2025年西式烹调师职业资格考试（中级／四级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年西式烹调师职业资格考试（中级／四级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于牛排煎制时火候控制，正确的方法是？

A.全程大火保持高温

B.先大火锁汁后转中火

C.全程中火避免外焦内生

D.先中火后大火上色

【参考答案】B

【解析】煎牛排需先大火快速锁住肉汁，再转中火定型，避免高温导致表面焦糊而内部未熟。选项B符合烹饪科学原理，其他选项均不符合实际操作规范。

2、制作法式焗蜗牛时，蜗牛预处理的关键步骤是？

A.用白葡萄酒浸泡去腥

B.用柠檬汁腌制后

C.用面粉裹匀后油炸

D.用盐和胡椒直接烘烤

【参考答案】A

【解析】法式焗蜗牛需用白葡萄酒浸泡2小时以上，有效去除土腥味并软化肉质。选项A正确，B的柠檬汁可能破坏蜗牛表面结构，C的油炸步骤适用于其他菜品，D直接烘烤无法达到口感要求。

3、制作意面时，正确控制面汤浓度的方法是？

A.汤过稠可加水，过稀可加番茄酱

B.汤过稠可加水，过稀可加橄榄油

C.汤过稠可加面粉，过稀可加水

D.汤过稠可加糖，过稀可加盐

【参考答案】C

【解析】意面汤浓度需严格把控，过稠可通过加水或少量面粉调整，过稀则直接加水。选项C符合标准操作，其他选项中加番茄酱或橄榄油会改变汤体风味，加糖或盐超出合理范围。

4、关于黄油打发，正确的温度是？

A.室温（20℃）

B.冷藏（4℃）

C.冷冻（-18℃）

D.加热至40℃

【参考答案】B

【解析】冷藏黄油（4℃）打发时质地更稳定室温易融化导致油水分离，冷冻黄油难以打发，加热黄油会失去乳化性能。选项B是烘焙标准操作温度。

5、制作马卡龙时蛋白打发至干性发的特征是？

A.提起打器有小尖角

B.倒扣盆蛋白呈倒三角

C.盆壁有少量蛋白膜

D.滴落时缓慢消失

【参考答案】A

【解析】干性发泡需蛋白呈硬性发泡状态，倒扣盆时蛋白呈松散三角状（非倒三角），盆壁蛋白膜完整（非少量），滴落时形成稳定peaks（非缓慢消失）。选项A符合干性发泡标准。

6、西式冷盘中的塔塔酱主要原料是？

A.蛋黄酱+柠檬汁+洋葱碎

B酸奶+芥末+白葡萄酒

C.奶油+培根+黑胡椒

D.蛋黄+白兰地+盐

【参考答案】A

【解析】传统塔塔酱由蛋黄酱、柠檬汁、洋葱碎和盐组成，其他选项中酸奶多用于俄式沙拉酱，白兰地用于勃艮第酱，培根属于热盘配料。选项A正确。

7、制作舒芙蕾时，烤箱温度应？

A.180℃预热后立即放入

B.200℃预热后放入

C.220℃预热后放入

D.先低温后调高

【参考答案】B

【解析】舒芙蕾需200℃烤箱快速加热定型，180℃温度不足导致膨胀不足，220℃易烤焦，温度变化会破坏蛋白泡沫结构。选项B符合工艺要求。

8、处理三文鱼时，正确去腥方法是？

A.用重盐腌制后冲洗

B.用白葡萄酒腌制后煎制

C.用柠檬汁擦拭后冷冻

D.用牛奶浸泡后焯水

【参考答案】B

【解析】白葡萄酒含天然去腥成分且能提升风味，重盐腌制会导致肉质过咸，柠檬汁去腥效果有限，牛奶会改变鱼肉质构。选项B科学合理。

9、制作法式焦糖布丁时，焦糖化的关键控制点是？

A.全程搅拌防止结晶

B.温度达160℃时加入牛奶

C.使用细砂糖延长熬制时间

D.在70℃时停止加热

【参考答案】B

【解析】焦糖化需达到160℃琥珀色（非70℃），细砂糖熬制时间过长易苦，全程搅拌会破坏焦糖晶体结构。选项B正确对应标准操作流程。

10、西式烘焙中，正确使用模具的步骤是

A.模具直接接触热源

B.模具提前刷油防粘

C.模具垫烘焙纸定型

D.模具涂黄油增加光泽

【参考答案】B

【解析】刷油防粘是标准操作，垫烘焙纸适用于需要脱模的制品，直接接触热源易变形，黄油易导致成品表面油斑。选项B正确。

11、法式焗蜗牛的主料应选以下哪种食材？A.蜗牛B.牛C.蘑菇D.虾仁

【参考答案】A

【解析】法式焗蜗牛的核心食材是活体蜗牛，需提前清洗并去除内脏。牛排属于红肉料理，蘑菇多用于配菜，虾仁则用于日式料理。此题考查对经典法餐食材的掌握。

12、意大利面煮制时间通常为？A.5分钟B.8-10分钟C.15分钟D.20分钟

【参考答案】B

【解析】意面制需遵循有嚼劲原则，8-10分钟可保证外层微硬、内芯略带嚼劲。时间过短导致夹生，过长则软烂无口感。此题测试对西式面点烹饪时机的理解。

13、糖醋排骨的糖醋比例一般为？A.:1B.2:1C.3:2D.12

【参考答案】B

【解析】传统糖醋比例是2份糖配1份醋，能形成酸甜平衡的焦糖化反应。1:1易过酸，3:2甜味突出，:2酸味主导。此题考察对中式糖醋调味的掌握。

14、法式切丁的正确方式是？A.直刀切丁