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2025年河北机关事业单位工人技能等级考试（中式面点师·技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、普通小麦粉中蛋白质含量范围是？

A.5%-8%

B.8%-12%

C.12%-15%

D.15%-20%

【参考答案】B

【解析】普通小麦粉蛋白质含量为8%-12%，高筋面粉可达12%-14%，低筋面粉低于8%。选项B符合国家标准。

2、中种面团发酵时间通常为？

A.2-4小时

B.6-8小时

C.12-16小时

D.24小时以上

【参考答案】C

【解析】中种面团需长时间低温发酵（12-16小时）形成稳定gluten，为后续面团提供活性。选项C为正确工艺参数。

3、碱水点心中和酸性物质的作用是？

A.增加韧性

B.调整酸碱平衡

C.提升延展性

D.防止氧化

【参考答案】B

【解析】碱水（碳酸氢钠）中和面筋酸化，使成品口感松软，同时避免过度发酵导致塌陷。选项B直接对应中和原理。

4、制作千层酥皮点心需采用哪种工艺？

A.擀制

B.起酥

C.搓条

D.披酥

【参考答案】B

【解析】起酥工艺通过反复折叠面团形成层次分明的酥皮结构，选项B为专业术语。

5、酵母菌最适发酵温度是？

A.10℃

B.20-30℃

C.40℃

D.60℃

【参考答案】B

【解析】酵母菌在20-30℃活性最强，（10℃）减缓发酵，高温（40℃）导致失活。选项B符合微生物学特性。

6、蒸制馒头时若时间过长，成品易出现？

A.褪色

B.塌陷

C.变硬

D.变黄

【参考答案】B

【解析】过度蒸制会导致面团中的淀粉吸水膨胀过度，冷却后结构塌陷。选项B为典型工艺缺陷。

7、和面时加入冷水的主要目的是？

A.提高筋度

B.保持低温抑制过度发酵

C.降低成本

D.增加延展性

【参考答案】B

【解析】冷水使蛋白质缓慢形成网状结构，延长发酵时间，适合制作需要长时间醒发的点心。选项B为正确操作依据。

8、枣泥馅制作前需去除枣核和？

A.果皮

B.切碎果肉

C.去核和切碎

D.去核和浸泡

【参考答案】C

【解析】去核可避免成品出现硬块，切碎使果肉均匀分布，选项C为完整处理流程。

9、传统芝麻酱最佳原料配比是？

A.芝麻:香油=3:1

B.芝麻:香油=5:1

C.芝麻:糖=4:1

D.芝麻:=2:1

【参考答案】B

【解析】5:1比例能充分释放芝麻香气，同时保持酱体顺滑，选项B为行业通用标准。

10、中式面点制作中，标准中筋面粉的吸水率范围通常为（）

A.30%-40%

B.40%-50%

C.55%-65%

D.70%-80%

【参考答案】C

【解析】中筋面粉吸水率在55%-65%之间，过高会导致成品干硬，过低则成品松散。选项C符合行业规范，其他选项为常见错误范围。

11、和面时若面团过黏，可添加（）改善

A.碱水

B.温水

C.面粉

D.食用油

【参考答案】C

【解析】面团过黏时，添加面粉可增加黏度平衡，碱水会中和酸性导致口感变苦，温水可能改变面团温度，食用油会改变面筋结构。选项C科学合理。

12、发酵粉中起主要作用的成分是（）

A.酵母菌

B.碳酸氢钠

C.碳酸钾

D.氯化铵

【参考答案】B

【解析】碳酸氢钠（小苏打）遇水产生二氧化碳气体，使面团膨胀。酵母菌需特定温度活化，碳酸钾和氯化铵为盐类调节风味。选项B正确。

13、制作包子时，竹制擀面杖比金属擀面杖更优的原因是（）

A.更轻便

B.不易氧化生锈

C.导热快

D.表面光滑

【参考答案】B

【解析】竹制工具天然无毒，氧化后不会产生有害物质，金属工具易生锈污染面点。选项B符合食品安全要求。

14、蒸制包子时，正确的温度应为（）

A.100℃直接蒸制

B.90℃预蒸后转100℃

C.110℃高温快蒸

D.80℃慢蒸

【参考答案】B

【】直接100℃蒸制易导致包子塌陷，预蒸可形成面筋保护层。110℃会破坏面点结构，80℃耗时过长。选项B科学。

15、碱水（老面）的主要作用是（）

A增加面团弹性

B.中和酸性物质

C.提高蛋白质含量

D.防止氧化变质

【参考答案】B

【解析】碱水通过中和面筋中的酸性物质，改善成品酸味并增强韧性。选项B正确，其他选项与碱水功能无关。

16、制作菊花酥时，花瓣装饰应避免（）

A.厚度均匀

B.排列对称

C.遮挡馅料

D.固定形状

【参考答案】C

【解析】菊花酥装饰需突出