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2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作发酵面团时，下列哪种物质能促进酵母菌生长并产生二氧化碳？

A.食盐

B.白糖

C.碱面

D.明矾

【参考答案】B

【解析】白糖作为碳源，能为酵母菌提供营养，促进其代谢活动，从而加速发酵过程。食盐虽能增强面筋，但高浓度会抑制酵母活性；碱面和明矾主要用于中和酸性或改善质地，不直接促进酵母生长。

2、以下哪种面粉最适合制作花卷？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.糯米粉

【参考答案】B

【解析】花卷需适度筋性以保持形态又不失松软，中筋粉蛋白质含量适中（9%-11%），发酵后层次分明、口感佳。高筋粉筋性强，易使成品过硬；低筋粉和糯米粉缺乏支撑力，不适合蒸制发酵面点。

3、制作包子时，生坯醒发的适宜温度约为？

A.15℃

B.25℃

C.35℃

D.45℃

【参考答案】C

【解析】35℃是酵母最活跃的温度区间，利于面团充分醒发，体积膨胀。温度过低发酵慢，过高（如45℃）会杀死酵母菌，导致发酵失败。25℃虽可发酵，但效率较低，不适合快速生产。

4、下列哪项是判断发酵面团是否醒发到位的正确方法？

A.闻气味酸臭

B.按压后缓慢回弹

C.体积缩小

D.表面光滑无气泡

【参考答案】B

【解析】发酵到位的面团应体积膨大，按压后缓慢回弹，表示内部气体均匀。酸臭味说明过度发酵产酸；体积缩小为发酵不足或塌陷；表面无气泡反而说明发酵不充分。

5、制作油酥时，通常使用哪种油？

A.豆油

B.香油

C.猪油

D.花生油

【参考答案】C

【解析】猪油起酥性好，能使酥皮层次分明、口感酥松。植物油虽可用，但塑性和起酥效果较差。香油味道浓重，易影响成品风味，多用于调味而非起酥。

6、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A.馒头

B.烧卖

C.酥皮月饼

D.猫耳朵

【参考答案】C

【解析】酥皮月饼通过水油皮与干油酥层层叠加，经包酥、擀叠形成明显酥层，属典型层酥点心。馒头为发酵类，烧卖为蒸制包馅类，猫耳朵为油炸面食，均无分层结构。

7、调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是？

A.5:2:3

B.4:1:5

C.3:2:5

D.2:1:3

【参考答案】B

【解析】水油面团通常按面粉：水：油≈5:4:1调配，保证面团柔软有弹性又不粘手。该比例利于后续包酥操作，避免破酥或脱壳。其他比例易导致过干或过油。

8、制作葱油饼时，影响其层次清晰的关键步骤是？

A.揉面力度

B.撒盐抹油

C.火候控制

D.醒面时间

【参考答案】B

【解析】撒盐后均匀抹油可阻隔面层粘连，擀制时形成清晰层次。油量不足或分布不均会导致层次模糊。揉面过猛破坏面筋，火候和醒面虽重要，但非决定层次主因。

9、下列哪种原料可用于中和发酵面团的酸味？

A.白糖

B.食盐

C.小苏打

D.味精

【参考答案】C

【解析】小苏打（碳酸氢钠）呈碱性，可与发酵产生的乳酸反应生成二氧化碳和水，消除酸味并辅助膨松。白糖增甜、食盐调味、味精提鲜，均无中和酸性作用。

10、蒸制面点时，关火后应如何操作以防止塌陷？

A.立即开盖

B.静置3-5分钟再开盖

C.加大火力

D.洒冷水降温

【参考答案】B

【解析】蒸制后骤然降温会使内部气压骤降，导致成品收缩塌陷。静置3-5分钟可使温度缓慢下降，维持结构稳定。立即开盖易“闪塌”，洒冷水更易造成冷凝水滴落。

11、制作豆沙包时，包馅应留出适当空隙，主要目的是？

A.节省馅料

B.防止漏馅

C.利于蒸汽循环

D.便于捏合

【参考答案】C

【解析】留出适当空隙可使蒸汽在包内均匀循环，促进面皮受热均匀、膨胀充分，避免局部塌陷。虽也有防漏作用，但主要功能是保障成熟度一致，提升外观品质。

12、下列哪项不是影响面点色泽的因素？

A.糖量

B.蛋液

C.醒发时间

D.盐量

【参考答案】D

【解析】糖在高温下发生焦糖化反应，蛋液促进美拉德反应，均影响色泽；醒发时间影响表皮张力和吸热性。盐主要调节风味和面筋强度，对颜色影响极小。

13、制作韭菜盒子时，常在馅料中加入少量食用油，主要作用是？

A.增香

B.防腐

C.锁水防出汁

D.调味

【参考答案】C

【解析】韭菜切碎后易出水，加食用油可包裹菜粒，减少水分渗出，防止包制时破皮或煎制时溢汁。虽有增香作用，但主要功能为保水控湿，确保成品完整。

14、以下哪种工具常用于分割面团？

A.刮板

B.擀面杖

C.筷子

D.刷子

【参考答案】A

【解析】刮板（面团切割器）可快速、均匀地分割面团，保持操作台清洁。擀面杖用于擀制，刷子用于上色或油，筷子用于搅拌或造型，均非主要分割工具。

15、制作麻花时，面团应具备的主要特性是？

A.柔软粘手

B.筋道有弹性

C.酥松易碎

D.流动性强

【参考答案】B

【解析】麻花需经拧花