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2025年大学《食品安全与检测-食品掺假鉴别技术》考试备考题库及答案解析

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一、选择题

1.食品掺假中，使用工业用盐假冒食盐最可能导致的健康问题是（）

A.贫血

B.中毒

C.肌肉无力

D.甲状腺肿大

答案：D

解析：工业用盐中常含有亚硝酸盐等有害物质，虽然也能补充钠元素，但长期摄入会干扰人体内碘的代谢，导致甲状腺激素合成受阻，从而引起甲状腺肿大。贫血主要是缺铁引起，肌肉无力可能与电解质紊乱有关，中毒症状多样，但不是工业用盐最主要的健康危害。

2.检测食品中水分活度的主要目的是（）

A.评估食品的保质期

B.计算食品的重量

C.确定食品的酸碱度

D.测定食品中的微生物含量

答案：A

解析：水分活度是食品中自由水分的百分比，直接影响微生物生长、酶活性和化学反应速率，是决定食品腐败变质和保质期的关键因素。重量、酸碱度和微生物含量虽然也与食品质量相关，但水分活度对保质期的直接影响最为显著。

3.在食品中添加非食用色素最严重的后果是（）

A.食品颜色不均

B.食品营养价值降低

C.消费者产生过敏反应

D.毒性积累导致慢性中毒

答案：D

解析：非食用色素大多未经食品安全评价，长期或大量摄入可能导致肝脏、肾脏等器官损伤，甚至可能致癌。虽然部分消费者可能产生过敏，但毒性积累导致的慢性中毒是更严重的健康风险。

4.食品中掺入淀粉最常用于模仿哪种食品？（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.乳制品

D.糖类

答案：C

解析：淀粉外观和质地与乳制品相似，尤其是一些液体乳制品，掺入淀粉可以增加体积、降低成本，同时外观变化不明显。蛋白质和脂肪的物理特性差异较大，而糖类掺假更容易被检测。

5.检测食品中二氧化硫残留时，常用的前处理方法包括（）

A.水提取

B.氢氧化钠溶液浸泡

C.硫酸酸化

D.以上都是

答案：D

解析：二氧化硫易溶于水，可用水提取；在碱性条件下更容易溶解，可用氢氧化钠溶液；在酸性条件下稳定，可用硫酸酸化以抑制其他干扰物质。因此三种方法都可能用到，具体选择取决于食品基质和检测要求。

6.食品中掺假油脂最常见的手段是（）

A.添加水分

B.掺入地沟油

C.增加维生素含量

D.调整口味

答案：B

解析：地沟油成本低廉且具有油腻感，可以部分替代食用油脂，是常见的掺假手段。添加水分虽然也会降低油脂含量，但掺假效果不如地沟油明显。维生素和口味调整不属于典型的油脂掺假。

7.利用红外光谱技术鉴别食品掺假时，主要依据的是（）

A.化学键的振动吸收特征

B.色素的光吸收特性

C.水分子的反射率

D.微生物的代谢产物

答案：A

解析：红外光谱通过检测分子中化学键（如C-H、O-H等）的振动吸收峰，可以识别食品中的主要成分和杂质。色素、水分和微生物代谢产物虽然也会影响光谱，但化学键振动是主要的鉴别依据。

8.检测食品中非法添加的甜蜜素时，常用的检测方法是（）

A.高效液相色谱法

B.气相色谱法

C.紫外分光光度法

D.质谱法

答案：A

解析：甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）在酸性条件下不稳定，易分解，需要先进行预处理。高效液相色谱法（HPLC）结合紫外或荧光检测器，是目前检测甜蜜素最常用的方法，灵敏度和选择性较好。气相色谱法和质谱法需要衍生化，操作复杂；紫外分光光度法灵敏度不足。

9.在食品样品前处理中，液-液萃取的主要目的是（）

A.富集目标物

B.消除干扰物

C.去除水分

D.杀灭微生物

答案：A

解析：液-液萃取利用目标物在不同溶剂中的溶解度差异，将其从样品基质中转移到底层溶剂中，从而实现富集。虽然也可能去除部分干扰物，但主要目的是提高目标物的浓度。

10.鉴别牛乳是否掺假水最简单的方法是（）

A.测定密度

B.测定pH值

C.测定电导率

D.观察颜色

答案：C

解析：牛乳掺水后，水分含量增加，离子浓度降低，导致电导率下降。密度和pH值虽然也会变化，但不如电导率对掺水敏感。颜色变化不明显。

11.食品掺假中，使用糖精钠假冒蔗糖最可能导致的健康问题是（）

A.贫血

B.中毒

C.代谢紊乱

D.过敏反应

答案：C

解析：糖精钠是人工甜味剂，虽然热量低，但长期大量摄入可能影响肠道菌群平衡，干扰血糖调节和矿物质吸收，导致代谢紊乱。虽然也可能引起部分人群不适，但代谢紊乱是其相对特有的潜在健康影响。贫血、急性中毒和过敏反应并非其主要问题。

12.检测食品中过氧化值的主要目的是（）

A.评估食品的酸碱度

B.计算食品的脂肪含量

C.确定食品新鲜度

D.测定食品中的水分含量

答案：C

解析：过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，通常用于评估食用油和含油食品的新鲜度。过