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高校食堂供应链食品安全管理策略探讨
目录
一、内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1.1高校食堂食品安全的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.1.2高校食堂供应链的特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
1.2.1国内高校食堂食品安全管理研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
1.2.2国外高校食堂食品安全管理研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
1.3研究内容与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
1.3.1研究内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
1.3.2研究方法说明．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
1.4研究创新点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
二、高校食堂供应链概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
2.1高校食堂供应链定义与构成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
2.1.1高校食堂供应链的概念．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
2.1.2高校食堂供应链的构成要素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
2.2高校食堂供应链环节分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
2.2.1信息的采集与传递．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
2.2.2食材的采购与运输．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
2.2.3食材的储存与加工．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
2.2.4成品的配送与输出．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
2.3高校食堂供应链运行特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
2.3.1供应链的复杂性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
2.3.2食品安全风险的高发性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
2.3.3供应链的动态性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53
三、高校食堂供应链食品安全风险分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56
3.1食品安全风险的类型．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60
3.1.1生物性危害．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64
3.1.2化学性危害．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65
3.1.3物理性危害．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67
3.2食品安全风险产生的原因．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69
3.2.1供应链环节的薄弱点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71
3.2.2管理制度的缺陷．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73
3.2.3外部环境的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74
3.3食品安全风险的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77
3.3.1对学生健康的危害．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78
3.3.2对高校声誉的损害．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．81
3.3.3对社会经济的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．82
四、高校食堂供应链食品安全管理策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．83
4.1
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