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2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种火候适用于快速锁住食材表面水分，保持内部鲜嫩？

A．微火慢炖B．中火煸炒C．旺火快炒D．文火焖煮

【参考答案】C

【解析】旺火快炒能迅速升高锅温，使食材表面快速受热凝固，防止水分流失，适用于炒制嫩质食材如里脊肉、虾仁等，是保持菜肴鲜嫩口感的关键火候技法。

2、下列哪项是川菜“一菜一格，百菜百味”特点的典型体现？

A．统一使用豆瓣酱调味B．所有菜品偏麻辣C．擅长运用复合味型D．exclusively清蒸技法

【参考答案】C

【解析】川菜以味型丰富著称，如鱼香、怪味、红油、家常等复合味型各具特色，充分体现了“百菜百味”的烹饪理念，是其核心技艺之一。

3、制作宫保鸡丁时，传统上应选用哪种花生处理方式？

A．生花生直接加入B．油炸至金黄酥脆C．水煮软化D．烤箱低温烘烤

【参考答案】B

【解析】油炸花生米能迅速脱水，形成酥脆口感，与鸡丁的滑嫩形成对比，是宫保鸡丁“脆嫩结合”的关键，且传统做法均采用热油炸制。

4、下列哪种原料最适合用于制作清汤？

A．猪五花肉B．老母鸡与猪骨C．动物内脏D．肥牛片

【参考答案】B

【解析】老母鸡和猪骨富含胶原蛋白与鲜味物质，小火慢熬可析出清澈鲜美的清汤，是高档汤菜的基础，如开水白菜的汤底。

5、“?”这种烹调技法的主要特点是？

A．大火收汁，浓油赤酱B．小火慢?，汁浓味厚C．快速炸制后淋汁D．蒸后再炒

【参考答案】B

【解析】?是川菜中少见但重要的技法，指小火长时间?干汤汁，使菜肴入味浓郁，如?猪蹄，强调火候控制与风味浓缩。

6、下列哪项是判断豆瓣酱炒制“化油”完成的标准？

A．颜色变黑B．香味逸出，油色红亮C．出现焦糊味D．酱体结块

【参考答案】B

【解析】炒制豆瓣酱需用中火将红油炒出，当油色红亮、香味浓郁、酱料与油分离时即为“化油”完成，是川菜红味菜肴的基础。

7、在刀工处理中，“荔枝形花刀”适用于下列哪种食材？

A．萝卜B．腰花C．黄瓜D．土豆

【参考答案】B

【解析】荔枝形花刀常用于猪腰等内脏，通过交叉斜刀使受热后卷曲成荔枝状，既去腥又美观，体现刀工与火候的结合。

8、下列哪种调味品是形成“鱼香味型”的关键？

A．花椒粉B．泡红辣椒、姜蒜、糖醋C．咖喱粉D．蚝油

【参考答案】B

【解析】鱼香味型以泡椒、姜、蒜为基，辅以糖醋调和，形成咸鲜酸甜微辣的复合味，虽无鱼却有鱼香，是川菜独创味型。

9、“???”技法中，对火候的基本要求是？

A．猛火急?B．中火?干C．微火?入味D．断续加热

【参考答案】C

【解析】???强调小火慢?，使调味汁逐步渗入原料内部，达到“味透肌理”的效果，多用于禽类、豆制品等耐?食材。

10、下列哪种情况会导致菜肴“脱浆”？

A．上浆后立即下锅B．油温过低或过高C．使用玉米淀粉D．静置入味

【参考答案】B

【解析】油温过低使浆液吸水脱落，过高则表面瞬间固化无法附着，均导致脱浆。正确油温应为三至四成热，滑油时动作轻缓。

11、传统回锅肉选用的主料是？

A．猪里脊B．猪臀肉C．猪后腿肉D．猪五花坐臀肉

【参考答案】D

【解析】坐臀肉肥瘦相连，经煮制和煸炒后肥而不腻、瘦而不柴，是回锅肉正宗选材，体现川菜对食材部位的精准把握。

12、下列哪项是“????”技法的核心目的？

A．快速成熟B．保持脆嫩C．浓缩风味，收干汁液D．增加汤汁

【参考答案】C

【解析】????是?法的强化，通过持续小火?制，使菜肴汁干味浓，色泽油亮，突出本味与调料的深度融合。

13、制作蒜泥白肉时，最适宜的肉片切法是？

A．厚片B．薄而宽长C．丁状D．丝状

【参考答案】B

【解析】白肉需煮后冷却，切成薄而宽长的片，便于卷裹蒜泥味汁，体现“片薄如纸、入口化渣”的川菜冷菜标准。

14、下列哪种情况属于“勾芡”失败？

A．芡汁明亮B．芡汁均匀包裹原料C．出现“澥芡”现象D．芡汁浓稠适中

【参考答案】C

【解析】“澥芡”指芡汁受热过度或淀粉比例不当导致水芡分离，影响菜肴光泽与口感，应现制现用、掌握火候。

15、川菜中“干煸”技法的显著特征是？

A．大量用油B．小火慢煸至干香C．加水焖煮D．快速焯水

【参考答案】B

【解析】干煸用少量油，通过中低温长时间煸炒，使食材脱水并吸收调味，形成干香酥嫩口感，如干煸四季豆。

16、下列哪种原料在川菜中常用于“泡制”？

A．白菜B．黄瓜C．豇豆D．萝卜

【参考答案】C

【解析】豇豆是四川泡菜的代表性原料之一，经乳酸发酵形成酸脆口感，是家常味、凉菜的重要调味基础。

17、“?????”技法中，判断?制完成的依据是？

A．汤汁沸腾