最新中级西点师考试-中级西点师考试试题及答案.docxVIP

最新中级西点师考试中级西点师考试试题及答案

一、选择题（每题2分，共40分）

1.制作海绵蛋糕时，打发鸡蛋的最佳温度是（）。

A.1015℃

B.2025℃

C.3035℃

D.4045℃

答案：B。鸡蛋在2025℃时，其蛋白的表面张力适中，打发时能够形成稳定且丰富的泡沫结构，有利于海绵蛋糕的膨胀和组织细腻度。温度过低，蛋白的黏性较大，打发困难且泡沫量少；温度过高，蛋白中的酶活性增强，会破坏泡沫的稳定性。

2.以下哪种油脂最适合用于制作起酥类点心（）。

A.黄油

B.猪油

C.人造奶油

D.橄榄油

答案：B。猪油具有良好的可塑性和延展性，在制作起酥类点心时，能够形成薄而多层的酥皮结构。黄油也常用于烘焙，但在起酥效果上略逊于猪油；人造奶油虽然有一定的起酥性，但风味不如猪油；橄榄油的不饱和脂肪酸含量高，不适合用于制作需要大量起酥的点心。

3.面包发酵过度会导致（）。

A.面包体积过小

B.面包内部组织紧密

C.面包表皮颜色浅

D.面包有酸味

答案：D。面包发酵过度时，酵母会产生过多的二氧化碳和有机酸，导致面包有酸味。发酵过度会使面包体积膨胀过大，内部组织变得粗糙、空洞大；面包表皮颜色主要与烘焙温度、时间以及表面蛋液等因素有关，与发酵过度关系不大。

4.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需要（）处理。

A.直接加入液体中加热溶解

B.用冷水浸泡至软后挤干水分再加热溶解

C.用热水浸泡至软后直接使用

D.用牛奶浸泡至软后直接使用

答案：B。吉利丁片需要先用冷水浸泡，使其充分吸收水分变软，然后挤干多余水分，再加热溶解在其他液体中。直接用热水浸泡或加入液体中加热，容易使吉利丁片局部过热，影响其凝固效果；用牛奶浸泡至软后直接使用，可能无法使吉利丁完全溶解，导致慕斯蛋糕质地不均匀。

5.以下哪种糖在烘焙中具有保湿作用，能使产品更柔软（）。

A.白砂糖

B.绵白糖

C.糖粉

D.转化糖

答案：D。转化糖是蔗糖在酸或酶的作用下分解而成的葡萄糖和果糖的混合物，具有良好的保湿性，能延缓烘焙产品的水分散失，使产品更加柔软、保鲜期更长。白砂糖、绵白糖和糖粉主要提供甜味，保湿效果不如转化糖。

6.打发奶油时，奶油的温度最好控制在（）。

A.510℃

B.1015℃

C.1520℃

D.2025℃

答案：A。奶油在510℃时，其脂肪球的稳定性较好，打发时容易形成稳定的泡沫结构，打发后的奶油质地细腻、坚挺，不易塌陷。温度过高，奶油容易变软，打发后难以保持形状；温度过低，奶油的流动性差，打发困难。

7.制作泡芙面糊时，将水、黄油等煮沸后加入面粉，搅拌至面糊离火后锅底有（）。

A.一层白色薄膜

B.一层黄色薄膜

C.一层黑色薄膜

D.没有薄膜

答案：A。当制作泡芙面糊将水、黄油等煮沸后加入面粉搅拌，离火后锅底出现一层白色薄膜，说明面糊已经达到合适的熟度和质地，此时的面糊可以在后续烘烤过程中膨胀形成中空的泡芙。

8.以下哪种面粉适合制作韧性较强的面包（）。

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：C。高筋面粉的蛋白质含量较高，形成的面筋网络结构强，能够承受面包发酵过程中产生的气体压力，使面包具有较强的韧性和弹性，适合制作各种韧性较强的面包，如法棍面包等。低筋面粉蛋白质含量低，适合制作蛋糕等松软的点心；中筋面粉介于高筋和低筋之间，常用于制作馒头、面条等；全麦面粉含有麸皮等成分，会影响面筋的形成，制作的面包韧性相对较弱。

9.烘焙产品在冷却过程中，应该（）。

A.放在通风良好的地方自然冷却

B.放在密闭容器中冷却

C.放在冰箱中快速冷却

D.用风扇对着吹快速冷却

答案：A。烘焙产品在冷却过程中，放在通风良好的地方自然冷却，可以使产品表面的水分均匀蒸发，避免产生水汽凝结在产品表面，影响产品的外观和口感。放在密闭容器中冷却，内部的热气和水汽无法散发，容易导致产品回软、发霉；放在冰箱中快速冷却，会使产品表面迅速降温，内部热气无法排出，形成水汽，导致产品塌陷；用风扇对着吹快速冷却，可能会使产品表面水分蒸发过快，导致表面干裂。

10.制作巧克力甘纳许时，巧克力与奶油的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：A。制作巧克力甘纳许时，巧克力与奶油的常见比例为1:1，这样调配出的甘纳许质地适中，既不会过于浓稠也不会过于稀薄，适合用于制作各种巧克力装饰、夹心等。不同的用途可能会对比例进行适当调整，但1:1是比较常用的基础比例。

11.制作蛋黄酥时，水油皮和油酥的软硬度应该（）。

A.水油皮硬，油酥软

B.水油皮软，油酥硬

C.两者基本一