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方便面制作考核试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种面粉通常最适合用于制作手拉面式方便面（而非油炸方便面）？

A.高筋小麦粉

B.中筋小麦粉

C.低筋小麦粉

D.大米粉

2.在方便面和面过程中，加入一定量的盐的主要作用是？

A.增加面条的延展性

B.提高面团的水合度

C.提升面条的筋道口感，并增强保水能力

D.促进面筋形成速度

3.方便面熟化（或称熟成）工序的主要目的是？

A.使面条更加柔软

B.去除面团中的大部分水分

C.增强面团的筋力和弹性，改善最终面条口感

D.引入风味物质

4.相比于热风干燥，油炸干燥法制作方便面，其主要优点是？

A.干燥速度快，产品蓬松度高

B.能有效杀灭微生物，产品保质期长

C.生产成本低，能耗较低

D.面条色泽更洁白

5.油炸是方便面制作中的关键环节，其主要目的是？

A.烘干面条，使其达到所需水分活度

B.提供主要风味，增加产品营养价值

C.杀灭面条中的酶和微生物，防止品质劣变

D.塑造面条的最终形状

6.下列哪种添加剂过量使用可能对人体健康造成危害？

A.淀粉酶

B.维生素强化剂

C.山梨酸钾（作为防腐剂）

D.柠檬酸（作为酸度调节剂）

7.在方便面调味包中，通常哪种成分主要提供咸味？

A.糖

B.酱油

C.食盐

D.香料

8.影响方便面油炸过程中油脂酸败的主要因素是？

A.油脂种类

B.油温过高、油炸时间过长

C.调味料加入量

D.包装密封性差

9.方便面在包装过程中，充入氮气的主要目的是？

A.提供氧气供消费者呼吸

B.防止产品在运输过程中变形

C.替代包装内的空气，减缓氧气与产品的接触，延长保质期

D.增加产品重量

10.下列哪项不属于方便面生产过程中的关键质量控制点（CCP）？

A.面条水分含量

B.油炸温度和时间

C.调味包配比准确性

D.车间温湿度记录

二、判断题（每题1分，共10分）

1.()方便面和面时，加水越多，面条口感越好。

2.()熟化过程实质上是一种发酵过程。

3.()油炸方便面的水分含量通常低于热风干燥方便面。

4.()方便面中的味精（谷氨酸钠）属于国家规定的食品添加剂。

5.()面条切条厚度均匀是保证最终产品口感一致的重要条件。

6.()油炸过程中，油温越低越好，可以延长油脂使用寿命。

7.()方便面调味包中的油包和粉包通常在消费者开封后需要尽快食用完毕。

8.()微生物污染是导致方便面变质的主要原因之一。

9.()为了降低成本，方便面生产中可以使用任何符合标准的食品添加剂。

10.()方便面的保质期主要取决于包装技术的先进程度。

三、填空题（每空1分，共15分）

1.方便面主要由______、______、______和______四大部分组成。

2.方便面制作工艺流程通常包括：______、______、切条、______、______、调味、包装。

3.影响面条筋道的最主要因素是面粉中的______含量和品质。

4.油炸方便面的干燥方式属于______干燥，热风干燥属于______干燥。

5.食品安全国家标准对方便面的______、______、______等指标有严格规定。

6.在HACCP体系中，______是识别、评估和控制食品安全风险的系统方法。

7.为了确保方便面的卫生安全，生产车间必须严格执行______和______制度。

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述方便面和面过程中加入油的作用。

2.简述方便面熟化（或称熟成）工序对面条品质的影响。

3.简述油炸方便面过程中需要控制的关键工艺参数及其意义。

4.简述方便面包装中充入氮气的主要原因及其作用机制。

五、计算题（6分）

某批次方便面（油炸型）计划生产100万包，每包净含量为85克，面条水分含量目标为8%。假设生产过程中面条水分含量稳定控制在8.5%，最终产品要求水分含量达到8%。请计算：理论上该批次产品总共需要加入多少克面粉（仅考虑面条部分的水分变化，忽略调味料和包装材料的影响）？

六、论述题（9分）

结合方便面生产实际，论述加