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2025年1月中式面点师中级习题+参考答案

一、选择题（每题1分，共40分）

1.下列属于水调面坯的是（）。

A.油条面坯

B.千层酥面坯

C.绿豆糕面坯

D.澄粉面坯

参考答案：A。水调面坯是只用面粉和水，经搅拌调制而成的面坯。油条面坯是典型的水调面坯；千层酥面坯是油酥面坯；绿豆糕面坯属于熟粉类面坯；澄粉面坯是用澄粉经沸水烫制而成。

2.调制水调面坯时，水温不同，面团的性质和特点也不同，60℃以上的热水调制的面团称为（）。

A.冷水面坯

B.温水面坯

C.热水面坯

D.烫面坯

参考答案：C。冷水面坯是用冷水调制；温水面坯一般用3050℃的水调制；60℃以上热水调制的是热水面坯；烫面坯是用接近100℃的沸水调制。

3.调制温水面坯，一般水温控制在（）。

A.2030℃

B.3050℃

C.5060℃

D.6080℃

参考答案：B。温水面坯的水温范围通常在3050℃，这个温度调制出的面团兼具冷水面坯和热水面坯的部分特点。

4.下列原料中，（）是制作油条的主要原料。

A.糯米粉

B.小麦面粉

C.玉米粉

D.高粱粉

参考答案：B。油条一般用小麦面粉制作，小麦面粉中的面筋蛋白能形成有韧性和弹性的面筋网络，使油条炸制后膨胀、蓬松。

5.调制油条面坯时加入矾、碱、盐的作用是（）。

A.增加筋力

B.使制品膨松酥脆

C.调节色泽

D.延长保质期

参考答案：B。矾、碱、盐在油条面坯中发生化学反应，产生二氧化碳气体，使油条在炸制过程中膨松酥脆。

6.制作千层酥面坯时，面团的折叠次数一般为（）。

A.12次

B.23次

C.34次

D.45次

参考答案：C。千层酥面坯通常要经过34次折叠，以形成多层次的结构，使成品具有丰富的层次和酥脆的口感。

7.油酥面坯的调制方法有（）。

A.搓酥法和叠酥法

B.搅和法和揉搓法

C.调制法和擀制法

D.拍打法和摔打法

参考答案：A。油酥面坯的调制主要有搓酥法和叠酥法，搓酥法是将油酥与水油面搓在一起；叠酥法是将油酥包入水油面中进行折叠。

8.下列属于膨松面坯的是（）。

A.面包面坯

B.绿豆糕面坯

C.山药糕面坯

D.枣泥酥面坯

参考答案：A。面包面坯是典型的膨松面坯，通过酵母发酵产生二氧化碳气体使面坯膨胀；绿豆糕面坯和山药糕面坯属于熟粉类面坯；枣泥酥面坯属于油酥面坯。

9.酵母发酵的最适宜温度是（）。

A.1015℃

B.2528℃

C.3540℃

D.4550℃

参考答案：B。酵母在2528℃的环境中活性较强，发酵效果较好，温度过高会使酵母死亡，温度过低则发酵速度缓慢。

10.调制面包面坯时，糖的用量一般为面粉用量的（）。

A.5%10%

B.10%20%

C.20%30%

D.30%40%

参考答案：B。在面包制作中，糖的用量一般占面粉用量的10%20%，糖能为酵母发酵提供能量，增加面包的甜味和色泽，还能延长面包的保质期。

11.下列属于米粉面坯的是（）。

A.花卷面坯

B.汤圆面坯

C.蛋糕面坯

D.桃酥面坯

参考答案：B。汤圆面坯是用米粉制作的，属于米粉面坯；花卷面坯是小麦面粉制作的水调面坯；蛋糕面坯是膨松面坯；桃酥面坯是油酥面坯。

12.糯米粉按含水量不同可分为（）。

A.湿磨粉和干磨粉

B.水磨粉和干磨粉

C.生磨粉和熟磨粉

D.粗磨粉和细磨粉

参考答案：B。糯米粉按含水量不同分为水磨粉和干磨粉，水磨粉含水量较高，质地细腻；干磨粉含水量低。

13.调制汤圆面坯时，加入适量的熟芡，其作用是（）。

A.增加筋力

B.使制品软糯

C.调节色泽

D.防止干裂

参考答案：B。熟芡是将部分糯米粉煮熟制成的糊，加入汤圆面坯中能使制品更加软糯、有黏性。

14.下列属于澄粉面坯的制品是（）。

A.虾饺

B.豆沙包

C.花卷

D.油条

参考答案：A。虾饺通常用澄粉面坯制作，澄粉面坯具有透明、有韧性的特点；豆沙包和花卷是小麦面粉制作的发酵面坯；油条是水调面坯。

15.调制澄粉面坯时，应采用（）的方法。

A.冷水调制

B.温水调制

C.热水烫制

D.先冷后热调制

参考答案：C。澄粉面坯要用接近100℃的沸水烫制，使淀粉糊化，这样调制出的面坯具有良好的透明度和韧性。

16.制作山药糕时，山药应（）后再制糕。

A.蒸熟

B.煮熟

C.烤熟

D.炸熟

参考答案：A。制作山药糕通常将山药蒸熟，这样能保持山药的营养成分和口感，便于后续制成细腻的糕体。

17.下列属于熟粉类面坯的是（）。

A