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翡翠烧麦：淮扬早茶里的一抹翠色清鲜

一、何为翡翠烧麦？——淮扬点心的“颜值与鲜味担当”

翡翠烧麦，是扬州早茶“双绝”（另一为千层油糕）的标志性点心，因“皮薄如纸、馅心翠绿、形如石榴”得名，以“皮软馅嫩、清香扑鼻、咸鲜回甘”为核心特质，被誉为“淮扬点心里的‘翡翠明珠’”。这道点心的精髓在于“以鲜为魂、以形为韵”——选用当季新鲜青菜为馅，搭配猪油激发鲜味，通过“捏褶露馅”的独特造型，让翠绿馅心与雪白面皮形成鲜明对比，既满足视觉享受，又保留食材本味，是“淮扬菜‘清鲜平和’风格在点心里的极致体现”。

其历史与扬州早茶文化深度绑定：清代嘉庆年间，扬州“冶春茶社”首次将青菜与猪油按黄金比例搭配制成烧麦馅，因颜色翠绿如翡翠，被文人雅士命名为“翡翠烧麦”；民国时期，随着扬州盐商文化的兴盛，翡翠烧麦从茶社小吃升级为宴席点心，讲究“现包现蒸、趁热食用”；如今，它不仅是扬州人早餐桌上的常客，更成为外地游客体验淮扬早茶的必点之选，2014年随“扬州炒饭”一同入选“中国十大经典名点”，成为淮扬饮食文化的一张亮丽名片。

二、食材与工具：淮扬风味的“鲜与雅”适配

翡翠烧麦的美味，源于对食材“时令性”的严苛要求与工具“精巧性”的精准匹配，每一项都为“皮薄馅绿、清香适口”的特质奠基：

1.原料选择：以“鲜”为核心的时令搭配

主料：当季青青菜

选用扬州本地“青青菜”（又称“小青菜”，叶片翠绿、纤维细软，春季的“头拨青菜”最佳），避免用纤维粗硬的大青菜；青菜需新鲜采摘（最好当天食用），去除老叶与菜根，保留鲜嫩菜叶与嫩茎（比例为3:1，茎部增加口感层次）。

馅心灵魂：猪油与火腿

猪油需选用“板油”（猪腹部的脂肪，熬制后香气纯正），切成小丁后熬制成液态猪油（冷却后备用）；火腿选金华火腿或如皋火腿的“上方肉”（瘦肉多、咸香浓郁），切成0.5cm见方的小丁（增加咸鲜层次，避免过咸需提前浸泡10分钟）；二者与青菜的比例为“青菜：猪油：火腿=10:2:1”，猪油过少则馅心干涩，过多则油腻。

面皮原料：高筋面粉与沸水

选用高筋面粉（蛋白质含量高，擀制后皮薄且不易破），按“面粉：沸水=2:1”的比例制作“烫面”（沸水能让面粉中的淀粉充分糊化，使面皮柔软有韧性）；若想增加面皮透明度，可加入5%的澄粉（小麦淀粉），但需控制用量，避免面皮过硬。

调味辅料：极简提鲜

仅用盐、白糖、香油调味——盐提鲜（需少量，避免掩盖青菜本味），白糖中和青菜的微苦（比例为盐的1/2），香油增加香气（选用白芝麻香油，味道更纯正）；无需添加味精、鸡精等人工调味品，确保馅心“清鲜自然”。

2.工具准备：精巧化的“点心制作”配置

制皮工具：擀面杖与面杖刷

擀面杖选用“两头尖”的枣木擀面杖（长度30cm，便于擀制圆形面皮）；面杖刷用羊毛制成（刷面粉时均匀不结块，避免面皮粘连）；擀皮时需在案板上撒少量面粉（高筋面粉，防止粘板）。

造型工具：镊子与刮板

镊子选用尖头小镊子（辅助捏褶，让褶纹更清晰均匀）；刮板用塑料材质（分割面团，避免粘刀）；捏褶时需用拇指与食指配合，镊子辅助调整褶形，确保每只烧麦的褶数一致（传统要求18道褶，象征“十八般武艺”）。

蒸制工具：竹制蒸笼与纱布

蒸笼选用竹制（透气性好，蒸汽循环均匀，避免水汽滴落在烧麦上导致面皮变软）；蒸笼底部垫浸湿的纱布（刷一层薄油，防止烧麦粘底）；避免用不锈钢蒸笼（透气性差，易导致面皮发黄）。

三、制作工艺：淮扬风味的“鲜与雅”修炼

翡翠烧麦的制作核心是“馅心处理保翠绿、面皮擀制求轻薄、造型捏褶显精致”，每一步都暗藏“清鲜与雅致”的秘诀：

1.馅心处理：保翠绿、锁鲜味（耗时30分钟）

青菜焯水：护色关键

锅中加清水烧开，加少许盐与食用油（盐能让青菜更翠绿，食用油形成保护膜防止营养流失）；放入青菜快速焯水（时间控制在30秒，叶片变翠绿即可捞出，避免煮烂导致颜色发黄）；立即放入冰水中浸泡5分钟（让青菜温度快速下降，锁住翠绿颜色与水分）。

挤干水分：控湿核心

捞出冰水中的青菜，用手挤干水分（力度适中，既要挤掉多余水分防止馅心过湿，又要保留少量水分避免干涩）；将青菜切成0.3cm见方的小丁（切得越细越入味，避免切成碎末失去口感）；再次挤干水分（确保馅心干爽，防止包制时面皮破裂）。

拌制馅心：提鲜关键

青菜丁放入大碗中，先加入冷却的猪油（油温降至30℃以下，避免烫熟青菜导致颜色变深），用筷子朝一个方向搅拌（让猪油均匀包裹青菜丁，锁住水分与鲜味）；加入火腿丁、盐、白糖，继续搅拌均匀；最后淋入香油，搅拌10秒即可（香油最后加，避免高温挥发香气）。

2.面皮制作：求轻薄、保韧性（耗时20分钟）

烫面制作：柔软基础

高筋