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2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江食品检验工三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，进行菌落总数测定时，培养温度通常设定为多少？

A．28℃±1℃B．36℃±1℃C．42℃±1℃D．55℃±1℃

【参考答案】B

【解析】菌落总数测定是评价食品卫生质量的重要指标。根据国家标准《GB4789.2-2022》，需将样品在平板上于36℃±1℃恒温培养48±2小时，以促进常见中温微生物的生长，确保检测结果具有代表性。其他温度适用于特定菌种，如霉菌培养用28℃，沙门氏菌增菌可为42℃，但不适用于常规菌落总数检测。

2、下列哪种试剂常用于蛋白质的定性检测？

A．斐林试剂B．碘液C．双缩脲试剂D．苏丹Ⅲ染液

【参考答案】C

【解析】双缩脲试剂可与肽键发生紫色反应，用于检测蛋白质的存在。斐林试剂用于还原糖检测，碘液用于淀粉检测，苏丹Ⅲ染液用于脂肪染色。食品检验中，蛋白质定性常用双缩脲法，操作简便、反应特征明显，是实验室基础检测手段。

3、测定食品中水分含量时，常压干燥法适用于哪种类型食品？

A．高糖食品B．富含挥发性成分的食品C．不含或含极少挥发性物质的食品D．油脂类食品

【参考答案】C

【解析】常压干燥法在101～105℃下烘干至恒重，适用于水分易挥发且不含或极少含挥发性成分的食品，如谷物、面包等。高糖或富含挥发物的食品易焦化或损失其他成分，应采用减压干燥法，以避免误差。

4、以下哪项是食品中铅含量测定的国家标准方法？

A．原子吸收光谱法B．紫外分光光度法C．气相色谱法D．滴定法

【参考答案】A

【解析】根据《GB5009.12-2017》，食品中铅的测定首选石墨炉原子吸收光谱法，灵敏度高、检出限低，适用于痕量金属检测。火焰原子吸收也可用于较高含量样品。紫外分光和滴定法不适用于重金属定量，气相色谱多用于有机物分析。

5、在酸价测定中，用于中和游离脂肪酸的滴定液是？

A．盐酸标准溶液B．氢氧化钠标准溶液C．硫酸标准溶液D．硝酸银溶液

【参考答案】B

【解析】酸价定义为中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。实验中使用氢氧化钠标准溶液进行滴定，以酚酞为指示剂，终点为微红色。盐酸、硫酸为酸性滴定液，不适用；硝酸银用于卤素离子检测。

6、食品中亚硝酸盐的测定常用哪种方法？

A．凯氏定氮法B．盐酸萘乙二胺法C．索氏提取法D．直接滴定法

【参考答案】B

【解析】盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂法）是《GB5009.33-2016》规定的亚硝酸盐测定方法。亚硝酸盐在弱酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色化合物，通过比色定量。凯氏定氮用于蛋白质，索氏提取用于脂肪，滴定法不适用于微量亚硝酸盐。

7、以下哪种设备用于测定食品中脂肪含量？

A．凯氏定氮仪B．索氏提取器C．pH计D．电导率仪

【参考答案】B

【解析】索氏提取法是测定食品中脂肪的经典方法，利用有机溶剂（如乙醚）连续回流提取样品中的脂肪，蒸发溶剂后称重计算含量。凯氏定氮仪用于蛋白质分析，pH计和电导率仪用于溶液酸碱性和离子浓度测定。

8、食品中维生素C的测定常用哪种滴定法？

A．碘量法B．酸碱滴定法C．络合滴定法D．沉淀滴定法

【参考答案】A

【解析】维生素C具有还原性，可用碘标准溶液直接滴定。碘与维生素C发生氧化还原反应，以淀粉为指示剂，终点为蓝色不褪。该法简便快速，适用于果蔬及其制品中维生素C含量测定。其他滴定法不适用于还原性物质定量。

9、下列哪项是食品标签必须标注的内容？

A．生产工艺流程B．生产许可证编号C．原料产地明细D．实验室检测报告

【参考答案】B

【解析】根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011），预包装食品必须标注食品生产许可证编号（SC编号）、名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件及生产者信息。其他内容非强制要求。

10、食品中总糖测定前，通常需对样品进行哪项处理？

A．皂化B．水解C．过滤D．蒸馏

【参考答案】B

【解析】总糖包括还原糖和非还原糖（如蔗糖）。测定前需将蔗糖水解为葡萄糖和果糖，常用稀酸在加热条件下水解，再用斐林试剂或蒽酮比色法测定。水解确保所有糖类转化为可测形式，提高结果准确性。

11、下列哪种微生物属于食品中致病菌，需严格控制？

A．乳酸菌B．酵母菌C．沙门氏菌D．霉菌

【参考答案】C

【解析】沙门氏菌是常见食源性致病菌，可引起食物中毒，国家标准规定其在即食食品中不得检出。乳酸菌为益生菌，酵母和霉菌在限量内可接受，但超标提示变质。致病菌检测是食品安全控制重点。

12、测定食品中