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食品化学与分析检测考试题

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在食品中，亚硝酸盐的主要来源是？

A.自然存在于植物中

B.添加剂用于防腐和护色

C.微生物发酵产物

D.包装材料迁移

答案：B

解析：亚硝酸盐常作为食品添加剂（如发色剂）使用，尤其在腌制肉类中。

2.以下哪种方法适用于检测食品中的重金属铅？

A.气相色谱法

B.原子吸收光谱法

C.质谱法

D.紫外可见分光光度法

答案：B

解析：原子吸收光谱法是检测重金属的经典方法，灵敏度高且操作简便。

3.食品中维生素C的保存条件错误的是？

A.避光储存

B.低温储存

C.与氧化剂混合储存

D.封装于惰性气体中

答案：C

解析：维生素C易被氧化，与氧化剂混合会加速降解。

4.检测乳制品中三聚氰胺的常用前处理方法是？

A.萃取

B.氧化

C.消解

D.固相萃取

答案：D

解析：固相萃取可高效富集三聚氰胺，减少干扰。

5.食品中黄曲霉毒素B1的主要污染来源是？

A.粮谷储存不当

B.水果发酵

C.蔬菜种植

D.肉类加工

答案：A

解析：黄曲霉毒素B1由黄曲霉菌污染粮谷类食品产生。

6.测定食品pH值时，最常用的指示剂是？

A.甲基红

B.酚酞

C.百里酚蓝

D.刚果红

答案：B

解析：酚酞在pH8.2-10范围内变色，适用于多数食品pH测定。

7.食品中苯甲酸的检测限通常为？

A.0.01mg/kg

B.0.1mg/kg

C.1mg/kg

D.10mg/kg

答案：B

解析：苯甲酸作为防腐剂，法规要求其残留量低于0.1mg/kg。

8.以下哪种物质不属于食品添加剂的着色剂？

A.胭脂红

B.叶绿素铜钠盐

C.乳酸钙

D.诱惑红

答案：C

解析：乳酸钙是营养强化剂，非着色剂。

9.检测食品中二氧化硫时，常用的显色剂是？

A.碘液

B.甲醛

C.酚酞

D.偏亚硫酸盐

答案：D

解析：偏亚硫酸盐与二氧化硫反应生成可测物质。

10.以下哪种方法不适用于检测食品中的农药残留？

A.气相色谱-质谱联用

B.高效液相色谱法

C.离子色谱法

D.气相色谱法

答案：C

解析：离子色谱法主要用于无机离子检测，不适用于有机农药。

二、多选题（每题3分，共10题）

1.食品中常见的生物胺包括？

A.茶碱

B.组胺

C.脯氨酸

D.色氨酸

答案：B,D

解析：组胺和色氨酸是生物胺，茶碱为茶叶成分，脯氨酸为氨基酸。

2.检测食品中微生物时，常用的培养基有？

A.营养琼脂

B.马铃薯葡萄糖琼脂

C.RBC培养基

D.营养肉汤

答案：A,B

解析：营养琼脂和马铃薯葡萄糖琼脂用于菌落计数，RBC用于致病菌检测，肉汤用于增菌。

3.食品中常见的抗氧化剂包括？

A.维生素E

B.BHA

C.柠檬酸

D.硫酸铜

答案：A,B,C

解析：维生素E、BHA和柠檬酸是抗氧化剂，硫酸铜有毒不可食用。

4.检测食品中兽药残留时，常用的净化方法有？

A.固相萃取

B.液-液萃取

C.消解

D.超声波辅助提取

答案：A,B,D

解析：消解适用于灰分分析，其他方法适用于残留净化。

5.食品中常见的真菌毒素包括？

A.伏马菌素

B.微柱菌素

C.葡萄球菌肠毒素

D.玉米赤霉烯酮

答案：A,B,D

解析：微柱菌素由细菌产生，葡萄球菌肠毒素由葡萄球菌产生。

6.食品中常见的过敏原包括？

A.麻油

B.花生蛋白

C.酪蛋白

D.大豆蛋白

答案：B,C,D

解析：麻油非过敏原，花生、酪蛋白、大豆均常见于过敏反应。

7.检测食品中非法添加物时，常用的方法有？

A.高效液相色谱法

B.气相色谱-质谱联用

C.红外光谱法

D.酶联免疫吸附法

答案：A,B,D

解析：红外光谱法主要用于成分鉴定，不适用于定量检测。

8.食品中常见的防腐剂包括？

A.山梨酸钾

B.尼泊金钠

C.脱氢乙酸钠

D.蔗糖

答案：A,B,C

解析：蔗糖为甜味剂，其他为防腐剂。

9.检测食品中重金属时，常用的标准物质有？

A.GBW(国家一级标准物质)

B.SRM(美国NIST标准物质)

C.国际原子量标准

D.企业自配标准品

答案：A,B

解析：企业自配标准品无溯源性，其他为权威标准物质。

10.食品中常见的污染物包括？

A.农药残留

B.轻金属污染

C.微生物污染

D.食品添加剂超范围使用

答案：A,B,C,D

解析：均属于食品污染物或问题。

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食品中添加的防腐剂可以无限量使用。（×）

答案：错

解析：各国法规对防腐剂使用量有严格规定。

2.食品