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餐厅厨房卫生安全标准操作流程

前言

厨房作为餐厅运营的核心区域，其卫生安全状况直接关系到顾客的饮食健康、餐厅的品牌声誉乃至长远发展。建立并严格执行一套科学、系统的厨房卫生安全标准操作流程（SOP），是确保餐饮服务质量、防范食源性疾病风险的关键举措。本流程旨在为餐厅厨房提供全面、可操作的卫生安全指引，确保从食材采购、存储、加工到出品的每一个环节都符合卫生安全要求。

一、人员卫生管理

（一）健康管理

从业人员上岗前及在岗期间，均须持有有效的健康证明，并确保每年进行一次健康体检。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，严禁从事直接入口食品的加工制作工作。一旦出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症、手部受伤感染等有碍食品卫生的病症，应立即暂停工作，待痊愈并经确认无碍后方可重新上岗。

（二）个人卫生习惯

1.手部清洁与消毒：上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品（如垃圾、手机、脏抹布等）后，必须严格按照“七步洗手法”进行手部清洁，并使用符合规定的消毒剂进行消毒。操作期间应定时对手部进行清洁消毒，尤其是在处理生熟食品之间。

2.仪容仪表：保持良好的个人卫生习惯，勤剪指甲，指甲缝内不得留有污垢；不得涂指甲油、佩戴戒指、手镯、手链、手表等饰物进行食品加工操作；工作期间不得有挖鼻孔、掏耳朵、挠头、吸烟等可能污染食品的行为。

3.着装规范：进入厨房操作区域必须穿着洁净的工作衣帽，头发应完全置于帽内，防止头发脱落污染食品。专间操作人员（如凉菜间、裱花间）还需佩戴口罩和一次性手套。工作衣帽应定期清洗消毒，保持清洁完好。

二、场所环境卫生管理

（一）厨房区域清洁

1.日常清洁：每日开工前，应对操作台、砧板、刀具、灶台、地面、墙壁、排水沟等进行彻底清洁。操作过程中，应随时清理散落的食材、油污和杂物，保持操作台面和地面的整洁。下班前，必须对整个厨房进行全面清洁，包括所有设备表面、地面、下水口，并将垃圾及时清运。

2.定期清洁：对于厨房内的排烟罩、通风管道、冷藏冷冻设备内部、货架、储物柜等，应制定每周或每月的定期清洁计划，并严格执行，防止油污堆积和细菌滋生。

（二）通风与照明

厨房应保持良好的通风条件，排烟排气系统应运转正常，确保厨房内空气流通，减少油烟、蒸汽和异味。操作区域的照明应充足，照度应满足食品加工和清洁的需要，灯具应安装防护罩，防止破碎后污染食品。

（三）排水与防鼠防蝇

厨房地面应有一定坡度，排水系统应通畅，排水沟应设有可拆卸的盖板，并定期清理，防止堵塞和异味产生。下水道出口应安装防鼠网。厨房门窗应安装防蝇纱门纱窗，通风口也应加装防护网，防止蝇虫、老鼠等有害生物进入。

三、食品采购与存储卫生管理

（一）食材采购

采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，应选择具有合法资质的供货商，并索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件等。采购时应严格检查食材的感官性状，确保新鲜、无腐败变质、无异味、无异物，不采购来源不明、过期、标签不规范的食品。

（二）食材验收

食材送达后，应及时进行验收。核对食材的名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息，检查其外观、气味、状态是否正常。对需冷藏或冷冻的食材，应检查其运输过程中的温度控制是否符合要求，并及时进行感官检验。验收合格的食材方可入库存储。

（三）食材存储

1.分区分类存储：食材应按照其性质分类、分架、隔墙、离地存放，防止交叉污染。生食品、熟食品、半成品、原材料应分开存放，并有明显标识。

2.温度控制：冷藏食品应存储在0℃～4℃的冷藏设备中，冷冻食品应存储在-18℃以下的冷冻设备中。冷藏冷冻设备应定期检查温度，并做好记录。

3.先进先出：食材存储应遵循“先进先出”的原则，将保质期较短的食材放在易于取用的位置，防止过期变质。

4.定期检查：应定期对存储的食材进行检查，及时清理变质、过期的食品。

四、加工操作卫生控制

（一）原料预处理

1.清洗：蔬菜水果等食用前应彻底清洗干净，必要时进行浸泡。肉类、禽类、水产品等在清洗前应去除不可食用部分。清洗时应使用流动的清水，并与盛放直接入口食品的容器、水池分开。

2.解冻：冷冻食材的解冻应优先采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻。解冻后的食材应尽快加工使用，不宜再次冷冻。

（二）生熟分开与防止交叉污染

1.工具容器分开：加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器、抹布等必须严格分开使用，并有明显的颜色或标识区分，使用后应分别清洗消毒。

2.加工区域分开：生食品的加工应与熟食品、直接入口食品的加工区域相对隔离，避免在同一操作台面上处理生熟食品。

（三）烹饪加工

1.加热彻底：食品烹饪应烧熟煮透，确保中心