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面点师岗位培训及考核总结

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

1.在制作京式月饼时，哪种馅料最符合传统规范？

A.芝麻馅

B.椰蓉馅

C.豆沙馅

D.五仁馅

答案：D

2.广式肠粉中，制作过程中需要反复折叠的面皮称为？

A.肠粉皮

B.荷叶饼皮

C.春卷皮

D.饺子皮

答案：A

3.山东煎饼的常见调味料不包括以下哪项？

A.食用油

B.食盐

C.酱油

D.青菜

答案：C

4.制作陕西肉夹馍时，夹馍的馍体通常采用哪种发酵方式？

A.速发酵

B.冷发酵

C.热发酵

D.无发酵

答案：B

5.下列哪种面点属于湖北特色？

A.煎饼果子

B.汤包

C.豆皮

D.烧麦

答案：C

6.制作四川担担面时，面汤中常用的香料不包括？

A.花椒

B.八角

C.老姜

D.草果

答案：D

7.河南烩面中，面条的拉制要求达到多长的长度？

A.20-30厘米

B.30-40厘米

C.40-50厘米

D.50-60厘米

答案：C

8.广东肠粉的蒸制过程中，蒸锅温度通常控制在多少度？

A.100℃

B.90℃

C.80℃

D.70℃

答案：A

9.浙江定胜糕的配料中，以下哪项是必备的？

A.红糖

B.白糖

C.黄糖

D.黑糖

答案：B

10.河北蔚县八大碗中，哪道菜品属于面点类？

A.驴肉火烧

B.蒸饺

C.炸糕

D.糖火烧

答案：D

二、多选题（共10题，每题3分，合计30分）

1.制作北京炸酱面时，以下哪些是常用的调料？

A.豆瓣酱

B.黄酱

C.生抽

D.香油

答案：A、B、C

2.广式月饼的制作流程中，以下哪些步骤是必要的？

A.和面

B.分皮包馅

C.起酥

D.烘烤

答案：A、B、D

3.山东煎饼的制作原料通常包括？

A.面粉

B.黄豆粉

C.食盐

D.青菜

答案：A、B、C、D

4.陕西肉夹馍的制作要点包括？

A.馍体需经过冷发酵

B.肉馅需用老面提味

C.夹馍时需留缝隙

D.馍体需分层

答案：A、B、C

5.湖北豆皮的常见吃法有？

A.煎豆皮

B.豆皮汤

C.豆皮炒腊肉

D.豆皮蒸菜

答案：A、B、C、D

6.四川担担面的配料中，以下哪些属于特色调料？

A.花椒粉

B.蒜泥

C.香油

D.酱油

答案：A、B、C

7.河南烩面的面条特点包括？

A.手擀面

B.软而有筋道

C.菜码丰富

D.汤头浓郁

答案：A、B、C、D

8.广东肠粉的制作过程中，以下哪些是关键步骤？

A.调制米浆

B.蒸制面皮

C.添加配料

D.卷制成型

答案：A、B、C、D

9.浙江定胜糕的制作要点包括？

A.需用黄酒发酵

B.馅料需分层

C.蒸制时间需控制

D.成品需松软

答案：A、B、C、D

10.河北蔚县八大碗中，以下哪些菜品属于面点类？

A.糖火烧

B.糯米糕

C.酱面团

D.炸糕

答案：A、B、D

三、判断题（共10题，每题2分，合计20分）

1.京式月饼的皮馅比例通常为1:1。

答案：×

2.广式肠粉的面皮需反复折叠至透明。

答案：√

3.山东煎饼可以加入花生碎调味。

答案：√

4.陕西肉夹馍的馍体需用酵母发酵。

答案：√

5.湖北豆皮通常用绿豆面制作。

答案：×

6.四川担担面的肉馅需用花椒腌制。

答案：√

7.河南烩面的面条需提前晾干。

答案：×

8.广东肠粉的蒸制时间一般不超过5分钟。

答案：√

9.浙江定胜糕的馅料通常为豆沙。

答案：×

10.河北蔚县八大碗中的糖火烧需用红糖制作。

答案：√

四、简答题（共5题，每题4分，合计20分）

1.简述京式月饼的制作流程。

答案：

-和面：面粉、糖、油、碱水混合揉成面团。

-包馅：馅料通常为五仁，按比例混合。

-包皮：面团分块擀皮，包入馅料。

-起酥：叠折擀开，反复起酥。

-成型：压模成型，刷蛋液。

-烘烤：180℃烘烤20分钟。

2.广式肠粉的制作要点有哪些？

答案：

-米浆调制：大米磨浆，加水和少许盐。

-蒸制面皮：浆液蒸制至半透明。

-添加配料：虾仁、牛肉、鸡蛋等。

-卷制成型：面皮卷入配料，切段。

3.山东煎饼的制作技巧是什么？

答案：

-面糊调制：面粉加水和盐，调成稀糊。

-锅温控制：中火，防止糊底。

-抖动煎制：快速抖动锅面，使面糊均匀。

-调味：根据口味加食盐、青菜。

4.陕西肉夹馍的制作要点有哪些？

答案：

-馍体制作：冷发酵面团，擀成圆形。

-炸制：油温180℃，炸至金黄。

-肉馅调制：五花肉炒制，加老面提味。

-夹馍：馍体切半，夹入肉馅。

5.河北蔚县八大碗中的糖火烧特点是什么？