第二章防腐剂.pptVIP

7）、山梨酸也不宜长期与乙醇共存，因为乙醇与山梨酸作用生成2-乙氧基-3，5-己二烯，该物具有老鹳草气味，影响食品风味。8）、山梨酸在储存时应注意防湿、防热（温度以低于38oC为宜）。保持包装完整，防止氧化。*第29页，共63页，星期日，2025年，2月5日8、发展趋势1、近年来的研究证实，山梨酸盐可以延长肉制品、禽蛋制品的贮存期，在腌熏肉制品中加入山梨酸盐，可减少亚硝酸钠的用量，降低形成致癌物亚硝胺的潜在危险，并有抑制肉毒杆菌的效果，这就扩大了山梨盐的使用范围，各类蔬菜类制品（包括腌菜、泡菜）都广泛的应用水溶性山梨酸盐类做防腐剂。2、由于山梨酸的口感温和，且基本无味，因此比其他抗菌剂更适合于水果产品的保鲜。目前，果汁、果酱、果浆、果子罐头都用山梨酸做保鲜剂。因此，山梨酸盐是很有前途的食品添加剂。*第30页，共63页，星期日，2025年，2月5日9、山梨酸的制备方法1）、巴豆醛和丙二酸以吡啶为溶剂的合成方法2）、丙酮法3）、乙醛法4）、乙烯酮法5）、乙醛合成路线*第31页，共63页，星期日，2025年，2月5日三、对羟基苯甲酸酯类别名：尼泊金酯类；是苯甲酸的衍生物1、概况1923年，对羟基苯甲酸酯类即被建议作为食品和药品的防腐剂。但自苯甲酸大量生产后，对羟基苯甲酸酯类的应用大量减少。目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯。2、性状溶解度：0.075g/100ml(水)；75g/100ml（乙醇）无色细小结晶或结晶性粉末，无臭，易溶于乙醇而难溶于水。*第32页，共63页，星期日，2025年，2月5日3、性能1）、对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母、细菌有广谱抗菌作用，对霉菌、酵母的作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用较差。2）、由于对羟基苯甲酸酯类的酚羟基结构，其抗菌能力比苯甲酸、山梨酸更强，用量较少。3）、烷基的碳原子数越多，抗菌作用越强，毒性越低。毒性顺序：丁酯丙酯乙酯甲酯4）、抑菌活性主要是分子态分子起作用，分子内羟基已经酯化，可以在更广的pH范围内不再解离。抗菌作用在pH值为4～8范围内均有良好效果，对细菌最适pH值为7.0。*第33页，共63页，星期日，2025年，2月5日5）、对羟基苯甲酸酯类在人肠中很快被吸收，在肝、肾中酯键水解，产生对羟基苯甲酸直接由尿排出或再转变成羟基马尿酸、葡萄糖醛酸酯后排出，在体内不累积，安全。6）、从安全角度来说，山梨酸＞对羟基苯甲酸酯类＞苯甲酸。对羟基苯甲酸酯类pH使用范围最广，而苯甲酸成本最低。7）、对羟基苯甲酸酯类水溶性比较低和具有特殊的气味，使其在食品防腐上的应用受到限制。*第34页，共63页，星期日，2025年，2月5日4、抗菌作用机制对羟基苯甲酸酯类的抑菌机理类似苯酚，可破坏细胞膜，使细胞内蛋白质变性，并可抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。5、毒理学依据对羟基苯甲酸乙酯毒理学依据：ADI：0～10mg/kg（bw）（FAO/WHO，1994）；LD50：5000mg/kg（bw）小鼠经口对羟基苯甲酸丙酯毒理学依据：ADI：0～10mg/kg（bw）（FAO/WHO，1994）；LD50：6700mg/kg（bw）小鼠经口*第35页，共63页，星期日，2025年，2月5日6、使用范围及使用量1、按GB2760-1996，对羟基苯甲酸乙酯和丙酯可做食品添加剂名称使用范围最大使用量（g/kg）对羟基苯甲酸乙酯果蔬保鲜0.012(以对羟基苯甲酸计)食醋0.01碳酸饮料0.20