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2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮菜？

A．直刀切B．推刀切C．拉刀切D．片刀法

【参考答案】D

【解析】片刀法是通过平刀、斜刀或反刀的方式将原料片成薄片，要求厚度均匀、透明，适用于火腿、黄瓜、鱼片等。直刀切适用于块状原料，推拉刀切多用于断面整齐的切法，但不强调“薄而透明”的效果，故选D。

2、调制鱼香汁时，下列哪组调料是其核心组成？

A．酱油、醋、糖、蒜末B．豆瓣酱、泡椒、姜蒜末、醋、糖C．花椒、辣椒油、酱油、香油D．蚝油、料酒、葱姜汁

【参考答案】B

【解析】鱼香味型源于川菜，核心是泡椒与豆瓣酱炒香后，加入姜蒜末，再调入糖、醋、酱油形成酸甜微辣的复合味。B项完整涵盖鱼香味型关键调料，其他选项分别对应麻辣、酱香等味型，故选B。

3、下列哪种烹饪方法最能保留食材的原汁原味和营养成分？

A．炸B．炒C．蒸D．烤

【参考答案】C

【解析】蒸法利用水蒸气传热，温度稳定，不破坏食材结构，能最大限度保留营养与本味，适用于鱼类、蛋类、蔬菜等。炸、烤易导致营养流失，炒虽快但高温易氧化营养，故蒸为最佳选择。

4、制作清汤时，为使汤色清澈，通常使用何种原料作为“吸附杂质”的辅料？

A．猪油B．鸡胸肉茸C．面粉D．蛋黄

【参考答案】B

【解析】清汤制作中，将鸡胸肉剁成茸加入汤中，加热后蛋白质变性，吸附血沫和杂质，使汤体澄清。此法称“扫汤”，猪油、面粉、蛋黄均会增加浑浊，故选B。

5、下列哪项属于山西传统名菜？

A．过油肉B．东坡肉C．佛跳墙D．白切鸡

【参考答案】A

【解析】过油肉是山西代表性菜肴，起源于明代，以猪里脊为主料，经上浆、滑油、快炒而成，色泽油亮，口感滑嫩。东坡肉属浙菜，佛跳墙为闽菜，白切鸡为粤菜，故选A。

6、下列哪种调味品在山西菜中使用频繁，具有独特陈香？

A．镇江香醋B．山西老陈醋C．米醋D．白醋

【参考答案】B

【解析】山西老陈醋以高粱为原料，经固态发酵、陈酿而成，色泽黑紫，酸香醇厚，是晋菜调味的灵魂。镇江香醋属南方醋品，米醋、白醋风味较单薄，不具陈香，故选B。

7、制作拔丝菜肴时，糖浆应熬至何种状态？

A．挂霜B．浅黄色浓稠状C．深褐色焦苦味D．冒大泡初起

【参考答案】B

【解析】拔丝需将糖加水熬至浅黄色、浓稠起丝状，迅速裹入炸好的原料，趁热拉丝。挂霜为冷却后糖析出白霜，深褐色已焦化发苦，冒大泡为初期阶段，未达拔丝要求，故选B。

8、下列哪种食材不适合用于制作茸泥？

A．鸡脯肉B．肥猪肉C．豆腐D．熟火腿

【参考答案】D

【解析】茸泥需选用富含蛋白质、质地细腻的原料，如鸡脯、肥肉（增滑）、豆腐等。熟火腿含盐高、纤维粗，打泥后口感粗糙且易出水，影响成品质地，故不宜使用。

9、下列哪种烹饪技法要求原料先经腌制、挂糊，再高温快炸？

A．干炸B．软炸C．清炸D．酥炸

【参考答案】A

【解析】干炸技法要求原料腌味后拍粉或直接挂较稠糊，高温油炸至外酥里嫩，成品干爽无汁，如干炸里脊。软炸糊较稀，口感松软；清炸不挂糊；酥炸多用于整料炸透，故选A。

10、以下哪种情况会导致菜肴“脱芡”？

A．勾芡过早B．原料含水量高未挤干C．火候不足D．用芡粉过多

【参考答案】B

【解析】脱芡指芡汁与原料分离，主因是原料表面水分过多，阻碍芡汁附着。应提前控干或滑油去水。勾芡过早易糊锅，火小则芡不亮，粉多致糊，但非脱芡主因，故选B。

11、下列哪项是技师在厨房管理中的核心职责？

A．负责洗菜切配B．制定菜单与成本核算C．清扫地面D．搬运食材

【参考答案】B

【解析】技师具备较高技术水平与管理能力，应参与菜单设计、成本控制、人员指导等。洗菜、搬运等为初级工职责，清扫属日常卫生，技师重点在技术统筹与运营支持，故选B。

12、下列哪种原料最适合制作“滑炒”类菜肴？

A．牛腩B．猪里脊C．猪蹄D．鸡爪

【参考答案】B

【解析】滑炒要求原料细嫩，经上浆处理后快速滑油再炒。猪里脊质地嫩，适合切丝片丁。牛腩、猪蹄、鸡爪结缔组织多，需长时间加热，不宜滑炒，故选B。

13、下列哪种情况属于食品安全中的“交叉污染”？

A．使用过期调料B．生熟食材共用砧板C．灶台未清洁D．厨师未戴口罩

【参考答案】B

【解析】交叉污染指生食中的致病菌通过工具、容器传给熟食。生熟共用砧板是典型场景。过期调料属原料变质，灶台不洁为环境问题，未戴口罩为个人卫生，不直接构成交叉污染，故选B。

14、下列哪种香辛料在晋菜中使用较少？

A．花椒B．八角C．咖喱粉D