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碧螺虾仁：茶香与虾鲜交织的姑苏珍馐

一、何为碧螺虾仁？——姑苏菜的“茶鲜双绝”

碧螺虾仁，是苏州传统名菜的代表，因以“洞庭碧螺春茶”与“太湖鲜活河虾”为核心原料而得名，以“虾仁洁白鲜嫩、茶汁碧绿清香、口感鲜爽不腻”为核心特质，被誉为“江南菜里的‘茶食风雅’”。这道菜的精髓在于“茶鲜与虾鲜的无缝融合”——选用明前碧螺春的清雅茶香，渗透进弹嫩的虾仁肌理，既保留河虾的本味鲜甜，又借茶香化解油腻，每一口都能尝到虾仁的Q弹与茶叶的回甘，是“苏州饮食‘清鲜雅致’风格的极致体现”。

其历史与太湖流域的物产文化深度绑定：清末民初，太湖渔民偶然发现用当地产的碧螺春茶与河虾同炒，能去除虾的腥味并增添清香，后经苏州名厨改良，形成“茶汁腌虾、茶叶增香”的经典做法；20世纪80年代，碧螺虾仁入选“中国十大名菜”，成为苏州宴席的“压轴珍品”；如今，它不仅是苏州人宴请宾客的“招牌菜”，更成为外地游客感受姑苏饮食风雅的必尝之选，每到清明前后碧螺春新茶上市时，苏州老字号餐馆的碧螺虾仁便会迎来品尝高峰。

二、食材与工具：姑苏风味的“鲜与雅”适配

碧螺虾仁的美味，源于对食材“时令性”的严苛要求与工具“精细度”的精准匹配，每一项都为“茶鲜虾嫩”的特质奠基：

1.原料选择：以“鲜”为核心的时令搭配

原料类别

食材

用量

（家庭食用，约2-3人份）

作用

选购/处理要点

主料核心

太湖白虾（或青虾）

500g（选每只重10-15g的鲜活虾，约30-40只）

决定口感基底，是灵魂

选太湖原产地鲜活虾（外壳青亮、虾眼饱满、弹跳有力，以清明前后的“桃花虾”最佳，肉质最嫩）；处理时需“去壳留尾”（保留虾尾最后一节壳，既美观又方便食用），去除虾线（用牙签从虾背第2节处挑出，避免腥味）；洗净后用厨房纸巾吸干表面水分（防止炒制时出水，影响口感）

茶香核心

明前碧螺春茶

15g（干茶，其中10g泡汁，5g留整叶）

赋予茶香，去腥提鲜

选洞庭山明前碧螺春（芽叶细嫩、茶香清雅，避免用雨前茶，香气过淡）；泡汁用80℃温水（水温过高会破坏茶香，泡10分钟至茶汁呈浅绿色）；留用的5g干茶需用温水快速冲洗（去除浮尘），沥干水分备用（用于炒制时增香）

调味辅料

鸡蛋清+淀粉+料酒+盐+白糖

鸡蛋清1个（只取蛋清，增加虾仁嫩滑度）+玉米淀粉10g（挂糊用）+料酒5ml（去腥）+盐3g（提鲜）+白糖1g（中和苦味）

锁住虾鲜，提升口感

鸡蛋清选新鲜土鸡蛋（蛋清浓稠，挂糊效果好）；淀粉用玉米淀粉（质地细腻，不易结块）；料酒用苏州本地黄酒（度数低，酒香淡，不掩盖虾鲜）；白糖仅加1g，避免掩盖茶香与虾鲜

增香辅料

猪油+葱花

猪油20g（或无盐黄油25g，增加醇厚感）+葱花5g（仅用葱绿，点缀增香）

激发香味，提升层次

猪油选猪板油熬制的（香气纯正，比植物油更能激发虾鲜）；葱花切细段，避免用葱白（味道过冲，影响清雅口感）

2.工具准备：精细制作的“鲜与雅”保障

处理工具：尖头镊子（去除虾线更灵活，比牙签效率高）；虾壳剥刀（专用工具，避免剥壳时损伤虾仁肉质）；厨房纸巾（吸干虾仁水分，确保挂糊均匀）；

炒制工具：不粘锅（或苏州传统的“熟铁锅”，导热均匀，避免虾仁粘底）；长柄木铲（木质材质不导热，翻炒时不损伤虾仁形态）；

辅助工具：玻璃碗（泡制碧螺春茶，便于观察茶汁颜色）；漏勺（过滤泡好的茶叶，分离茶汁与茶叶）；小勺子（精准控制调料用量，避免过咸或过甜）；

三、制作工艺：姑苏风味的“茶鲜虾嫩”修炼

碧螺虾仁的制作核心是“虾仁处理保鲜嫩、茶汁腌制提茶香、炒制火候控口感”，每一步都暗藏“清鲜与雅致”的秘诀：

1.虾仁处理：保鲜嫩、去腥味（耗时20分钟）

剥壳留尾：形态与口感关键

鲜活虾先放入冰箱冷冻10分钟（低温让虾壳与虾肉分离，更易剥壳）；取出后从虾头下方轻轻拧下虾头，再从虾身腹部开始剥壳，保留虾尾最后一节壳（用剪刀剪去虾尾尖，避免扎嘴）；每剥完一只虾仁，立即放入清水中浸泡（防止肉质变干）；

去除虾线：去腥核心

所有虾仁剥好后，用尖头镊子从虾背第2节处插入，轻轻挑出黑色虾线（虾线是虾的消化道，带有腥味，必须去除）；用流动清水冲洗虾仁2-3次，直至水变清澈；

吸干水分：挂糊基础

将洗净的虾仁捞出，放在厨房纸巾上，用另一张厨房纸巾轻轻按压（力度适中，既要吸干表面水分，又要避免挤压虾仁导致肉质变散）；吸干水分的虾仁放入碗中，备用（水分过多会导致挂糊脱落，影响口感）。

2.茶汁腌制：提茶香、锁虾鲜（耗时15分钟）

泡制碧螺春：分汁与叶

10g碧螺春干茶放入玻璃碗中，加入80℃温水200ml（水温用温度计监测，避免过高破坏