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2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作水饺皮时，面团应揉至表面光滑且具有弹性，此时面团所处的阶段是？

A.和面阶段

B.醒面阶段

C.揉面阶段

D.成型阶段

【参考答案】C

【解析】揉面的目的是使面团均匀、光滑并形成面筋网络，增强弹性与延展性。当面团表面光滑、手感柔韧有弹性时，说明已达到揉面完成阶段，为后续擀皮、包馅奠定基础。和面是初步混合，醒面是松弛面筋，成型是制作形状，均不符合题意。

2、调制冷水面团时，水温一般应控制在？

A.10℃以下

B.20～30℃

C.40～50℃

D.60℃以上

【参考答案】B

【解析】冷水面团要求面筋充分形成，水温以20～30℃为宜，避免水温过高使淀粉糊化或面筋受损。过低温度则延缓面团融合。该温度范围有利于蛋白质吸水形成筋力，使制品筋道耐煮，适用于水饺、面条等。

3、发酵面团中酵母发酵的最适温度是？

A.10～15℃

B.20～25℃

C.28～35℃

D.40～45℃

【参考答案】C

【解析】酵母在28～35℃时活性最强，能快速分解糖类产生二氧化碳，使面团膨胀。低于20℃发酵缓慢，高于40℃易导致酵母失活。控制温度是发酵成功的关键，常用水浴或发酵箱调节环境温度。

4、下列哪项是防止蒸制包子粘笼屉的有效方法？

A.提高蒸制温度

B.延长蒸制时间

C.笼屉刷油或垫蒸布

D.面团加碱过多

【参考答案】C

【解析】蒸制前在笼屉上刷一层油或垫干净蒸布、烘焙纸，可有效防止包子粘连。提高温度或延长蒸制时间可能导致变形或干硬，加碱过多会影响口感与色泽，故C为正确做法。

5、调制烫面面团应使用何种水温？

A.30℃左右

B.50℃左右

C.70℃左右

D.90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面是用沸水（90℃以上）烫制面粉，使淀粉充分糊化，蛋白质变性，降低面筋生成，成品柔软糯韧，适合制作蒸饺、锅贴等。水温不足则无法实现烫面特性。

6、下列哪种原料常用于增加面点甜味并改善色泽？

A.食盐

B.白糖

C.味精

D.食用碱

【参考答案】B

【解析】白糖不仅提供甜味，还能在加热过程中发生焦糖化反应，使面点表面呈现金黄或红棕色，改善外观。适量添加还可促进酵母发酵、保持水分，提升口感。

7、制作花卷时，面团应采用哪种发酵方式？

A.一次发酵法

B.二次发酵法

C.速发酵法

D.无发酵法

【参考答案】B

【解析】二次发酵法（即基础发酵+醒发）能更好发展面团风味，提升蓬松度。花卷成型后需进行最后醒发（约15-20分钟），再上蒸，以保证成品松软饱满。

8、下列哪种操作有助于提高面点制品的层次感？

A.多次揉面

B.增加水量

C.使用油酥

D.提高发酵温度

【参考答案】C

【解析】油酥（如猪油或植物油与面粉混合）在层酥类点心中起分离面层作用，经折叠擀压形成多层结构，加热后产生酥松分层效果，如葱油饼、千层酥等。

9、制作馅心时，为防止水分过多导致包制困难，应采取的措施是？

A.增加肉量

B.提前腌制

C.加入吸水性辅料

D.减少调味

【参考答案】C

【解析】蔬菜类馅心易出水，可加入干粉类辅料（如面包糠、炒面粉）或挤干水分，以吸收多余液体，保持馅料稠度，便于包捏成型，防止破皮漏馅。

10、下列哪项是判断酵母活性的有效方法？

A.观察颜色

B.闻气味

C.温水加糖测试起泡

D.直接混入面粉

【参考答案】C

【解析】将酵母加入35℃左右温水中，加少许糖，静置10分钟，若表面产生丰富泡沫，说明酵母活性良好。此法可提前判断酵母是否失效，避免发酵失败。

11、下列哪类面点属于“层酥类”制品？

A.馒头

B.水饺

C.葱油酥饼

D.玉米窝头

【参考答案】C

【解析】层酥类面点由水油面与油酥心组合而成，经过擀叠形成多层结构，加热后酥松起层。葱油酥饼正是典型代表，而馒头、水饺、窝头无分层结构。

12、调制馅心时，加入食盐的主要作用是？

A.增加甜味

B.抑制细菌

C.调味并提高馅料黏性

D.促进发酵

【参考答案】C

【解析】食盐不仅调味，还能使肉馅中蛋白质析出，增强黏性，使馅心抱团、口感紧实。适量加盐还能抑制杂菌，但主要作用为调味与提升质地。

13、下列哪项是防止面团在醒发过程中表面干燥的方法？

A.暴露在空气中

B.覆盖湿布或保鲜膜

C.频繁翻动

D.提高环境温度

【参考答案】B

【解析】醒发时面团表面易因水分蒸发而干裂，影响发酵效果。覆盖湿布或保鲜膜可保持湿度，防止结皮，确保面团正常膨胀，是标准操作规范。

14、制作葱油饼时，影响其酥脆口感的关键因素是？

A.面粉筋度

B.油脂用量与层次分布

C.加水量多

D.发酵时间长