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熘素桂鱼：以素仿荤的酸甜珍馐

一、何为熘素桂鱼？——素形荤味的“素食巧思”

熘素桂鱼，是中式素食里“以素仿荤”的经典代表，因外形酷似鲜活桂鱼、口感兼具外脆里嫩的荤食特质而得名，以“造型逼真灵动、外皮酥脆轻薄、内馅软嫩鲜香、酸甜酱汁浓郁”为核心特质，被誉为“素食宴席里的‘视觉与味觉双绝’”。这道菜肴的精髓在于“形味复刻、素材巧变”——选用山药、土豆、莲藕等口感细腻的素食原料，经塑形、油炸、挂汁等工序，模拟出桂鱼的形态与肉质口感，再搭配传统熘菜的酸甜酱汁，每一口既能感受到外皮的酥脆与酱汁的酸甜，又能品尝到内馅的软嫩鲜香，是“素食烹饪‘因材施艺、味形兼顾’理念的生动体现”。

其历史可追溯至明清时期的江南素食文化，当时寺庙素食与文人素食兴起，厨师为满足食客对“荤味”的念想，巧用植物原料复刻荤食形态与风味，熘素桂鱼便是其中的经典之作；近代以来，随着素食文化的普及，这道菜不仅成为素菜馆的招牌，更走进寻常百姓家，尤其在春节、中秋等团圆宴席上，既是一道寓意“年年有余”的吉祥菜，又能满足不同食客的饮食需求，成为跨越荤素界限的美味桥梁。

二、食材与工具：精准拿捏“形、脆、嫩、甜”的核心要义

1.原料选择：每一味都为复刻桂鱼形态与口感服务

原料类别

食材

用量

（家庭食用，约2-3人份）

作用

选购/处理要点

鱼身基底

铁棍山药+土豆

铁棍山药300g（去皮）+土豆200g（去皮）

模拟鱼肉质地，是造型核心

山药选铁棍品种（质地粉糯细腻，蒸熟后易塑形，不易散碎）；土豆选黄心品种（淀粉含量高，油炸后外皮易酥脆）；山药与土豆分别蒸熟（山药蒸20分钟，土豆蒸15分钟），放凉后压成细腻泥状，混合后加10g玉米淀粉、5g盐揉成软硬适中的“素鱼泥”（确保塑形后不易变形）

鱼皮脆层

玉米淀粉+低筋面粉+泡打粉

玉米淀粉80g+低筋面粉40g+泡打粉2g

打造酥脆外皮，模拟鱼皮口感

三种粉类按2:1:0.05的比例混合（玉米淀粉增加酥脆度，低筋面粉保证轻薄，泡打粉让外皮更蓬松）；加120ml冰水、5ml食用油调成稀稠适中的脆炸糊（提起勺子能呈线性滴落，避免过稀挂不住，过稠外皮过厚）

酸甜酱汁

番茄酱+白砂糖+香醋+生抽

番茄酱60g（无添加）+白砂糖30g（平衡酸味）+香醋20ml（陈醋为佳）+生抽5ml（提鲜）

复刻熘菜风味，增加层次

番茄酱选无添加防腐剂的（质地浓稠，香气纯正）；香醋用山西老陈醋（酸味醇厚，回味绵长）；酱汁需提前调配：锅中加30ml清水，放入番茄酱、白砂糖、生抽煮至融化，勾入5g水淀粉制成浓稠酱汁，关火前淋香醋（避免高温挥发，保留酸香）

造型辅料

胡萝卜+青豆+香菜

胡萝卜1根（切鱼鳍/鱼尾）+青豆20g（模拟鱼籽）+香菜2根（装饰鱼身）

还原桂鱼形态，增加色彩

胡萝卜选新鲜紧实的（质地硬挺，易切出立体鱼鳍、鱼尾造型）；青豆选冷冻新鲜款（提前焯水，保持翠绿）；香菜选带根的（叶片完整，用于装饰“鱼嘴”部位）

2.工具准备：精细制作的“形味复刻保障”

塑形工具：菜刀（锋利薄刃，用于将素鱼泥切成鱼身形状）；小剪刀（修剪胡萝卜制成鱼鳍、鱼尾，比刀更灵活）；牙签（固定鱼鳍、鱼尾与鱼身，防止油炸时脱落）；

油炸工具：深底炒锅（容量大，避免油溅出）；厨房温度计（监测油温，确保稳定在170℃左右）；漏勺（捞出炸好的素桂鱼，沥干油脂）；

辅助工具：硅胶刮刀（搅拌素鱼泥、酱汁，避免粘底）；毛刷（蘸脆炸糊均匀涂抹鱼身）；盘子（底部铺吸油纸，放置炸好的素桂鱼）；

三、核心技法：两小时的“素鱼复刻修炼”

熘素桂鱼的精髓在于“造型逼真如真鱼、外皮酥脆不回软、内馅软嫩不松散、酱汁挂匀不滴落”，从塑形到挂汁需历经多道精细工序，每一步都影响形与味的复刻效果，核心步骤如下：

1.素鱼塑形：形态复刻基础（耗时40分钟）

第一步：制作鱼身

取混合好的素鱼泥（约500g），放在铺有保鲜膜的案板上，用手捏成总长约25cm、最宽处约8cm的鱼身形状（头部略尖，中部饱满，尾部渐窄，模拟桂鱼流线型体态）；用刀在鱼身两侧轻轻划3-4道斜纹（深度约0.5cm，模拟鱼鳞纹理，同时方便挂糊与入味）；

第二步：制作鱼鳍/鱼尾

胡萝卜洗净后，切成3片长5cm、宽2cm的梯形薄片（作为背鳍、腹鳍），再切1片长8cm、宽3cm的扇形薄片（作为鱼尾）；用剪刀将胡萝卜片边缘修剪成锯齿状（更贴近真实鱼鳍、鱼尾的形态）；

第三步：组装固定

在素鱼身的头部两侧、背部、腹部用牙签扎小孔，将胡萝卜鱼鳍插入孔中（背鳍插1片，腹鳍插2片）；鱼尾部位切一个小切口，插入胡萝卜鱼尾，用牙签从鱼身内部固定（确