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2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作发酵面团时，下列哪种原料能促进酵母发酵？

A.盐

B.糖

C.碱面

D.冷水

【参考答案】B

【解析】糖是酵母发酵的能源，能促进酵母菌繁殖和产气，使面团膨松。适量加糖可加快发酵速度。盐虽能增强面筋，但抑制酵母活性；碱面用于中和酸味，冷水则会延缓发酵。

2、下列哪项是判断面团发酵成熟的正确方法？

A.颜色变深

B.体积缩小

C.内部呈蜂窝状

D.手感发硬

【参考答案】C

【解析】发酵成熟的面团体积膨大，内部充满均匀的蜂窝状气孔，手感柔软有弹性。颜色变深或发硬通常为发酵过度或不足的表现，体积缩小说明已塌陷，发酵失败。

3、制作馒头时出现表面开裂，主要原因是？

A.醒发不足

B.火太大

C.面团太软

D.加糖过多

【参考答案】A

【解析】醒发不足导致面团内部气体不足，蒸制时受热迅速膨胀，表皮易裂。面团过硬或环境干燥也会加剧开裂。应保证充足醒发时间，保持湿度。

4、下列哪种工具常用于中式面点擀皮？

A.刮板

B.擀面杖

C.剪刀

D.模具

【参考答案】B

【解析】擀面杖用于将面团擀成圆片或薄片，是制作包子、饺子等面点的基础工具。刮板用于分割面团，剪刀和模具用于装饰或成型，非主要擀皮工具。

5、调制水油面时，油的作用主要是？

A.增加甜味

B.增强筋性

C.起酥润作用

D.促进发酵

【参考答案】C

【解析】水油面中油能润滑面筋，降低筋性，使面团柔软可塑，兼具一定起酥性，常用于层酥类点心的外皮。油不促进发酵，也不会增强筋性。

6、下列哪种原料可使面点颜色呈金黄？

A.可可粉

B.红曲粉

C.蛋液

D.抹茶粉

【参考答案】C

【解析】蛋液刷在生坯表面，经烘烤发生美拉德反应，使成品色泽金黄光亮。可可粉呈褐色，红曲粉为红色，抹茶粉为绿色，均不产生金黄效果。

7、蒸制面点时，关火后应立即开盖吗？

A.应立即开

B.需焖3-5分钟

C.时间越长越好

D.视天气而定

【参考答案】B

【解析】关火后立即开盖会导致温差过大，面点骤冷收缩塌陷。应焖3-5分钟，使温度平稳下降，保持蓬松外形。

8、制作花卷时加入葱花，应在哪个步骤加入？

A.和面时

B.擀平后撒

C.发酵后揉入

D.蒸制时撒

【参考答案】B

【解析】葱花应在面片擀好后均匀撒上，再卷起切段，可保证香味分布均匀且不抑制酵母活性。和面时加入会影响发酵，蒸制时撒则香味不足。

9、下列哪种面点属于油酥类？

A.馒头

B.饺子

C.桃酥

D.面条

【参考答案】C

【解析】桃酥以面粉、油、糖为主料，经烘烤制成，质地酥脆，属典型油酥类点心。馒头、饺子为水调面团，面条为冷水面团，均非油酥类。

10、面团调制时加盐的主要作用是？

A.增甜

B.增白

C.增强面筋

D.促进发酵

【参考答案】C

【解析】盐能增强面筋弹性，提高面团持气性，使成品结构细腻。还能调节发酵速度，抑制杂菌。但过量会抑制酵母活性，影响发酵。

11、制作包子时，褶子一般不少于几道？

A.8道

B.12道

C.15道

D.18道

【参考答案】A

【解析】初级工要求包子褶子不少于8道，收口紧实，形态美观。过多或过少均不符合规范。12道以上为中高级技能要求。

12、下列哪种情况会导致月饼塌陷？

A.炉温过低

B.皮太厚

C.馅太湿

D.刷蛋液过多

【参考答案】C

【解析】馅料过湿导致烘烤时水分蒸发过多，内部支撑不足，易塌陷。炉温过低会使月饼上色慢、不饱满，但非主因。皮厚影响口感，刷蛋液多影响外观。

13、调制冷水面团应使用哪种水？

A.温水

B.热水

C.冷水

D.冰水

【参考答案】C

【解析】冷水面团使用冷水（30℃以下）调制，使面筋充分形成，成品筋道爽滑，适用于面条、水饺等。温水或热水会降低筋性。

14、下列哪项是发酵面团发酵过度的表现？

A.体积膨大

B.手感弹性强

C.有酸味

D.蜂窝均匀

【参考答案】C

【解析】发酵过度会产生过量酸类物质，有明显酸味，面团发软塌陷，蜂窝过大不均。应加碱中和，但需控制用量避免发黄发苦。

15、制作饺子皮时，为何要中间厚边缘薄？

A.易包捏

B.防止破肚

C.美观

D.节省面团

【参考答案】B

【解析】边缘略薄便于捏合封口，中间稍厚可承受馅料压力，防止煮时破肚。这是基本成型要求，兼顾实用与结构稳定。

16、下列哪种原料可延长面点保质期？

A.糖

B.牛奶

C.鸡蛋

D.水

【参考答案】A

【解析】糖具有吸湿性和抑菌作用，适量添加可延缓水分流失和微生物生长，延长保质期。牛奶、鸡蛋为营养成分，易变质，水则增加水分活度。

17、蒸制馒头时，生坯之间应？

A.紧挨放置

B.间隔2-3厘米

C.叠放

D.随意摆放

【参考答案】B

【解析】生坯之间应留2-3厘米空隙，防止蒸制