2025年长垣烹饪职业技术学院单招笔试职业技能考核试题库含答案解析.docxVIP

2025年长垣烹饪职业技术学院单招笔试职业技能考核试题库含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、食材焯水时，去除腥味的最佳方法是（）

A.直接沸水下锅

B.加盐煮沸后捞出

C.加醋煮沸后捞出

D.加料酒煮沸后捞出

A.直接沸水下锅

B.加盐煮沸后捞出

C.加醋煮沸后捞出

D加料酒煮沸后捞出

【参考答案】B

【解析】焯水时加盐可凝固蛋白质，减少腥味流失；醋和料酒虽能去腥，但高温易挥发失效。直接沸水下锅会导致食材营养流失。因此选B。

2、炖煮肉类时，使肉质酥烂的最佳火候是（）

A.大火煮沸后转小火

B.持续大火保持沸腾

C.中火均匀加热

D.火力忽大忽小

A.大火煮沸后转小火

B.持续大火保持沸腾

C.中火均匀加热

D.火力忽大忽小

【参考答案】A

【解析】大火煮沸可快速锁住水分，转小火慢炖使纤维分解。持续大火会导致外焦里生，中火无法充分软化肉质，火力不均影响口感。因此选A。

3、烹饪时调味的合理顺序是（）

A.盐→糖→酱油

B.酱油→糖→盐

C.糖→盐→酱油

D.盐→酱油→糖

A.盐→糖→酱油

B.酱油→糖→盐

C.糖→盐→酱油

D.盐→酱油→糖

【参考答案】A

【解析】先放盐可保持食材水分，糖后放避免焦苦，酱油最后调色增香。其他顺序易导致食材脱水或过咸。因此选A。

4、食材切配时，需要斜刀切的是（）

A.蔬菜片

B.肉丝

C.土豆条

D.鱼片

A.蔬菜片

B.肉丝

C.土豆条

D.鱼片

【参考答案】C

【解析】土豆条斜刀切可增加接触面积，使炸制时受热均匀。其他食材切法符合常规要求。因此选C。

5、以下哪种设备适合蒸制点心（）

A.炒锅

B.蒸箱

C.空气炸锅

D.平底锅

A.炒锅

B.蒸箱

C.空气炸锅

D.平底锅

【参考答案】B

【解析】蒸箱可精准控温保湿，适合点心制作。其他设备无法满足蒸汽环境需求。因此选B。

6、炒制土豆丝时，食材特性要求是（）

A.高水分、低淀粉

B.高淀粉、低水分

C.中等水分、中等淀粉

D.低水分、高淀粉

A.高水分、低淀粉

B.高淀粉、低水分

C.中等水分、中等淀粉

D.低水分、高淀粉

【参考答案】B

【解析】土豆淀粉含量高，需快速翻炒防止粘锅。其他选项不符合食材特性。因此选B。

7、烹饪时控制火候的时间范围是（）

A.1-3分钟

B.3-5分钟

C.5-10分钟

D.10-15

A.1-3分钟

B.3-5分钟

C.510分钟

D.10-15分钟

【参考答案】C

【解析】5-10分钟是多数菜品最佳烹饪时间，过长易营养流失，过短影响口感。因此选C。

8、以下食材搭配合理的是（）

A.猪肉+菠菜

B.猪肉+柿子

C.土豆+青椒

D.鸡肉+柿子

A.猪肉+菠菜

B.猪肉+柿子

C.土豆+青椒

D.鸡肉+柿子

【参考答案】C

【解析】土豆和青椒搭配营养均衡，其他选项存在食物相克风险（如柿子与肉易结石）。因此选C。

9、烹饪设备清洁的合理频率是（）

A.每日清洁

B.每周清洁

C.每月清洁

D.每季度清洁

.每日清洁

B.每周清洁

C.每月清洁

D.每季度清洁

【参考答案】A

【解析】餐饮设备需每日清洁以防交叉污染，其他选项不符合卫生标准。因此选A。

10、炖煮汤品时，火候转换的最佳时机是（）

A.汤沸腾后立即转小火

B.汤面浮沫较多时

C.汤色变白时

D.汤量减少时

A.汤沸腾后立即转小火

B.汤面浮沫较多时

C.汤色变白时

D.汤量减少时

【参考答案】A

【解析】沸腾后转小火可保持汤品清澈，浮沫过多易浑浊，汤色变白可能过火。因此选A。

11、食材预处理中，去除腥味的常用方法是（）

A.用盐腌制

B.焯水后捞出

C.直接切片烹饪

D.撒胡椒粉

【参考答案】B

【解析】焯水可去除食材中的血水和腥味，B正确。A盐腌适用于入味，C直接烹饪腥味残留，D胡椒粉去腥效果弱，且可能影响口感。

12、爆炒时控制火候的关键是（）

A.全程大火

B.先中火后大火

C.保持中火

D.先大火后中火

【参考答案】D

【解析】爆炒需先大火锁住水分，再中火定型，D正确。A全程大火易焦糊，B顺序错误，C无法达到爆炒效果。

13、蒸制食材时，正确的水温是（）

A.90℃

B.100℃

C.80℃

D.110℃

【参考答案】B

【解析】蒸制需沸水（100℃）保证食材熟透且营养保留，正确。A水温低导致