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餐饮业厨房食品安全操作规程

餐饮行业作为与公众健康息息相关的服务领域，厨房食品安全是重中之重。一套科学、严谨且可落地的操作规程，是保障消费者饮食安全、维护企业声誉乃至行业健康发展的核心要素。本规程旨在为餐饮企业厨房提供一套系统性的操作指引，以期将食品安全风险降至最低。

一、人员管理与卫生习惯：食品安全的第一道防线

厨房从业人员是食品安全的直接守护者，其健康状况与行为习惯直接影响食品质量。

健康管理：所有厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。若出现发热、腹泻、咽部炎症、手部创伤或皮肤病等可能污染食品的情况，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认无传染性后方可重新上岗。

个人卫生规范：

*着装要求：进入厨房必须穿着整洁的工作衣帽，头发应全部置于帽内，不佩戴外露饰物。专间操作人员（如凉菜间）需额外佩戴口罩和一次性手套。

*手部清洁：上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品（如垃圾、手机）后，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并进行消毒。操作期间应根据需要随时洗手消毒。

*行为禁忌：严禁在厨房内吸烟、饮食及从事其他与食品加工无关的活动。不得对着食品打喷嚏、咳嗽。避免用手直接接触成品食物。

二、食材采购、验收与贮存：源头把控，防患未然

优质安全的食材是制作美味佳肴的基础，必须从源头严格把关。

采购管理：应选择具有合法资质、信誉良好的供货商。采购时需查验并留存供货商资质证明及产品合格证明文件。对于鲜肉、禽类等，还需确认检疫合格证明。

严格验收：食材到货后，验收人员需对其感官性状、包装完整性、生产日期、保质期等进行仔细检查。对不符合要求的食材，坚决予以拒收。特别是对生鲜肉类、水产品等易腐食材，要重点检查其新鲜度。

科学贮存：

*分区存放：食材应根据其性质分类、分架、隔墙、离地存放。生食与熟食、半成品与成品、动物性食品与植物性食品应严格分开存放，避免交叉污染。

*温湿度控制：冷藏库（柜）温度应控制在规定范围内，确保食材新鲜；冷冻库（柜）温度应能保证食材完全冻结。干货库应保持干燥、通风、阴凉。

*先进先出：食材贮存应遵循“先进先出”原则，定期检查并及时清理变质、过期食材。

三、加工制作过程控制：精细操作，杜绝风险

食品加工制作是食品安全控制的核心环节，每一个步骤都需精细操作。

原料处理：

*蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净，必要时进行浸泡。叶菜类应掰开清洗。

*肉类、禽类、水产品等在加工前应解冻，提倡自然解冻或冷藏解冻，避免反复解冻。解冻后的食材应尽快加工。

生熟分开：加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具等必须严格分开使用，并做好明显标识。加工生食品的区域与熟食品的区域也应相对独立。

热加工控制：烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。对于大块肉、整鸡等不易熟透的食材，应适当延长加热时间或采用分切等方式确保受热均匀。

凉菜与即食食品制作：凉菜制作应在专间内进行，专间需符合空气消毒、温度控制等要求。操作人员进入专间前需二次更衣、洗手消毒。制作凉菜的食材必须新鲜，预包装即食食品开封后应尽快食用。

食品添加剂使用：严格按照国家规定的品种和限量使用食品添加剂，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并做好使用记录。严禁超范围、超限量使用。

四、餐用具清洗消毒与保洁：杜绝交叉污染

餐用具的清洁卫生直接关系到顾客的饮食安全，必须严格执行清洗消毒流程。

清洗流程：餐用具使用后应立即清洗，遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。确保无食物残渣、无油污。

消毒方法：可根据实际情况选择物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂）。消毒时应确保消毒温度和时间达到规定要求。采用化学消毒的，消毒后必须用清水彻底冲洗残留的消毒剂。

保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次受到污染。保洁柜应定期清洁消毒。

五、厨房环境卫生与废弃物管理：营造洁净生产空间

厨房环境的清洁是食品安全的重要保障，需建立日常清洁与定期大扫除制度。

日常清洁：地面、墙面、台面、灶台、货架等应每日清洁，保持无油污、无积水、无杂物。通风排烟设施也应定期清洁，防止油污堆积引发火灾或污染食品。

废弃物处理：厨房产生的厨余垃圾和其他废弃物应分类收集，存放在带盖的专用容器内，并及时清运。垃圾桶及周边区域应每日清洁消毒，防止蚊蝇滋生。

六、留样管理：追溯体系的关键一环

按照相关规定，对每餐次的主要食品品种进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放规定时间，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人等信息。

七、应急处置与记录：有备无患，有据可查

建立食品安全突发事件应急处置预案，一旦发生疑似食源性疾病等事件，应立即启动预案，采取封存问题食品、保护现场、