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2025年事业单位工勤技能-云南-云南食品检验工二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，沙门氏菌的初步筛查常采用哪种增菌液？

A.营养肉汤

B.缓冲蛋白胨水

C.乳糖发酵管

D.高盐培养基

【参考答案】B

【解析】缓冲蛋白胨水（BPW）是沙门氏菌检验的标准前增菌液，能有效促进受损菌体恢复，抑制部分杂菌生长，提高检出率。营养肉汤无选择性，乳糖发酵管用于初步生化鉴定，高盐培养基主要用于金黄色葡萄球菌检测。

2、测定食品中蛋白质含量的经典方法是？

A.气相色谱法

B.凯氏定氮法

C.高效液相色谱法

D.紫外分光光度法

【参考答案】B

【解析】凯氏定氮法通过测定总氮量推算蛋白质含量，是国家标准方法（GB5009.5），适用于大多数食品。气相色谱和高效液相多用于特定成分分析，紫外法适用于纯蛋白溶液，不适用于复杂食品基质。

3、食品中铅含量的测定常用哪种仪器分析方法？

A.原子吸收光谱法

B.紫外可见分光光度法

C.电导法

D.折光法

【参考答案】A

【解析】原子吸收光谱法灵敏度高、选择性好，是测定食品中铅、镉等重金属的标准方法（GB5009.12）。其他方法不适用于痕量金属检测。

4、以下哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.谷氨酸钠

D.碳酸氢钠

【参考答案】B

【解析】山梨酸钾能抑制霉菌和酵母菌生长，广泛用于食品防腐。柠檬黄为合成色素，谷氨酸钠为增味剂，碳酸氢钠为膨松剂，均无主要防腐功能。

5、食品检验中，pH计校准应使用标准缓冲溶液，常用的是？

A.pH4.01、6.86、9.18

B.pH3.00、5.00、8.00

C.pH2.00、7.00、10.00

D.pH5.50、7.50、8.50

【参考答案】A

【解析】标准校准采用pH4.01（酸性）、6.86（中性）、9.18（碱性）的缓冲液，覆盖常见食品pH范围，确保仪器准确性。其他组合非国家标准推荐值。

6、菌落总数测定中，培养温度和时间通常为？

A.28℃±1℃，72h±2h

B.37℃±1℃，48h±2h

C.42℃±1℃，24h±2h

D.25℃±1℃，96h±2h

【参考答案】B

【解析】根据GB4789.2，菌落总数检验采用37℃培养48小时，适用于大多数食品中需氧微生物的计数，温度过高或过低均影响结果准确性。

7、食品中水分测定的常用方法是？

A.蒸馏法

B.烘干法

C.滴定法

D.密度法

【参考答案】B

【解析】常压烘干法（GB5009.3）适用于多数食品水分测定，操作简便、成本低。蒸馏法用于高油脂样品，滴定法多用于化学分析，密度法不适用于固体食品。

8、大肠菌群MPN计数法适用于？

A.固体食品

B.液体食品

C.冷冻食品

D.所有食品

【参考答案】D

【解析】MPN法（最大可能数法）通过系列稀释和发酵试验估算大肠菌群数量，适用于液体、半固体及含杂质较多的食品，应用范围广于平板计数法。

9、食品标签上必须标注的内容不包括？

A.配料表

B.生产日期

C.保质期

D.广告语

【参考答案】D

【解析】根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718），配料表、生产日期、保质期为强制标注项，广告语属于宣传内容，非强制信息。

10、用于测定食品中脂肪含量的经典方法是？

A.凯氏定氮法

B.索氏提取法

C.比色法

D.电位滴定法

【参考答案】B

【解析】索氏提取法利用有机溶剂连续提取脂肪，是测定食品中粗脂肪的标准方法（GB5009.6），适用于谷物、肉制品等。凯氏法测蛋白，比色法多用于微量成分。

11、霉菌和酵母菌计数常用的培养基是？

A.PCA

B.VRBA

C.PDA

D.SS

【参考答案】C

【解析】马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）富含碳源，适宜霉菌和酵母菌生长，常用于其计数（GB4789.15）。PCA为普通细菌计数，VRBA用于大肠菌群，SS用于沙门氏菌分离。

12、食品中亚硝酸盐含量测定采用的方法是？

A.盐酸副玫瑰苯胺法

B.N-（1-萘基）乙二胺法

C.吡啶巴比妥酸法

D.酚试剂法

【参考答案】B

【解析】N-（1-萘基）乙二胺分光光度法是GB5009.33规定的标准方法，通过重氮化反应生成红色化合物进行定量，灵敏度高、操作规范。

13、以下哪种情况属于食品污染？

A.添加合法食品添加剂

B.使用符合标准的包装材料

C.微生物超标

D.正常加工过程产生的物质

【参考答案】C

【解析】微生物超标属于生物性污染，直接影响食品安全。合法添加剂和标准包装材料使用不属于污染，正常加工产物如美拉德反应物亦非污染。

14、实验室废弃物处理