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2025年4月食品化学模拟练习题+参考答案

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.题目：低聚糖最重要的作用是

选项A.促进肠道有益菌群的生长

选项B.能被人体胃肠水解酶水解

选项C.甜味剂

选项D.人体重要的能量来源

答案：A

解析：低聚糖可以选择性地刺激肠道内有益菌的生长和活性，如双歧杆菌等，对肠道健康有益。它不是主要作为甜味剂，人体能量主要来源是碳水化合物、脂肪、蛋白质等，且低聚糖能被肠道有益菌发酵利用，而非被人体胃肠水解酶大量水解。

2.题目：多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是

选项A.锌

选项B.镁

选项C.铜

选项D.铁

答案：C

解析：多酚氧化酶含有的辅基是铜。多酚氧化酶是一种含铜的金属酶，在催化反应中铜起着关键作用，参与底物的氧化过程。

3.题目：不属于有毒有害元素

选项A.镉

选项B.铝

选项C.砷

选项D.铅

答案：B

解析：铝是地壳中含量最丰富的金属元素，在正常环境下一般不属于有毒有害元素。而砷、铅、镉都是常见的有毒有害元素，对人体健康有较大危害。

4.题目：不是D-山梨糖醇用途的是

选项A.甜味剂

选项B.保湿剂

选项C.酸化剂

选项D.螯合剂

答案：C

解析：山梨糖醇是一种甜味剂、保湿剂，在食品工业中常用作甜味剂、保湿剂、螯合剂等，具有保湿、甜味、络合金属离子等作用。它不是酸化剂，酸化剂是能释放出氢离子使体系酸性增强的物质，山梨糖醇不具备这样的性质。

5.题目：多酚氧化酶催化形成的黑色素对下列食物有益的是

选项A.虾

选项B.蘑菇

选项C.桃

选项D.葡萄干

答案：D

解析：多酚氧化酶催化形成的黑色素对葡萄干有益。在葡萄干的加工过程中，适当的酶促褐变产生的黑色素等物质可以赋予葡萄干独特的色泽和风味，提升其品质和商品价值。而蘑菇、虾、桃发生酶促褐变产生黑色素通常会影响其外观和品质，对它们是不利的。

6.题目：下列属于天然着色剂的是

选项A.苋菜红

选项B.甜菜红

选项C.柠檬黄

选项D.胭脂红

答案：B

解析：天然着色剂是指来源于天然物质的着色剂。甜菜红是从红甜菜中提取的天然色素，属于天然着色剂。而苋菜红、胭脂红、柠檬黄均为人工合成色素。

7.题目：油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是

选项A.泡沫量增多

选项B.酸价增加

选项C.黏度下降

选项D.碘值下降

答案：C

解析：油脂长时间加热，黏度会增加而不是下降。随着加热时间延长，油脂发生一系列变化，如脂肪酸氧化、聚合等，会使油脂的物理性质改变，导致黏度上升。碘值下降是因为油脂中的不饱和键被氧化；酸价增加是由于油脂水解产生游离脂肪酸；泡沫量增多是油脂质量变差的一种表现。

8.题目：下列食物中含水量相对较低的是

选项A.农产品种子

选项B.水果

选项C.蔬菜

选项D.猪肉

答案：A

解析：农产品种子通常含水量相对较低。蔬菜和水果富含水分，含水量较高。猪肉也含有一定比例的水分。而农产品种子在储存过程中需要保持较低含水量以利于保存和防止霉变等，所以含水量相对较低。

9.题目：含碘最丰富的食物是

选项A.海带

选项B.大米

选项C.水果

选项D.乳类

答案：A

解析：海带是一种富含碘的食物，每100克海带中碘的含量可达36240微克左右，远远高于其他选项中的食物。水果中碘含量较低；大米主要提供碳水化合物等营养成分，碘含量不高；乳类虽然含有一定营养，但碘含量并非特别突出。所以含碘最丰富的食物是海带，答案选[A]。

10.题目：贝类鲜味的主要成分是

选项A.天门冬氨酸钠盐

选项B.肌苷酸

选项C.谷氨酸钠

选项D.琥珀酸

答案：D

11.题目：当水分活度为多少时，油脂受到保护，抗氧化性好

选项A.0.2

选项B.大于0.3

选项C.0.3左右

选项D.0.5

答案：C

12.题目：不属于酶的特性的是

选项A.易失活

选项B.酶活性的不可调控性

选项C.高效性

选项D.专一性

答案：B

解析：酶具有高效性、专一性、作用条件温和（易失活）等特性，同时酶活性是可以调控的，比如通过变构调节、共价修饰调节、酶原激活等方式对酶活性进行调控，所以酶活性的不可调控性不属于酶的特性。

13.题目：下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是

选项A.亚麻酸

选项B.亚油酸

选项C.肉豆蔻酸

选项D.花生四烯酸

答案：C

解析：必须脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。肉豆蔻酸是饱和脂肪酸，不属于必须脂肪酸。

14.题目：叶绿素结构中的金属元素是

选项A.铁

选项B.镁

选项C.锌

选项D.硒

答案：B

解析：叶绿素是一类含镁的卟啉化合物，其结构中的中心原子为镁元素。铁、锌、硒并非叶绿素结构中的金属元素。

15.题目：参与凝血功能的维生素是

选项A.维生素B

选项B.维