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2025年事业单位工勤技能-河北-河北食品检验工二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品中测定蛋白质含量的经典方法是：

A.凯氏定氮法；

B.紫外分光光度法；

C.福林酚法；

D.双缩脲法

【参考答案】A

【解析】凯氏定氮法通过测定样品中总氮量，再换算为蛋白质含量，是国际公认的标准方法。其原理是将有机氮转化为无机氮（硫酸铵），经蒸馏、吸收和滴定定量。其他方法虽快速，但适用于特定蛋白或需标准曲线，准确性不及凯氏法。

2、下列哪种微生物常用于乳酸菌饮料的发酵？

A.大肠杆菌；

B.金黄色葡萄球菌；

C.保加利亚乳杆菌；

D.沙门氏菌

【参考答案】C

【解析】保加利亚乳杆菌是常见的益生菌，能发酵乳糖生成乳酸，降低pH，抑制有害菌生长，常用于酸奶和乳酸菌饮料生产。大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌均为致病菌，不得用于食品发酵。

3、食品中总酸度的测定通常采用：

A.碘量法；

B.高锰酸钾法；

C.酸碱滴定法；

D.重量法

【参考答案】C

【解析】总酸度指食品中所有酸性物质的总量，常用NaOH标准溶液滴定，以酚酞为指示剂。结果以主要有机酸（如柠檬酸、乳酸）表示。碘量法用于维生素C，高锰酸钾法用于还原糖，重量法用于灰分等。

4、下列哪项是食品中铅的常用检测方法？

A.原子吸收光谱法；

B.紫外可见分光光度法；

C.气相色谱法；

D.薄层色谱法

【参考答案】A

【解析】原子吸收光谱法具有高灵敏度和选择性，适用于铅、镉等重金属检测。样品经消解后，通过火焰或石墨炉原子化测定吸光度。其他方法不适用于金属元素定量。

5、食品标签上必须标注的内容不包括：

A.配料表；

B.生产日期；

C.商标名称；

D.保质期

【参考答案】C

【解析】根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718），必须标注配料表、生产日期、保质期、贮存条件、生产者信息等。商标名称属于企业标识，非强制内容。

6、水分活度（Aw）在食品保藏中的作用主要是：

A.判断营养价值；

B.预测微生物生长；

C.测定热量；

D.评估色泽

【参考答案】B

【解析】水分活度反映食品中水分被微生物利用的程度。Aw低于0.6时，多数细菌无法生长；低于0.85时，致病菌难以繁殖。控制Aw是防止腐败和中毒的重要手段。

7、测定食品中脂肪含量的国家标准方法是：

A.索氏提取法；

B.酸水解法；

C.盖勃法；

D.罗紫-哥特里法

【参考答案】A

【解析】索氏提取法使用无水乙醚或石油醚连续提取样品中的脂肪，适用于固体、半固体食品，结果准确，为国家标准方法（GB5009.6）。酸水解法适用于结合态脂肪，盖勃法用于乳制品。

8、下列哪种物质属于食品添加剂中的护色剂？

A.苯甲酸钠；

B.亚硝酸钠；

C.柠檬酸；

D.山梨酸钾

【参考答案】B

【解析】亚硝酸钠能与肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现稳定红色，同时抑制肉毒杆菌。苯甲酸钠、山梨酸钾为防腐剂，柠檬酸为酸度调节剂。

9、用于测定食品中维生素C含量的常用方法是：

A.碘量法；

B.荧光法；

C.比色法；

D.高效液相色谱法

【参考答案】D

【解析】高效液相色谱法（HPLC）可准确分离并定量维生素C，避免氧化干扰，适用于复杂基质。碘量法操作简便但易受还原性物质干扰，已逐渐被HPLC取代。

10、下列哪项不属于食品中常见的致病菌？

A.沙门氏菌；

B.志贺氏菌；

C.酵母菌；

D.单核细胞增生李斯特菌

【参考答案】C

【解析】酵母菌多为有益或腐败菌，如酿酒酵母，不具致病性。沙门氏菌、志贺氏菌、李斯特菌均为常见食源性致病菌，可引起食物中毒，需严格控制。

11、食品中黄曲霉毒素B1的主要污染对象是：

A.大米；

B.花生；

C.牛奶；

D.鸡蛋

【参考答案】B

【解析】黄曲霉毒素B1由黄曲霉和寄生曲霉产生，常见于花生、玉米等粮油作物。高温高湿环境易滋生霉菌，故花生及其制品是重点监控对象。

12、在微生物检验中，平板菌落计数法的报告单位是：

A.CFU/g（或mL）；

B.个/g；

C.mg/L；

D.ppm

【参考答案】A

【解析】CFU（菌落形成单位）表示可培养的活菌数量。因多个细胞可能形成一个菌落，故用CFU而非“个”。结果按g或mL报告，体现单位质量或体积中的微生物数量。

13、下列哪种方法可用于食品中亚硝酸盐的测定？

A.盐酸萘乙二胺法；

B.钼蓝比色法；

C.茚三酮法；

D.斐林试剂法

【参考答案】A

【解析】盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂法）在酸性条件下与亚硝酸盐生成玫瑰红色偶氮化合物，比色定量，为国家标准方法（GB5009.33）。灵敏度高，操作简便。

14、食品中灰