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烘焙20班《烘焙技术》理论试题答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种原料不属于制作面包的基本原料（）

A.面粉

B.糖

C.盐

D.巧克力

答案：D。面包的基本原料是面粉、水、酵母、盐和糖等，巧克力并非基本原料。

2.打发黄油时，黄油的最佳温度是（）

A.510℃

B.1520℃

C.2530℃

D.3540℃

答案：B。黄油在1520℃时，质地柔软又不过于稀软，容易打发且能裹入空气形成细腻的质地。

3.戚风蛋糕打发蛋清时，加入塔塔粉的作用是（）

A.增加甜味

B.增加韧性

C.稳定蛋清泡沫

D.使蛋糕颜色更金黄

答案：C。塔塔粉是一种酸性物质，能降低蛋清的pH值，有助于稳定蛋清泡沫，使打发的蛋清更细腻、持久。

4.制作泡芙时，面糊挤在烤盘上的间距要适当，主要是为了（）

A.方便观察泡芙膨胀情况

B.防止泡芙在烤制过程中粘连

C.使泡芙受热更均匀

D.让泡芙外观更整齐

答案：B。泡芙面糊在烤制过程中会膨胀，如果间距过小，泡芙会相互粘连，影响外观和成品质量。

5.制作曲奇饼干时，打发黄油和糖的目的是（）

A.使黄油和糖充分混合

B.增加饼干的甜度

C.让黄油体积膨胀，裹入空气，使饼干口感酥脆

D.使黄油颜色变浅

答案：C。打发过程中黄油裹入空气，在烤制时空气膨胀，使曲奇饼干口感更加酥脆。

6.面包发酵时，理想的湿度环境是（）

A.30%40%

B.50%60%

C.70%80%

D.90%100%

答案：C。70%80%的湿度能防止面包表面水分过度蒸发，保证面包正常发酵和膨胀。

7.以下哪种面粉适合制作馒头（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：B。中筋面粉的蛋白质含量适中，能形成一定的面筋网络，使馒头具有良好的弹性和韧性。

8.制作蛋挞液时，淡奶油和牛奶的比例一般是（）

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

答案：A。1:1的比例能使蛋挞液口感醇厚、细腻，烤出的蛋挞风味最佳。

9.烤蛋糕时，蛋糕顶部出现塌陷的原因可能是（）

A.烤箱温度过高

B.鸡蛋打发过度

C.面粉没有过筛

D.烤制时间过长

答案：B。鸡蛋打发过度，气泡不稳定，在烤制过程中容易破裂，导致蛋糕顶部塌陷。

10.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是（）

A.增加蛋糕的甜度

B.使慕斯液凝固成型

C.改善蛋糕的口感

D.让蛋糕颜色更鲜艳

答案：B。吉利丁片是一种凝固剂，能使慕斯液从液态变成固态，从而成型。

11.以下哪种油脂适合用于制作起酥类点心（）

A.黄油

B.猪油

C.玉米油

D.橄榄油

答案：B。猪油具有良好的可塑性和起酥性，能使点心层次分明、口感酥脆。

12.面包整形时，搓圆的目的是（）

A.使面包外观更美观

B.排出面团内的空气

C.让面团表面形成光滑的表皮，利于后续发酵和膨胀

D.增加面包的重量

答案：C。搓圆可以使面团表面形成光滑的表皮，锁住面团内的气体，有利于后续的发酵和膨胀。

13.制作海绵蛋糕时，蛋黄和蛋清分离后，盛放蛋清的容器必须（）

A.有水

B.有油

C.干净、无水、无油

D.有盐

答案：C。蛋清中混入水或油会影响其打发效果，导致无法形成稳定的泡沫。

14.泡芙面糊挤好后，在表面喷水的作用是（）

A.增加泡芙的湿度

B.使泡芙表面更光滑

C.防止泡芙表面在烤制初期干裂

D.让泡芙颜色更金黄

答案：C。喷水可以在泡芙表面形成一层保护膜，防止表面在烤制初期水分过度蒸发而干裂。

15.制作巧克力甘纳许时，淡奶油和巧克力的比例一般是（）

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

答案：A。1:1的比例能使巧克力甘纳许质地适中，具有良好的流动性和稳定性。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.制作面包时，影响面团发酵的因素有（）

A.酵母用量

B.温度

C.湿度

D.面粉种类

答案：ABCD。酵母用量越多，发酵速度越快；适宜的温度和湿度有利于酵母的生长和发酵；不同种类的面粉蛋白质含量不同，会影响面筋的形成和发酵效果。

2.以下属于烘焙工具的有（）

A.烤箱

B.打蛋器

C.裱花嘴

D.电子秤

答案：ABCD。烤箱用于烤制烘焙食品；打蛋器用于打发蛋清、黄油等；裱花嘴用于装饰蛋糕等；电子秤用于准确称量原料。

3.制作饼干时，常见的成型方法有（）

A.擀压成型

B.挤花成型

C.切割成型

D.搓圆成型

答案：ABCD。擀压成型可制作薄片饼干；挤花成型能制作各种形状的曲奇；切割