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食品加工方法

一、食品加工概述

食品加工是指将原始的农产品或畜产品通过物理、化学或生物等方法，改变其形态、性质、组织结构或成分，以延长保存期、提高食用价值、改善感官品质或满足特定需求的操作过程。食品加工在保障食品安全、丰富食品种类、方便人们生活等方面发挥着重要作用。

（一）食品加工的目的

1.延长保质期：通过脱水、杀菌、添加防腐剂等方法抑制微生物生长，防止食品腐败变质。

2.提高食用价值：通过加工使食品中的营养成分更易消化吸收，如将大豆制成豆浆。

3.改善感官品质：通过调味、成型、熟化等手段提升食品的风味、色泽和口感。

4.方便消费：将食品制成方便食品、预制菜等，减少家庭烹饪的负担。

5.扩大资源利用：将加工副产品或下脚料制成其他产品，提高资源利用率。

（二）食品加工的分类

1.按加工方法分类：

（1）物理加工：如冷冻、干燥、粉碎、膨化等。

（2）化学加工：如发酵、酶解、氧化还原等。

（3）热加工：如加热、灭菌、烘烤等。

2.按加工深度分类：

（1）初步加工：如清洗、去皮、切割、分选等。

（2）深加工：如制罐、酿造、调味、混合等。

3.按加工目的分类：

（1）保藏加工：如腌制、糖渍、真空包装等。

（2）营养强化加工：如添加维生素、矿物质等。

（3）特殊功能加工：如低糖、低脂、无过敏原等。

二、常见食品加工方法

（一）热加工方法

热加工是利用热量改变食品性质的方法，常见的有加热、灭菌、烘烤等。

1.加热：

（1）烫漂：将食品短暂浸泡在热水中，用于去除异味、软化组织。示例：蔬菜焯水。

（2）蒸煮：利用蒸汽或沸水加热食品，适用于米饭、面食等。示例：蒸鸡蛋羹。

（3）油炸：在高温油中加热食品，使其成型并增加风味。示例：炸鸡块。

2.灭菌：

（1）巴氏杀菌：在70-85℃下加热15-30分钟，适用于牛奶、果汁等。示例：巴氏杀菌奶。

（2）高温短时灭菌（UHT）：在135-150℃下加热几秒钟，适用于液态奶、饮料等。示例：UHT灭菌酸奶。

3.烘烤：

（1）烤箱烘烤：利用烤箱内的热风或热辐射加热食品。示例：烤面包。

（2）微波烘烤：利用微波辐射直接加热食品中的水分。示例：微波烤肉。

（二）物理加工方法

物理加工是利用物理手段改变食品形态或性质的方法，常见的有干燥、冷冻、粉碎等。

1.干燥：

（1）风干：利用自然风或人工热风干燥食品。示例：风干牛肉。

（2）烘干：利用烘干设备加热食品并去除水分。示例：烘干水果片。

（3）冷冻干燥：在低温下冻结食品并去除水分，适用于速冻食品。示例：冷冻干燥咖啡。

2.冷冻：

（1）速冻：快速将食品冷冻至-18℃以下，保持食品品质。示例：速冻蔬菜。

（2）冷藏：将食品保存在0-4℃环境中，延长保鲜期。示例：冷藏剩菜。

3.粉碎：

（1）机械粉碎：利用粉碎机将食品打成粉末状。示例：粉碎坚果。

（2）研磨：利用研磨机将食品磨成细粉。示例：研磨咖啡豆。

（三）化学加工方法

化学加工是利用化学反应改变食品成分或性质的方法，常见的有发酵、酶解、氧化还原等。

1.发酵：

（1）微生物发酵：利用微生物产生酶，改变食品成分。示例：发酵面包。

（2）酶发酵：利用酶制剂进行发酵，控制发酵过程。示例：酶解果汁。

2.酶解：

（1）蛋白酶解：利用蛋白酶分解蛋白质。示例：制作肉酱。

（2）淀粉酶解：利用淀粉酶分解淀粉。示例：制作糖浆。

3.氧化还原：

（1）抗氧化：添加抗氧化剂防止食品氧化。示例：添加维生素E防止油炸食品变质。

（2）氧化：利用氧化剂改变食品性质。示例：氧化蔬菜使其变软。

三、食品加工的注意事项

（一）卫生安全

1.加工场所：保持加工场所清洁，定期消毒。

2.设备卫生：定期清洗加工设备，防止细菌滋生。

3.操作规范：穿戴清洁的工作服、手套，避免污染食品。

4.交叉污染：防止生熟食品交叉污染，使用专用工具。

（二）加工参数控制

1.温度控制：根据不同加工方法，控制适宜的温度范围。

2.时间控制：确保加工时间充足，达到预期效果。

3.浓度控制：根据配方调整添加剂的浓度。

（三）质量控制

1.感官检验：定期进行色泽、气味、口感等感官检验。

2.实验室检测：定期进行营养成分、微生物等实验室检测。

3.保质期测试：通过加速老化测试，评估食品的保质期。

（四）包装与储存

1.包装材料：选择合适的包装材料，防止食品变质。

2.密封性：确保包装密封，防止氧气和水分进入。

3.储存条件：根据食品特性，选择适宜的储存温度和湿度。

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**（三）食品加工的注意事项（续）**

（一）卫生安全（续）

1.加工场所：

(1)设计布局：合理规划加工区域，区分原料接收、加工制作、成品包装、清洗消毒等区域，避免交叉污染。示例：设置独立的生肉处理区、熟食制作区。

(2)清洁维护：制