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2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．直刀切B．推刀切C．拉刀切D．滚料切

【参考答案】B

【解析】推刀切是刀由后向前推进，将原料切断，适用于脆性原料如黄瓜、萝卜等切片，能保证片形完整、厚薄均匀，常用于炒、熘类菜肴，提高成熟度一致性和美观度。

2、下列哪种调味方式是在原料加热前进行，以去腥增香、改善风味？

A．烹中调味B．加热后调味C．基础调味D．复合调味

【参考答案】C

【解析】基础调味又称“腌渍调味”，在加热前进行，使原料入味、去腥除异，如肉类腌制，是中式烹调中保证成菜风味的重要环节。

3、以下哪种火候适合用于“清蒸鱼”的制作？

A．猛火B．中火C．小火D．微火

【参考答案】A

【解析】清蒸鱼需用猛火沸水速蒸，通常8-10分钟，可保持鱼肉鲜嫩、原汁原味，避免久蒸导致肉质变老、失水。

4、下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A．原料先炸后炒B．原料经上浆、滑油再炒C．直接生炒不处理D．用大量水煮熟再炒

【参考答案】B

【解析】滑炒要求原料先上浆、低温滑油至变色，再与辅料快炒，成菜滑嫩爽口，如滑炒鸡丝，是初级工必须掌握的基本技法。

5、下列哪种原料适合用“焯水”处理以去除血污和异味？

A．青菜B．豆腐C．猪肝D．鸡蛋

【参考答案】C

【解析】猪肝等内脏类原料含血水多，焯水可去腥除杂质，保证成菜色泽和口感，焯时需冷水下锅，逐步加热以逼出血沫。

6、用于“勾芡”的主要原料是？

A．盐B．酱油C．淀粉D．糖

【参考答案】C

【解析】勾芡是用淀粉与水调成芡汁，加热后使汤汁浓稠，附着于原料表面，提升菜肴光泽与口感，是中式烹调基本技能之一。

7、下列哪种情况会导致菜肴“糊锅”？

A．火力过小B．锅未烧热即加油C．频繁翻动D．锅烧热且油温适中

【参考答案】B

【解析】锅未充分烧热即加油，会使原料下锅后粘连锅底，导致糊锅。应“热锅凉油”或“热锅热油”根据技法选择，防止粘锅。

8、“葱姜蒜”在中式烹调中常被称为？

A．三鲜B．三香C．三味D．三料

【参考答案】B

【解析】葱、姜、蒜合称“三香”，是中式菜肴去腥增香的基本辅料，广泛用于爆锅、腌制、调味，是初级工必须掌握的常识。

9、以下哪种烹饪方法最能保持原料的原汁原味？

A．炸B．蒸C．炒D．烤

【参考答案】B

【解析】蒸法利用蒸汽加热，不加较多油脂，能最大限度保留营养成分和天然风味，适用于鱼、蛋、蔬菜等，是健康烹调方式。

10、“配菜”的基本要求不包括以下哪项？

A．色彩搭配协调B．营养搭配合理C．刀工大小一致D．使用昂贵原料

【参考答案】D

【解析】配菜应注重色彩、营养、口感和形态搭配，刀工一致保证成熟度均匀，但不强制使用昂贵原料，应讲求实用与成本控制。

11、下列哪种油温适合“滑油”处理鸡丝？

A．三成热B．五成热C．七成热D．九成热

【参考答案】B

【解析】滑油油温通常控制在五成热（约150℃），油面微有波纹，原料下锅后缓慢滑散，防止粘连，保持嫩滑口感。

12、“?”法的主要特点是？

A．大火快炒B．小火收浓汤汁C．冷水焯煮D．高温油炸

【参考答案】B

【解析】?法是将原料经煎或炸后，加调料和少量水，用小火慢?至汤汁浓稠，使味道深入原料，如?肉、?鱼，为常见技法。

13、下列哪种原料不宜用“生抽”作为主要调味品？

A．红烧肉B．凉拌黄瓜C．蒸蛋D．白灼菜心

【参考答案】A

【解析】红烧肉需上色，应以老抽为主，生抽调味为主、上色弱，单独使用难以达到红亮色泽，故红烧类菜肴多配用老抽。

14、“摆刀”属于以下哪种刀法？

A．直刀法B．平刀法C．斜刀法D．剞刀法

【参考答案】B

【解析】摆刀是平刀法的一种，刀身与砧板平行，适用于片制软嫩原料如豆腐、鱼片，要求厚薄均匀，是初级工基本技能。

15、以下哪种情况属于“调味过度”？

A．菜肴清淡适口B．咸味明显掩盖主味C．酸甜适中D．香味浓郁

【参考答案】B

【解析】咸味过重会掩盖原料本味和复合风味，属于调味失败。应遵循“主味突出、五味调和”原则，避免单一味过强。

16、“焯水”时加少量盐的作用是？

A．降低水温B．保持原料色泽C．减少营养流失D．加快煮熟速度

【参考答案】B

【解析】焯水加盐可提高水的沸点，增强渗透压，有助于保持蔬菜翠绿色泽，同时提升原料底味，是常见操作技巧。

17、下列哪项不是“爆”法的特点？

A．火力猛烈B．成菜脆嫩C．加热时间短D．原料长时