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2025年大学《咖啡科学与工程-咖啡加工设备》考试参考题库及答案解析

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一、选择题

1.咖啡生豆在清洗过程中，主要目的是去除（）

A.杂质和泥土

B.油脂和果肉

C.病虫害和霉变豆

D.风味物质和营养成分

答案：A

解析：咖啡生豆清洗的主要目的是去除混在生豆中的杂质、泥土和其他非咖啡成分，确保后续加工过程的纯净度和最终产品的品质。油脂和果肉会在后续的干燥或发酵过程中去除，病虫害和霉变豆需要在筛选阶段剔除，而风味物质和营养成分是咖啡本身的重要部分，清洗过程不会去除这些。因此，正确答案是去除杂质和泥土。

2.咖啡豆的干法处理过程中，豆子的水分含量从鲜果时的70%左右降至干燥后的多少（）

A.10%

B.15%

C.20%

D.25%

答案：A

解析：咖啡豆的干法处理是一个自然风干的过程，在这个过程中，豆子的水分含量会从鲜果采摘时的70%左右逐渐降至干燥后的10%左右。这个低水分含量是保证咖啡豆储存稳定性和品质的关键。15%、20%和25%的水分含量都高于干法处理后的标准，因此不是正确答案。

3.咖啡豆的湿法处理过程中，发酵阶段的主要作用是（）

A.去除果肉和黏膜

B.分解糖分和蛋白质

C.促进油脂氧化

D.提高咖啡因含量

答案：B

解析：咖啡豆的湿法处理过程中，发酵阶段是一个关键的步骤，主要作用是利用微生物分解果肉和黏膜中的糖分和蛋白质，为后续的干燥和脱壳过程做准备。去除果肉和黏膜是在发酵前通过浸泡和发酵完成的，促进油脂氧化和提高咖啡因含量都不是发酵阶段的主要作用。因此，正确答案是分解糖分和蛋白质。

4.咖啡豆的蜜处理是一种介于干法和湿法之间的处理方式，其主要特点是什么（）

A.不进行发酵

B.干燥过程中有部分黏膜残留

C.发酵时间极短

D.使用化学药剂脱壳

答案：B

解析：咖啡豆的蜜处理是一种介于干法和湿法之间的处理方式，其主要特点是在干燥过程中有部分黏膜残留。蜜处理在发酵阶段与湿法类似，但与干法类似的是在干燥过程中不完全去除黏膜。不进行发酵和发酵时间极短都不符合蜜处理的实际操作，使用化学药剂脱壳也不是蜜处理的特点。因此，正确答案是干燥过程中有部分黏膜残留。

5.咖啡豆的脱壳过程通常在什么阶段进行（）

A.鲜果采摘后立即进行

B.发酵完成后进行

C.干燥过程中进行

D.筛选完成后进行

答案：B

解析：咖啡豆的脱壳过程通常在发酵完成后进行。在湿法和蜜处理中，咖啡豆在发酵阶段去除果肉和黏膜后，需要经过脱壳机将种皮和内果皮去除，露出咖啡豆本身。鲜果采摘后立即进行和干燥过程中进行都不符合实际操作，筛选完成后进行也不是脱壳的时机。因此，正确答案是发酵完成后进行。

6.咖啡豆的干燥设备中，哪种设备适用于大规模生产（）

A.日晒场

B.热风干燥机

C.滚筒干燥机

D.真空干燥机

答案：C

解析：咖啡豆的干燥设备中，滚筒干燥机适用于大规模生产。日晒场适用于小规模生产，热风干燥机适用于中大规模生产，但滚筒干燥机通过连续的滚筒和热风循环，可以高效地进行大规模干燥。真空干燥机适用于实验室或小规模特殊需求，但不是大规模生产的常用设备。因此，正确答案是滚筒干燥机。

7.咖啡豆的储存过程中，最重要的因素是什么（）

A.温度和湿度

B.光线和通风

C.密封和避光

D.空气和水分

答案：A

解析：咖啡豆的储存过程中，最重要的因素是温度和湿度。温度和湿度会影响咖啡豆的呼吸作用和水分含量，进而影响咖啡豆的品质和新鲜度。光线和通风、密封和避光、空气和水分也是储存过程中需要考虑的因素，但温度和湿度是最关键的。因此，正确答案是温度和湿度。

8.咖啡研磨机的主要工作原理是什么（）

A.磨削和挤压

B.磨削和剪切

C.挤压和剪切

D.磨削和揉搓

答案：B

解析：咖啡研磨机的主要工作原理是磨削和剪切。咖啡研磨机通过磨盘的相对运动，将咖啡豆磨成粉末，这个过程中既有磨削作用也有剪切作用。挤压和剪切、磨削和揉搓都不是咖啡研磨机的主要工作原理。因此，正确答案是磨削和剪切。

9.咖啡烘焙机中，哪种加热方式最为常用（）

A.直接加热

B.间接加热

C.红外加热

D.情绪加热

答案：A

解析：咖啡烘焙机中，直接加热最为常用。直接加热通过热风或热盘直接接触咖啡豆，使咖啡豆受热均匀，烘焙效果稳定。间接加热、红外加热和情绪加热都不是咖啡烘焙机中常用的加热方式。因此，正确答案是直接加热。

10.咖啡研磨机中，哪种研磨方式适合制作浓缩咖啡（）

A.粗研磨

B.中研磨

C.细研磨

D.超细研磨

答案：C

解析：咖啡研磨机中，细研磨适合制作浓缩咖啡。浓缩咖啡需要高浓度的咖啡萃取，而细研磨可以使咖啡粉与水的接