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油脂精炼与加工工艺学复习思考题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、

简述油脂中主要杂质（水分、磷脂、游离脂肪酸、色素、胶质）对油脂精炼工艺和最终产品质量的危害。

二、

比较水化精炼法和酸碱精炼法在原理、适用原料、优缺点、设备要求及环保方面的主要区别。

三、

解释什么是脱臭，说明油脂脱臭过程的原理、主要影响因素（如温度、真空度、时间、空气含量）以及脱臭后所得精炼油的特性变化。

四、

阐述油脂氢化工艺的原理及其对油脂物理性质（如熔点、稳定性）和化学性质（如不饱和度、营养价值）的影响。讨论选择不同催化剂（如镍、钯、铂）和工艺条件（如温度、压力、氢气浓度、空速）对氢化产物的影响。

五、

试述压榨法和浸出法两种主要油脂提取工艺的原理、基本流程、优缺点及适用范围。比较两种方法所得毛油的品质差异。

六、

什么是分提和酯交换？简述这两种油脂改性技术的原理、目的、主要产品及其在食品工业中的应用。

七、

分析影响油脂精炼过程（以脱酸为例）效率的关键因素有哪些？为了提高精炼效率并减少损失，可以采取哪些措施？

八、

结合实际，论述在油脂加工过程中（如食用油、工业油的生产），选择采用哪种精炼方法和加工技术需要考虑哪些因素？

九、

简述油脂精炼过程中产生的副产物（如皂脚、甘油、脱臭馏出物）的主要成分及其可能的利用途径。

试卷答案

一、

油脂中主要杂质对油脂精炼工艺和最终产品质量的危害包括：

1.水分：会引起油脂酸败，影响精炼效果，增加设备负担，可能导致微生物滋生，影响最终产品风味和稳定性。

2.磷脂：是胶状物质，会吸附色素和金属离子，增加脱色脱臭负担，影响油脂澄清度，可能残留在油中影响风味；在碱炼时会产生大量皂脚，增加处理难度。

3.游离脂肪酸（FFA）：会降低油脂的酸值，影响油脂的稳定性和风味；在碱炼时是主要反应物，产生肥皂，增加废水处理负担；过高含量的FFA会加速油脂的氧化酸败。

4.色素：使油脂呈现不良色泽，影响产品外观和消费者接受度；部分色素具有潜在毒性。

5.胶质：与磷脂类似，是胶状物质，会吸附杂质，增加脱色脱臭难度，影响油脂透明度。

二、

水化精炼法和酸碱精炼法的比较：

1.原理：

*水化法：利用磷脂等胶体物质在水中不溶的特性，通过加入水或水蒸气使其乳化，再通过离心分离除去。对FFA的去除能力有限。

*酸碱法（主要是碱炼）：利用碱与游离脂肪酸反应生成可溶于水的肥皂，再通过离心分离除去。同时也能去除部分胶体和色素。

2.适用原料：

*水化法：适用于低FFA、富含磷脂的油脂，如米糠油、菜籽油（未精炼时）。

*酸碱法：适用于FFA含量较高的油脂，如粗毛油。

3.优缺点：

*水化法：优点是工艺简单，设备要求不高，不产生废水。缺点是脱酸能力差，脱色效果不佳，对原料要求高，易产生油水乳化困难。

*酸碱法：优点是脱酸和脱胶能力强，脱色效果较好。缺点是可能过度反应导致油脂色泽变深或产生沉淀，产生含油废水，设备腐蚀问题。

4.设备要求：水化法相对简单，主要是混合器和离心机。酸碱法需要反应器、混合器、加热冷却设备、离心机等。

5.环保：水化法基本无废水。酸碱法产生含油、含盐的废水，需要处理。

三、

脱臭原理：利用高温（通常200-260°C）和低压（真空）条件，使油脂中的挥发性成分（如脂肪酸、甘油醛、含硫化合物、醛酮类等）发生热解、裂解、聚合等复杂反应，从而去除这些不良气味物质，同时尽可能减少对油脂本身（特别是不饱和脂肪酸）的热损伤。

主要影响因素：

1.温度：温度越高，脱臭效率越高，但油脂热解、聚合等副反应也加剧，导致损失增加和营养价值降低。需优化温度。

2.真空度：降低系统压力，使水在较低温度下沸腾，减少油脂中水分的蒸发损失，并有助于挥发性物质逸出。

3.时间：时间需足够长以保证充分脱臭，但过长会加剧热损伤。

4.空气含量：空气中的氧气会促进油脂氧化，降低脱臭效果并可能产生新的不良气味，需严格控制空气含量。

脱臭后精炼油的特性变化：色泽变浅，气味消失或变得很淡，酸值降低（残余FFA减少），氧化稳定性提高，但可能发生一定程度的脂肪酸损失（特别是易挥发的高级脂肪酸）和部分维生素破坏。

四、

油脂氢化原理：在催化剂（如镍、钯、铂）存在下，利用氢气在高温、高压条件下与油脂中的不饱和脂肪酸双键发生加成反应，使其转变为饱和或部分饱和脂肪酸。

对油脂性质的影响：

1.物理性质：熔点升高（变得更固体），粘度增加，稳定性提高（抗氧化能力增强），储存期延长。非选择性氢化会改变所有不饱和键。

2.化学性质：不饱和度降低，碘值降低，营养价值降低（因不