蛋白质测定方法指南.pptx

蛋白质的测定;蛋白质是由20多种氨基酸通过肽链连接起来的与生命活动有关的生物大分子。

组成蛋白质的主要化学元素为碳、氢、氧、氮；在某些蛋白质中还含有磷、硫、铜、铁、碘等元素。

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按人类食物来源分类：分为动物性蛋白质、植物性蛋白质

动物性蛋白质：主要由纤维蛋白类和球蛋白类等组成

植物性蛋白质：主要由谷蛋白类和醇溶蛋白类等组成

动物食品的蛋白质含量高于植物食品的蛋白质含量

;不同的蛋白质中氨基酸的构成比例及方式不同，所以不同的蛋白质含氨量不同。

一般蛋白质含氮量为16%，即1份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值称为蛋白质系数;二、测定方法分类;多糖是由10个以上单糖或其衍生物以糖苷键结合而成的