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2025年大学《食品营养与检验教育-营养配餐设计》考试备考试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.营养配餐设计时，应优先考虑（）

A.口味偏好

B.营养均衡

C.成本最低

D.菜品新颖

答案：B

解析：营养配餐设计的核心目标是满足人体的营养需求，确保膳食均衡、合理。口味偏好、成本和菜品新颖虽然也是需要考虑的因素，但应处于次要地位。营养均衡是首要原则，因为只有保证了营养的全面和适量，才能更好地维护健康。

2.以下哪种食物是优质蛋白质的来源（）

A.粗粮

B.豆制品

C.水果

D.油脂

答案：B

解析：蛋白质是人体必需的重要营养素，豆制品如豆腐、豆浆等是植物性蛋白质的良好来源，其氨基酸组成较为完整，易于人体吸收利用。粗粮主要提供膳食纤维，水果富含维生素和矿物质，油脂主要提供脂肪。

3.设计儿童营养配餐时，应特别注意（）

A.热量供给

B.维生素D补充

C.钙质摄入

D.以上都是

答案：D

解析：儿童处于生长发育的关键时期，对营养的需求量较大且全面。热量供给、维生素D和钙质都是儿童生长发育所必需的重要营养素，因此在设计儿童营养配餐时应全面考虑，确保这些营养素的充足摄入。

4.膳食纤维主要存在于（）

A.动物性食品

B.植物性食品

C.油脂

D.乳制品

答案：B

解析：膳食纤维主要存在于植物性食品中，如全谷物、豆类、蔬菜和水果等。动物性食品、油脂和乳制品中膳食纤维的含量很少。膳食纤维对于维护肠道健康、调节血糖和血脂等方面具有重要作用。

5.评估营养配餐效果时，应考虑（）

A.受评者满意度

B.营养素摄入量

C.食物多样性

D.以上都是

答案：D

解析：评估营养配餐效果需要综合考虑多个方面。受评者的满意度反映了配餐的适口性和接受度；营养素摄入量是评价配餐是否满足营养需求的关键指标；食物多样性则关系到营养素摄入的全面性和均衡性。因此，在评估时应全面考虑这些因素。

6.设计老年人营养配餐时，应重点考虑（）

A.高钙高蛋白

B.低盐低脂

C.易消化吸收

D.以上都是

答案：D

解析：老年人由于生理功能逐渐衰退，对营养的需求也发生变化。高钙高蛋白有助于维持骨骼健康和身体机能；低盐低脂有助于预防高血压等慢性疾病；易消化吸收则符合老年人消化功能减弱的特点。因此，在设计老年人营养配餐时应综合考虑这些因素。

7.以下哪种烹调方法最有利于保留食物中的维生素（）

A.煎炸

B.煮沸

C.蒸煮

D.烤制

答案：C

解析：维生素是人体必需的营养素，但许多维生素对热敏感，在烹调过程中容易损失。蒸煮是一种温和的烹调方法，可以在较短的时间内将食物加热至熟透，同时最大限度地保留食物中的维生素。相比之下，煎炸、煮沸和烤制等烹调方法可能会使维生素遭受更大的损失。

8.营养标签中，能量值通常以什么单位表示（）

A.千焦

B.卡路里

C.毫克

D.微克

答案：A

解析：营养标签是食品包装上必须标注的营养信息，其中能量值是重要的指标之一。能量值通常以千焦（kJ）或卡路里（cal）为单位表示。在国际上，千焦是法定计量单位，而卡路里在日常生活中也常用。因此，营养标签中的能量值通常以千焦或卡路里表示。

9.以下哪种食物是铁的良好来源（）

A.粗粮

B.豆制品

C.红肉

D.水果

答案：C

解析：铁是人体必需的微量元素，参与血红蛋白的合成，对运输氧气至关重要。红肉如牛肉、羊肉等是铁的良好来源，其含铁量较高且易于吸收。粗粮、豆制品和水果虽然也含有一定量的铁，但含量相对较低，且吸收率可能不如红肉中的铁。

10.设计素食营养配餐时，应特别注意（）

A.植物蛋白互补

B.维生素B12补充

C.铁质摄入

D.以上都是

答案：D

解析：素食者由于不食用动物性食品，其营养摄入需要特别注意。植物蛋白虽然总量充足，但各种氨基酸的比例可能不均衡，因此需要进行植物蛋白互补，以确保摄入全面的氨基酸。维生素B12主要存在于动物性食品中，素食者容易缺乏，需要通过强化食品或补充剂来补充。此外，植物性食品中的铁吸收率较低，素食者也需要注意铁的摄入，可以选择富含铁的植物性食品并搭配富含维生素C的食物以提高铁的吸收率。因此，在设计素食营养配餐时应全面考虑这些因素。

11.营养配餐设计的目标不包括（）

A.满足个体营养需求

B.提高食物利用率

C.降低制作成本

D.追求菜品外观

答案：D

解析：营养配餐设计的核心目标是确保膳食的营养均衡与充足，满足个体的特定营养需求，并尽可能提高食物的利用率以减少浪费。降低制作成本是设计过程中需要考虑的经济性因素之一。而追求菜品外观虽然能提升用餐体验，但并非营养配餐设计的核心目标，营养价值