌

C.温度

D.酵母活性

【参考答案】B

【解析】温度、湿度、酵母活性直接影响发酵速度。面粉品牌不影响本质发酵性能，关键在于面筋含量与加工精度。

7、制作月饼时，饼皮回软的主要原因是？

A.糖浆吸湿

B.油脂氧化

C.面粉变质

D.烘烤不足

【参考答案】A

【解析】广式月饼糖浆含转化糖，具有吸湿性，使饼皮逐渐回软。此为正常现象，有助于口感改善。油脂氧化会导致哈喇味，非回软主因。

8、调制澄粉面团必须使用沸水的原因是？

A.杀菌需要

B.便于调和

C.使淀粉糊化

D.增加弹性

【参考答案】C

【解析】澄粉即无筋淀粉，需沸水冲入使其淀粉颗粒充分糊化，才能形成透明、柔韧的面团。冷水无法实现糊化，无法成团。

9、下列哪种面点属于“明酥”类？

A.麻球

B.桃酥

C.荷花酥

D.叉烧酥

【参考答案】C

【解析】荷花酥切口开花，层次外露，属明酥；叉烧酥层次内隐，为暗酥。麻球、桃酥为单层结构，不起酥。

10、制作拉面时，加入蓬灰的主要作用是？

A.增白

B.增香

C.增强面筋延展性

D.防腐

【参考答案】C

【解析】蓬灰含碱性成分，能增强面筋网络结构，提高延展性，便于拉制细丝。现代多用食用碱替代，作用类似。

11、下列哪种操作有助于防止包子塌陷？

A.发酵过度

B.蒸后立即开盖

C.醒发适度

D.皮厚馅少

【参考答案】C

【解析】醒发适度可使面团膨胀均匀，蒸制时受热稳定。发酵过度或蒸后骤冷（开盖过快）易导致塌陷。皮厚馅少非主因。

12、制作汤圆时，生粉团下锅煮制应采用？

A.冷水下锅

B.温水下锅

C.沸水下锅

D.油水同煮

【参考答案】C

【解析】沸水下锅可迅速定型，防止粘连和破皮。冷水下锅易使汤圆吸水膨胀破裂，影响外观与口感。

13、下列哪项是判断发酵面团发酵成熟的正确方法？

A.颜色变黄

B.体积缩小

C.按之凹陷缓慢回弹

D.闻有浓酸味

【参考答案】C

【解析】发酵成熟时体积增大，按压后凹陷缓慢回弹。颜色变黄、酸味重说明过度发酵；体积缩小为发酵不足或已衰退。

14、制作千层油糕时，层多的关键在于？

A.面团要硬

B.刷油均匀

C.蒸制时间短

D.使用发粉

【参考答案】B

【解析】刷油均匀可隔离面层，防止粘连，确保蒸后层次分明。面团过硬影响分层，蒸制时间应充足。

15、下列哪种原料可替代饴糖用于挂霜类点心？

A.蜂蜜

B.白砂糖

C.葡萄糖浆

D.麦芽糖

【参考答案】D

【解析】麦芽糖与饴糖性质相似，具黏性与抗结晶性，适合挂霜、拔丝。白砂糖易结晶，蜂蜜含水多，影响成型。

16、制作葱油饼时，出锅前洒冷水的目的是？

A.降温防焦

B.增香

C.使外皮酥脆

D.促进熟透

【参考答案】C

【解析】洒少量冷水可使饼面瞬间降温收缩，形成酥脆外皮。此为传统技巧，注意用量，过多会导致回软。

17、下列哪项属于中式面点“包捏成型法”的代表品种？

A.花卷

B.饺子

C.刀削面

D.发糕

【参考答案】B

【解析】饺子通过包馅、捏合封口，属典型包捏成型。花卷为卷制，刀削面为削制，发糕为模注成型。

18、调制蛋酥面团时，主要起膨松作用的是？