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生鲜-水产课课员试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（请将正确选项的字母填在题号后括号内。每题1分，共20分）

1.下列哪种鱼类属于冷水鱼？（）

A.鲤鱼

B.鲫鱼

C.鲷鱼

D.三文鱼

2.捕捞后的鱼类，在运输过程中保持活鱼质量的关键是？（）

A.保持鱼体干燥

B.保持适宜的氧气供应

C.避免剧烈晃动

D.使用大量冰块覆盖

3.海带和紫菜属于哪种水产类别？（）

A.鱼类

B.虾蟹类

C.贝类

D.海藻类

4.以下哪种海鲜产品最容易引起过敏反应？（）

A.鱼类

B.虾类

C.蟹类

D.贝类

5.水产品在冷藏保鲜时，通常建议的储存温度范围是？（）

A.0°C-4°C

B.5°C-10°C

C.10°C-15°C

D.15°C-20°C

6.储存鱼类的冰块应选择？（）

A.面积较大的整块冰

B.多次融化的再生冰

C.颜色较深、冰晶细密的冰

D.干冰

7.在水产区进行地面清洁时，应采用哪种清洁剂？（）

A.强酸清洁剂

B.普通家用消毒液

C.专用食品级清洁剂

D.含氯漂白水

8.以下哪种行为不符合食品安全操作规范？（）

A.工作前后洗手消毒

B.生熟案板、工具分开使用

C.用个人物品擦拭货架

D.定期清洁消毒操作台面

9.鲜活甲壳类动物（如虾、蟹）死亡后，其体内会产生毒素，这个现象称为？（）

A.脱水

B.自溶

C.腐败

D.虾蟹死后毒素生成（SPMT）

10.在水产陈列时，将不同种类的活鱼放置在一起，主要目的是？（）

A.提高视觉吸引力

B.方便顾客挑选

C.保持水族箱生态平衡

D.避免相互攻击（如果选错了，应选A，但题目可能想考察关联销售或陈列效果，需根据实际侧重）

11.挑选新鲜的贝类（如蛤蜊、牡蛎）时，应选择哪些？（）

A.壳紧闭或稍一触碰即张合

B.壳破碎、无法闭合

C.表面附着大量泥沙

D.有明显的异味

12.处理带壳的甲壳类动物时，去除虾线（虾肠）的正确方法是？（）

A.直接掰断尾部

B.用刀从虾头处剖开去除

C.从虾背中央用叉子挑出

D.用开水烫熟后剥壳去除

13.发现顾客对某款水产产品过敏，正确的处理方式是？（）

A.告知顾客可能过敏，但继续推荐

B.建议顾客尝试少量，观察反应

C.立即停止销售，并向主管报告

D.私下将产品换成其他类似产品销售

14.水产品出现异味，通常意味着？（）

A.开始变质

B.需要增加冰量

C.储存温度合适

D.产品被冷冻过度

15.以下哪种烹饪方式最能保持水产品的原味和营养？（）

A.烧烤

B.炸

C.清蒸

D.红烧

16.储存河鲜（如鲤鱼、鲫鱼）时，通常比海水鱼需要更低的温度吗？（）

A.是

B.否

17.储存扇贝时，应采用何种方式？（）

A.单层平放

B.堆叠放置

C.用保鲜膜包裹后放置

D.放入水中浸泡

18.基本掌握了一种新鱼种的特性后，下一步最重要的工作是什么？（）

A.向同事炫耀自己的知识

B.立即尝试销售该品种

C.继续学习更多其他品种的知识

D.将该品种的信息整理成销售话术

19.在水产区工作时，如果不慎被尖锐的贝壳或鱼刺划伤，应如何处理？（）

A.拍拍伤口，继续工作

B.用创可贴简单包扎

C.立即用流动清水冲洗伤口，并按公司规定处理

D.视情况而定，不严重的可以忽略

20.“度日鲜”通常指的是哪种状态的水产品？（）

A.当日捕捞、当日销售

B.冷冻保存一年以上

C.经过深加工的鱼类产品

D.近期解冻的水产品

二、判断题（请将正确选项的“√”填在题号后括号内，错误选项的“×”填在题号后括号内。每题1分，共10分）

21.所有的海鲜产品在食用前都必须彻底加热。（）

22.冰箱内的冷藏室比冷冻室更