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2025年大学《烹饪与营养教育-营养配餐与菜单设计》考试备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.营养配餐时，以下哪种食物是优质蛋白质的良好来源？（）

A.米饭

B.面条

C.鸡蛋

D.油条

答案：C

解析：蛋白质是人体必需的营养素，鸡蛋是优质蛋白质的良好来源，含有丰富的必需氨基酸。米饭和面条主要提供碳水化合物，油条含有较多脂肪和碳水化合物，但蛋白质含量相对较低。

2.设计儿童菜单时，应特别注意以下哪项营养素的需求？（）

A.脂肪

B.维生素

C.矿物质

D.蛋白质

答案：B

解析：儿童处于生长发育的关键时期，对维生素的需求量较高，特别是维生素A、D、C和B族维生素，对促进生长发育、增强免疫力至关重要。脂肪、矿物质和蛋白质虽然也是必需营养素，但维生素对儿童的正常发育尤为重要。

3.菜单设计时，为了确保营养均衡，应包含以下哪种类型的食物？（）

A.主食

B.蔬菜

C.肉类

D.以上都是

答案：D

解析：营养均衡的菜单应包含主食、蔬菜、肉类等多种类型的食物，以确保摄入全面、适量的营养素。单一类型的食物无法满足人体对多种营养素的需求。

4.计算食物热量时，以下哪种方法最为准确？（）

A.估算法

B.称重法

C.体积法

D.经验法

答案：B

解析：称重法是通过精确测量食物的重量来计算其热量，是目前最为准确的方法。估算法、体积法和经验法都存在一定的误差，准确性相对较低。

5.营养配餐时，以下哪种食物是膳食纤维的良好来源？（）

A.水果

B.蔬菜

C.谷物

D.以上都是

答案：D

解析：膳食纤维主要存在于水果、蔬菜和谷物中，这些食物都是膳食纤维的良好来源。摄入足够的膳食纤维有助于促进肠道蠕动、维持肠道健康。

6.设计菜单时，应考虑以下哪种因素对食物选择的影响？（）

A.营养需求

B.成本

C.口味

D.以上都是

答案：D

解析：设计菜单时需要综合考虑营养需求、成本和口味等多种因素。营养需求是基础，成本影响可行性，口味决定接受度，只有三者兼顾才能设计出优秀的菜单。

7.以下哪种烹饪方法最能保留食物中的维生素？（）

A.煮

B.炒

C.烤

D.炸

答案：B

解析：炒是一种快速高温的烹饪方法，能较好地保留食物中的维生素，尤其是水溶性维生素。煮虽然也能保留维生素，但部分维生素会溶于水中。烤和炸的烹饪温度较高，容易导致维生素损失。

8.营养配餐时，应注意以下哪种食物的摄入量？（）

A.碳水化合物

B.脂肪

C.蛋白质

D.以上都是

答案：D

解析：营养配餐时需要控制碳水化合物、脂肪和蛋白质的摄入量，确保三者比例合理，满足人体对能量和营养素的需求。单一食物类型的过量摄入都可能对健康产生不利影响。

9.设计菜单时，应考虑以下哪种因素对食物的搭配？（）

A.颜色

B.口味

C.营养

D.以上都是

答案：D

解析：设计菜单时需要考虑食物的颜色、口味和营养等多种因素进行搭配。丰富的颜色能提升食欲，和谐的口味能提高接受度，合理的营养搭配则能确保健康。

10.以下哪种食物是铁的良好来源？（）

A.肉类

B.蔬菜

C.水果

D.谷物

答案：A

解析：肉类是铁的良好来源，尤其是红肉，富含血红素铁，吸收率较高。蔬菜、水果和谷物中的铁主要以非血红素铁形式存在，吸收率相对较低。

11.营养配餐时，为了提高钙的吸收率，应采取以下哪种措施？（）

A.与高草酸食物同食

B.与富含维生素D的食物同食

C.与高脂肪食物同食

D.与高蛋白质食物同食

答案：B

解析：维生素D能促进钙的吸收和利用，因此在营养配餐时，应将富含钙的食物与富含维生素D的食物搭配食用，以提高钙的生物利用率。高草酸会抑制钙的吸收，高脂肪会影响钙的吸收，高蛋白质虽然对钙的吸收有一定影响，但维生素D的作用更为直接和重要。

12.设计老年人菜单时，应特别注意以下哪种营养素的需求？（）

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.维生素

D.矿物质

答案：A

解析：老年人由于消化吸收能力下降、肌肉量减少等因素，对蛋白质的需求量相对较高，以确保肌肉维持和修复。虽然碳水化合物、维生素和矿物质也是必需的，但蛋白质对老年人的健康尤为重要。

13.菜单设计时，为了确保食物多样性，应包含以下哪种类型的食物？（）

A.同一种食材的不同做法

B.不同种类的食材

C.同一种口味的食物

D.同一种颜色的食物

答案：B

解析：食物多样性的目的是为了摄入更全面的营养素，因此菜单应包含不同种类的食材，如谷物、蔬菜、水果、肉类、豆类等，以避免营养素单一摄入导致的缺乏或过剩。

14.计算食物热量时，以下哪种方法适用于快速估算？（）

A.